Bonjour amis gourmands
Ma recette d’accras de morue, celle qui m’accompagne depuis des années et que je ne manque pas de sortir au moment du ti-punch.
Bien choisir la morue.
Pour réussir les accras de morue, il te faut de la morue séchée.
J’ai essayé avec de la morue dessalée qui est vendue sous blister au rayon poissonnier ou en surgelé.
Tu oublies… elle trempe trop depuis trop longtemps dans l’eau.
Et elle est en général mal dessalée. Donc : de la morue, en filets séchés, que tu achètes ainsi, en vrac au rayon poissonnerie ou dans les magasins exotiques. C’est la base.
Veuillez à bien dessaler la morue.
La morue, c’est salé, et même si la recette n’est pas salée, il vaut mieux bien dessaler la morue. Pour faire cela le mieux possible, il faut prendre son temps.
Tu te doutes bien que si la salaison est un mode de conservation qui a fait ses preuves depuis des siècles.
C’est qu’elle est particulièrement efficace : le sel s’est bien (très bien !) installé dans les chairs et il faudra être patient pour l’en enlever.
Je te conseille ainsi de prendre ton temps et de t’y prendre à l’avance pour :
Faire tremper la morue pendant 24 h dans 3 bains d’eau froide (toutes les 8 heures environ) en mettant la morue côté chair dans le liquide et peau sur la surface.
De faire dessaler ensuite la morue pendant 24 h dans du lait.
De faire cuire la morue dans un mélange à 50-50 de lait et d’eau, additionné d’une feuille de laurier et 1 gousse d’ail coupée en 2 et dégermée.
Préparez la pâte à accras la veille.
our avoir toutes les saveurs des accras, il vaut mieux préparer la pâte la veille de la cuisson. On mélange ainsi tous les ingrédients une fois la morue cuite, sans ajouter la levure. Le mélange est filmé et conservé une nuit au réfrigérateur.
Utiliser de la cive plutôt que de la ciboulette.
La ciboulette est bonne mais bien plus “aillée” que la cive. La cive a quelque chose de frais dans sa saveur .
Alors je te conseille soit d’utiliser de la cive, soit d’utiliser le vert des oignons frais de la recette. Ton mélange sera plus parfumé et plus frais.
cive
Dégustez les accras dès qu’ils sont cuits.
Les accras réchauffés, ce n’est pas top. Le poisson réchauffé en général… les protéines du poisson n’aiment pas la sur-cuisson.
De plus, si tu les réchauffes au four, les accras vont cracher leur huile en surface. Tu auras un accras un peu mou et huileux.
Les accras se mangent frais, juste cuits, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Je te conseille donc de les cuire au dernier moment.
Le choix des piments.
Les Antillais vont bien sur utiliser le habanero, un petit piment tout rond qui peut prendre toutes les couleurs.
Pour des raisons de palais compliqué, je prends généralement un piment d’Espelette et quelques gouttes de Tabasco et je sers les accras avec du tabasco pour les mordus de la chaleur.
Que boire avec les accras de morue ?
Mais du rhum, voyons ! et plus généralement un ti-punch.
accras de morue
Accras de morue
Accras de morue
Ingrédients
- 400 g morue dessalée
- g farine
- 25 cl eau
- 1 c.à.c bicarbonate de soude, (ou levure chimique)
- 1 oignon
- 1 gousse ail
- Persil
- 1 piment antillais
- oignon
- 12.5 cl eau
- 1 citron vert
- sel, poivre
- Huile de friture
Réalisation
- Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée, à la main ou à l’aide d’une fourchette.
- Hachez finement l'oignon, le persil, l'oignon pays et l’ail dégermé.Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez
- Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puit et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer.
- Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l'eau restante.Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.
- Incorporez le mélange morue/épices à la pâte.Ecrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut.
- Ajoutez-en 1 à 3 cuillère à café, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.
- Ajoutez enfin 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire.
- Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile.
- Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté.
- Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.
- Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !
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