Bonjour amis gourmands
Je vous ai concocté une délicieuse bûche à la mandarine et pain d’épices pour pourquoi pas votre dessert du reveillon du 24 ou encore du 31 qu’en dites vous?
J’ai choisi de réaliser une mousse légère à la mandarine à base de crème liquide montée en chantilly plutôt que de faire une traditionelle crème au beurre pour la simple raison que je n’aime pas les bûches au beurre!
Et qu’en général, à la fin d’un repas de fête, on a envie de quelque chose de frais et de léger.
Pour recouvrir ma bûche, je voulais encore un fois éviter la crème au beurre.
J’ai donc fait une ganache au chocolat noir que j’ai mis en poche à douille cannelée pour un résultat qui au final m’a beaucoup plus.
Prenez de la crème liquide entière à 30 % de M.G au minimum, sinon elle ne montera pas. Donc pas de crème légère.
La ganache
La ganache est un mélange de chocolat et de crème dans des proportions identiques, un tant pour tant.
Pour 200 g de chocolat noir, il faut 200 g (20 cl) de crème liquide à 30 % MG
La ganache sert notamment à de nombreuses préparations faire des truffes, garnir une bûche, recouvrir un gâteau, garnir des macarons, fourrer des chocolats ou réaliser un fond de tarte par exemple
ganache au chocolat
Pour la mousse:
C’est très simple, il faut ramolir la gélatine à l’eau froide.
Pendant ce temps on fait chauffer le sucre, l’eau, ainsi que je jus et le zeste des mandarines. On y ajoute la gélatine pressée entre vos mains.
Dans le même temps, on va s’occuper de la crème fouettée en chantilly que l’on va incorporer dans le sirop, rien de bien compliqué.
crème chantilly
Vous pouvez remplacer les mandarines par des oranges ou des pomélos.
mandarines
Comment préparer une ganache ?
Il vous faut un chocolat à pâtisser 65-70%. Plus le chocolat est riche en cacao, moins la ganache sera sucré, donc à vous de voir.
Pour cette recette, j’ai pris du guanaja à 70 % de chez Valrhona, je n’aime pas les ganaches trop sucrée
Bûche à la mandarine et pain d’épices
Bûche à la mandarine et pain d'épices
Ingrédients
Pour le biscuit
- 4 œufs
- 120 g sucre
- 100 g farine
- 1 c.à.c pain d'épices
- 50 g beurre
- 1 pincée sel
Pour la mousse
- 400 g crème liquie à 30 % MG
- 100 g sucre
- 5 feuilles gélatine
- 250 g jus de mandarines
- 3 zestes des mandarines
Pour le sirop
- 50 g sucre
- 10 cl eau
- 5 cl Cointreau
Pour la ganache
- 250 g chocolat noir
- 25 cl crème liquide à 30 % MG
Intérieur mousse
- 2 mandarines
Réalisation
Pour le biscuit
- Préchauffez votre four à 180°.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, les épices et le sel. Incorporez en 3 fois les blancs d'œufs montés en neige en alternant avec le beurre fondu tiède et la farine.
- Etalez cette pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 10 mn
- A la sortie du four, enlevez le biscuit de la plaque et laissez-le refroidir sur une grille.
Pour la mousse
- Commencez par plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
- Faites ensuite chauffer le jus des mandarines avec le sucre, les zestes et la gélatine essorée à feu moyen pendant quelques minutes. Laissez refroidir complétement.
- Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez 1/3 de crème chantilly dans le jus des mandarines.Reversez le tout dans la chantilly et mélangez délicatement.
- Entreposez au frais jusqu'au montage de la bûche.
Pour le sirop
- Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et le Cointreau.
- Portez à ébullition puis maintenez à petits bouillons pendant environ 30 mn jusqu'à ce que le liquide ait une consistance un peu sirupeuse.Laissez-le tiédir avant de puncher (= imbiber) le biscuit.
Pour la ganache
- fFaites fondre une tablette de 250g de chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, dans un saladier, battez la crème au fouet ou au batteur puis ajoutez le chocolat fondu.
- Utilisez plutôt une poche à douilles pour la ganache, le résultat n'en sera que plus esthétique.
Pour le montage
- Décollez délicatement le biscuit du papier cuisson.
- Etalez dessus une couche de mousse à la clémentine d'environ 1cm. Ajoutez des morceaux de clémentines ou d'oranges confites.Roulez ensuite le biscuit sur lui-même.
- A l'aide d'une poche à douilles, recouvrez le biscuit de ganache au chocolat.Conservez au frais jusqu'au moment de déguster.
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