Ballotine de foie gras mi-cuit

Par Céline
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ballotine de foie gras mi-cuit

Bonjour amis gourmands.

Je vous propose de réaliser votre ballotine de foie gras mi-cuit pour Noël ou pour le 31.

Tout d’abord quelques conseils et explications sur le foie gras

Choisir votre foie gras

Commencez par choisir un foie gras français, histoire d’être un peu chauvin. Les foies gras labellisés sont parfaits pour vous lancer dans le foie gras maison. Un bon produit est la base d’une recette réussie.

Il existe 3 principales qualités de foie gras :

Qualité foie A” :

C’est un produit que l’on trouve peu et qui s’achète directement auprès des producteurs. Sans aucun hématome, qui résiste à des cuissons longues sans trop réduire. Il est aussi le plus cher

Qualité extra B :

C’est le produit le plus répandu, c’est un foie beige, ferme, rendant très peu de graisse.

Qualité Tout venant :

Celui-ci reste de très bonne qualité, mais il peut avoir des hématomes et il est souvent plus petit.

Comment conserver le foie gras ?

Un foie gras cru se conserve  jusqu’à 6 jours au réfrigérateur dans un torchon ou sous-vide.
Il faut néanmoins le travailler le plus tôt possible car ses qualités gustatives sont liées à sa fraicheur et elles s’altèrent rapidement.
Vous pouvez le congeler dans un sac de congélation ou dans son emballage s’il est sous-vide.

Un foie gras mi-cuit maison se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Quant à ceux que vous trouverez dans le commerce, il faut vous référer à la date limite de consommation apposée sur l’étiquette. Une fois ouvert, il se conserve également 4 à 5 jours au frais.
On peut également congeler un foie gras mi-cuit.

Un foie gras cuit en conserve ou bocal peut être conservé plusieurs années. Il est à noter que celui-ci absorbe sa propre graisse et gagne en onctuosité au fil des années.

Foie gras cuit ou mi-cuit ?

Tout dépend de vos goûts. Pour les amateurs de foie gras, qui aiment le goût du foie, rien ne vaut le mi-cuit.

Comme son nom l’indique, la cuisson est moins poussée. Les arômes du foie gras se retrouvent donc davantage. Des arômes qui pourront gêner certains et en plairent à d’autres. A vous de choisir!

Attention cependant, si le foie gras cuit peut se conserver longtemps dans un endroit frais et sec, notamment en conserve, le foie gras mi-cuit devra quand à lui être stocké au réfrigérateur et consommé dans les jours à venir.

Conserve, terrine, ballotine… comment choisir ?

Cela dépend de vos envies et de vos goûts. Le foie gras cuit et en conserve sera privilégié si vous souhaitez garder vos conserves longtemps.

Facile à transporter, la conserve peut s’amener partout. Pour une consommation plus rapide dans le temps la terrine et la ballotine sont très pratiques car faciles à découper et à partager.

Faire tremper ou non son foie gras?

Oui ! Si votre foie gras est sanguinolent, cette étape permet au foie gras de dégorger doucement et de bien le préparer pour le déveinage.

Laissez trempez le foie gras dans du lait et de l’eau froide avec un peu de sel pendant une à deux heures avant de le préparer. Cela permettra notamment d’enlever le sang et l’amertume.

On dit (d)éveiner ou dénerver?

C’est l’étape cruciale que redoutent la plupart des néophytes en la matière.

Pas de panique. Une fois que le foie gras a été trempé dans le lait à température ambiante, place au déveinage (on ne dénerve pas un foie gras car ce sont des vaisseaux sanguins qui le traversent).

Pour cela, commencez par séparer les deux lobes, le petit et le grand. Placez les deux lobes « sur le dos » ce qui correspond à la face la plus lisse des lobes qui se retrouve en contact avec le plan de travail.

A l’aide d’une petite cuillère et de vos doigts, ouvrez délicatement au milieu des lobes. Vous apercevrez les veines qui apparaîtront.

Suivez délicatement le réseau veineux, n’hésitez pas à ouvrir le foie, et enlevez toutes les petites veines qui traversent les lobes.

Ce n’est pas grave si le foie gras est moche et destructuré à ce stade de sa préparation, il sera reconstitué par la suite.

Le tout est de bien enlever les veines pour éviter toute traces rouges et toute amertume après cuisson. Prenez votre temps, rien ne presse.

Un peu d’alcool pour parfumer ?

Ce n’est pas obligatoire mais cela rajoute un petit plus à votre foie gras: Armagnac, Porto, Sauterne, Muscat, faites-vous plaisir.

L’assaisonnement est primordial !

Chaque personne possède son propre dosage. Mais pour vous lancer, il convient quand même d’avoir les bases.

Un foie gras de canard moyen pèse entre 500 et 550g. Pour cette quantité de foie gras vous pourrez utiliser 8 g de sel, une bonne pincée de poivre et une bonne pincée de sucre. Paprika, curry, café, piment… ajoutez les épices de votre choix.

On laisse mariner 24 H

Une fois le foie gras déveiné et assaisonné, laissez-le mariner 24h au réfrigérateur (filmer le plat dans lequel il se trouve), pour qu’il prenne bien les arômes de l’alcool ou des épices que vous avez mis.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

  • 1 foie gras cru de canard (env 500 g)
  • 8 g de sel de guérande
  • 1 g de sucr
  • 1 g de poivre blanc (grossièrement moulu
  • 5 cl de Cognac ou autre alcool de votre choix

Réalisation

Etape 1

Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 min avant de le travailler.

Etape 2

Chauffez la lame d’un grand couteau dans un récipient d’eau chaude.(genre grand verre mesureur)
Mélangez le sel, le poivre et le sucre dans une coupelle.

Etape 3

Séparez les 2 lobes et réservez le petit lobe.
Tranchez le grand lobe en 2 dans le sens de la longeur au niveau de la naissance de la veine.

Etape 4

Prélevez les grosses veines des deux moitiés du grand lobe en vous aidant d’une cuillère à café. Nettoyez les traces de sang.

Etape 5

Enlevez les petites veines apparentes en brisant légèrement les morceaux et en vous aidant toujours de la cuillère à café. Renouvelez l’opération avec le petit lobe.

Etape 6

Assaisonnez les morceaux de foie avec le mélange sel-sucre-poivre.

Etape 7

Étalez un morceau de film alimentaire sur votre plan de travail et déposez les morceaux de foie gras au centre, côté lisse du foie sur le film.

Etape 8

Arroser de cognac et mélangez délicatement.

Etape 9

Roulez le foie gras dans le film pour former un boudin.
Serrez bien et fermez chaque extrémité en nouant ou avec de la ficelle de cuisine. Renouvelez cette opération une fois.

Etape 10

Portez 2 à 3 L d’eau à ébullition dans une cocotte.
Déposez la ballotine dans l’eau bouillante, Posez une assiette renversée sur la ballotine pour la maintenir  immergée.

Etape 11

Faites cuire pendant 10 mn en maintenant la température entre 80° et 90 °C.

Etape 12

Sortez délicatement la ballotine de la cocotte et plongez-là dans de l’eau glacée pendant 3 mn pour stopper la cuisson.
Placez la ballotine au frais entre 24 h et 48h avant de retirer le film alimentaire.

Si vous avez la recette de cette ballotine de foie gras mi-cuit, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou me laisser un petit mot avant de partir
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