Bonjour amis gourmands
J’ai déjà essayé plusieurs recettes de baba au rhum de la plus simple à la plus complexe. Les plus complexes ne sont d’ailleurs pas forcément les meilleures !
Je n’ai jamais été autant satisfaite du résultat qu’avec cette recette de Mercotte dénichée sur le blog de Valérie de C’est ma fournée. J’ai opté pour une chantilly mascarpone à la vanille
Pour ma part, j’ai préparé mes différentes préparations le matin pour le soir afin d’être tranquille au dîner.
Ainsi les babas auront eu le temps de refroidir et sécher. Le sirop sera prêt à être réchauffé et la chantilly prête à pocher.
Baba au rhum et chantilly praliné
Votre pâte levée ne veut pas monter? je partage avec vous quelques pistes possibles, ce sont souvent les problèmes les plus souvent rencontrés
Température du liquide trop chaud
Si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lèvera pas.
Je vous recommande de chauffer l’eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C.
Vérifier la température en plongeant votre doigt dans le liquide: elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle de votre doigt.
Une température ambiante trop chaude
Préchauffer le saladier ou le plan de travail, ou laisser lever la pâte dans le four peuvent certes aider la levure à travailler plus vite. Iil faut bien contrôler la température!
Le problème c’est que les fours sont souvent imprécis en dessous de 50°C, et cela peut être fatal pour la levure.
Il vaut mieux laisser lever la levure dans le four éteint. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs.
La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus: laissez laisser la levure lever tranquillement à température ambiante, sans chaleur supplémentaire, sous entendu le chauffage ou proximité d’une source de chaleur)
Un manque de temps de repos
Moins il y a de levure, plus la pâte a besoin de temps pour lever. Comptez au moins une heure pour un cube de levure (42g) et 1 kilo de farine. Si on utilise moins de levure, la durée augmente en conséquence. Le mieux en pâtisserie c’est de respecter les proportions à la lettre pour mettre toutes les chances de votre côté
Votre levure est inactive ou morte (R.I.P)
On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur.
Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.
Votre pâte est trop sèche
Ca peut venir soit de la pâte, soit du fait d’avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long pourra vous aider.
Si elle n’a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit bien souple
Veillez à bien couvrir la partie supérieure de la pâte ne doit pas sécher, sinon, celle-ci ne montera pas.
Couvrir la pâte d’un linge humide, Vous pouvez aussi mettre un film alimentaire sur le saladier, créant ainsi un « effet sauna »: chaleur et humidité restent sous le film qui permettront à la pâte de bien monter.
Veillez à ce qu’il y ait assez d’espace au-dessus de la pâte pour qu’elle puisse gonfler, sinon ben ca va déborder 
Quel rhum utiliser pour son baba?
Pour le baba au rhum, je vous conseille d’utiliser un rhum vieux plutôt qu’un rhum blanc. Il ne s’agit pas de prendre un rhum très cher mais plutôt un rhum aux saveurs assez marquées.
Un rhum vieux classique sera toujours mieux en pâtisserie qu’un grand rhum blanc
La recette
Baba au rhum et chantilly praliné
Ingrédients
La pâte à baba
- 200 g farine
- 15 g sucre
- 3 g sel
- 15 g levure fraîche de boulanger
- 80 g lait entier
- 70 g oeufs battus
- 60 g beurre
Le sirop :
- 425 g eau
- 200 g sucre
- 1 orange, (zestes et jus)
- 1 citron, (zestes et jus)
- 1 gousse vanille
- 80 g rhum ambré
La crème chantilly mascarpone praliné :
- 250 g crème liquide entière à 30% MG
- 125 g mascarpone
- 40 g praliné
- 40 g sucre glace
- 1 gousse vanille
Réalisation
Réaliser les baba au rhum
- Graisser les moules à babas.
- Dans une tasse verser le lait tiédi et émietter la levure fraîche.Mélanger jusqu’à ce que la levure fonde.Déposer dans la cuve du robot avec la feuille (fouet plat), la farine, les oeufs, le sel et le sucre.Ajouter la levure au lait.
- Mélanger l’ensemble quelques instants.Incorporer le beurre couper en morceaux.Pétrir pendant 10 mn à vitesse rapide.
- Rabattre la pâte afin qu’elle ne colle pas aux parois.Laisser reposer 30 mn dans votre four que vous aurez préalablement chauffé à 40° puis éteint.
- Dégazer la pâte en la mélangeant quelques instants avec une cuillère.Verser la pâte dans une poche sans douille.
- Garnir les moules à babas au 3/4 et coupe la pâte aux ciseaux.Remettre en étuve pour 30 mn supplémentaires.
- Enfourner les babas pendant 15-20 mn (à surveiller selon votre appareil) dans un four préalablement chauffé à 180°
- .Attendre quelques minutes à la sortie du four et les démouler.Réserver.
Pour le sirop
- Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, les zestes et jus des agrumes.
- Hors du feu, ajouter le rhum ambré et les graines de vanille.
- Couvrer la casserole et laisser infuser.Réserver à température ambiante.
Pour la chantilly praliné
- Verser la crème dans la cuve du robot et la fouetter à vitesse moyenne.Incorporer le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
- Ajouter petit à petit la mascarpone et le pralinéLa crème chantilly doit être ferme et gourmande.
- Verser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée Réserver au frigo.
Pour le dressage
- Chauffer le sirop à feu doux. Le sirop doit être tiède.Hors du feu, tremper les babas dans le sirop afin qu’ils soient bien imbibés sans qu’ils ne dégorgent.
- Déposer les babas sur les assiettes de service.Pocher la crème chantilly sur les babas
Notes
Si vous avez aimé la recette de ce baba au rhum, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou simplement me laisser un petit mot avant de partir
