Bûche au chocolat et pomme granny

Bonjour amis gourmands 

Je vous propose de réaliser une bûche au chocolat et pomme granny pour votre réveillon, qu’en dites vous?

Je vous donne les quantités pour une gouttière à bûche PVC de 57 cm de long mais vous pouvez d’adapter la recette.

Cette bûche se compose d’un brownie aux noix caramélisées, de pommes Granny-Smith pochées au cidre, de caramel beurre salé,

Cette bûche est également composée d’un biscuit sans farine au chocolat et au café, roulé avec une ganache montée au chocolat au lait, d’une mousse de compote de pomme parfumée de zestes d’orange et de cannelle. D’un glaçage miroir au caramel et au chocolat au lait.

Prévoyez de réaliser cette bûche sur 3 jours. Non rassurez vous, vous n’en aurez pas pour 3 jours de travail lol.

Cela dit, certaines préparations sont à réaliser 2 jours avant le montage, D’autres peuvent être réalisées la veille du montage, pour un gain de temps et d’organisation.

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Bûche au chocolat et pomme granny

Notes

Certains liens cités dans les ingrédients renvoie vers les fournisseurs  où j’achètent mes produits. Ce ne sont pas des liens affiliés ou sponsorisés. Si tel était le cas , je le préciserais.

C’est surtout pour aider à trouver plus facilement  et rapidement  des produits. Cela ne vous engage pas bien sûr à les acheter là bas. 😉😊

Si vous n’avez pas de micro ondes ou si bous ne sentez pas de réaliser certaines étapes avec cette appareil, vouspouvez utiliser le bain marie pour le chocolat et la casserole pour le reste.

Bûche au chocolat et pomme granny

Bûche au chocolat et pomme granny

Céline

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps total 2 heures h 30 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Calories

Ingrédients

 

Le brownie aux noix caramélisées : (la veille)

• 125 g cerneaux de noix
• 90 g sucre
• 25 g eau
• 150 g beurre
• 70 g chocolat noir à 66% 
• 85 g cacao non sucré , (type Van Houten)
• 70 g sucre
• 50 g farine
• 120 g oeufs entiers
• 150 g noix caramélisées 

Pommes pochées au cidre : (2 j avant montage)

• 3 pommes granny Smith
• 40 cl cidre doux
• 150 g sucre

Le caramel beurre salé :Il faut prévoir d'en mettre 100 g par bûche

• 100 g sucre
• 10 g crème
• 25 g beurre demi sel
• 1/2 feuille gélatine  

La ganache montée au chocolat au lait : (La veille)

• 100 g chocolat au lait Jivara
• 75 g crème liquide à 30 %MG
• 75 g crème liquide à 30 %MG

Le biscuit chocolat sans farine : (La veille) 

• 90 g chocolat noir de couverture à 66%, (caraïbes)
• 50 g beurre
• 2 jaunes oeufs
• 2 blancs oeufs
• 50 g sucre
• 10 g fécule de maïs , (maïzena)

Pour la mousse de pommes (Jour du montage)

• 3 pommes à cuire
• 110 g sucre
• 1 orange bio 
• 1 pincée cannelle
• Extrait de vanille 
• 600 g compote de pommes à l'orange (recette ci dessus) à ajouter ci dessous
• 8.5 g gélatine
• 420 g crème liquide à 30 %

Le glaçage miroir caramel/chocolat au lait

• 180 g sucre
• 125 g crème
• 45 g nappage neutre
• 60 g sirop de glucose
• 50 g chocolat au lait
• 4 g gélatine
• 120 g lait concentré non sucré

Réalisation

 

Pour le brownies aux noix caramélisées

• Faites chauffer dans une casserole le sucre et l'eau. Dès que le sirop est à 110°C, ajoutez les noix et remuez sans arrêt sur feu assez vif.

  Le mélange va d'abord cristalliser puis caraméliser sans excès en une dizaine de minutes.

  😋😋
• Débarrasser sur un papier cuisson en répartissant les noix le mieux possible. Une fois sèches, les concasser grossièrement avec un couteau.
• Préparez l'appareil à brownie en faisant fondre le chocolat et le beurre (perso je le fais au micro-ondes), en les mélangeant.

  Ajouter les œufs puis le mélange des poudres (farine, sucre, cacao). Ajoutez enfin les noix caramélisées.
• Répartissez l'appareil dans un moule à génoise carré de 20 x 30 cm tapissée d'une feuille de papier cuisson. Cuisez le moelleux pendant environ 12 min dans un four à 160°C. (Th 5/6)

  Une fois le biscuit froid et démoulé, découpez deux bandes de 30 cm x 6 cm. Prenez 10 mn pour vous avec un thé ou un café et savourez le reste !

Pour les pommes pochées au cidre

• Pelez et évidez les pommes et découpez chacune en 8 quartiers.
• Portez à ébullition le mélange cidre et de sucre. Plongez-y les pommes.

  Baissez le feu et cuisez à frémissement pendant environ 5 mn.

  Attention à bien surveiller la cuisson et retirez les pommes dés qu'elles deviennent souples à la pression du doigt. Elles ne doivent pas surcuire.
• Réservez-les dans un récipient sans trop les entasser et versez par dessus le sirop de cidre tiédi. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 H.
• Egouttez ensuite les quartiers de pomme sur une grille, réserver toujours au frais, pendant environ 24 H

  Attention à cette étape cruciale car le jus risquerait de détremper un peu votre bûche.donc on les égoutte bien.

Pour la sauce caramel beurre salé

• Cuisez le sucre à sec petit à petit pour réaliser un caramel.

  Décuisez-le ensuite avec la crème préalablement chauffée pour limiter les chocs thermiques et les éclaboussures.

  Recuisez l'ensemble à 105°C. Retirez du feu.
• Laissez tiédir et ajoutez la gélatine rehydratée. Incorporez le beurre dès que le mélange est à 50°C. Réservez au frais.

Montage des fonds de bûche :

• Disposez les quartiers de granny égouttés côte à côte sur les bandes de brownie. Les mettre pendant 30 min au congélateur pour qu'ils soient bien froids.
• Tiédir le caramel beurre salé au micro-ondes et le mettre dans une poche à douille jetable en coupant juste l'extrémité pour laisser sortir le caramel.
• Pochez le caramel sur les pommes bien froides en faisant plusieurs aller-retours dans le sens de la longueur.Le caramel doit figer de suite. Placez ensuite ces bandes en congélation sans les filmer car sinon ça colle 

Pour la ganache montée au chocolat au lait

• Mettez le chocolat dans un bol avec 75 g de crème. Mettez le tout au micro-ondes par tranches de 30 secondes pour ne pas surchauffer le chocolat.

  Pous pouvez chauffer la crème dans une casserole si vous n'avez pas de micro ondes bien sûr.
• Dès que les pistoles fondent, émulsionnez au fouet. Ajoutez ensuite les 75 g de crème restant et terminer l'émulsion. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 H
• Pour les ganaches montées, je n'émulsionne pas en 3 fois avec de la crème bouillante comme pour les recettes classiques de ganaches.

  C'est beaucoup plus rapide comme ça et donne d'excellents résultats. Mais si vous faites en 3 x d'habitude , pas de problème

Pour le biscuit chocolat sans farine

• Faites fondre au micro ondes le chocolat noir et le beurre.
• Ajoutez au fouet la fécule, puis les jaunes, et en dernier les blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre en les incorporant délicatement à la maryse.
• Coulez l'appareil dans la plaque en silicone et cuisez au four environ 7 mn à 180°C.(Th 6). Démoulez tiède.
• Punchez ensuite le biscuit au pinceau sur toute sa surface avec un café espresso bien serré. Attention quand même de ne pas le détremper car il deviendrait inutilisable.
• Montez la ganache chocolat au lait au batteur en vitesse assez lente pour le pas la faire grainer. Arrêtez de fouettez dès qu'elle est ferme.
• Découpez des bandes de 12 cm de large dans le biscuit chocolat.

  Etalez la ganache dessus à l'aide d'une spatule métallique. La quantité de ganache fabriquée convient exactement pour une plaque de biscuit 26x36 cm.
• Roulez ensuite chaque bande de biscuit en vous aidant d'une feuille de papier cuisson, comme on le ferait pour les maki avec la fameuse natte.
• Filmez chaque rouleau ainsi obtenu, faites les rouler sur le plan de travail pour les rendre plus circulaires et congelez-les.

Pour la mousse de pomme

• Epluchez les 3 pommes. Peser la quantité nécessaire et les mettre dans un saladier filmé au micro-ondes pendant 10 mn environ.
• Ajoutez le sucre, la cannelle, l'extrait de vanille selon votre goût et ½ orange zestée. Mixez le tout finement au blender.
• La mousse sera à réaliser au moment du montage de la bûche dans sa gouttière :

Pour la compote de pommes à l'orange

• Tiédir la compote au micro-ondes. Prélevez-en une partie que vous réchaufferez davantage et qui servira à faire fondre la gélatine préalablement rehydratée.
• Mélangez les deux parties et incorporez la crème fouettée en 3 fois à la maryse.

  Attention à bien procéder de cette manière afin de permettre une bonne liaison de la mousse.

Pour le glacage miroir

• Réalisez un caramel à sec. Décuisez avec la crème. Incorporez le nappage neutre et le glucose, puis la gélatine ramollie à l'eau froide.
• Ajoutez le chocolat au lait. Emulsionnez à la maryse puis ajoutez en dernier le lait concentré non sucré.
• Mixez au plongeur en fond de casserole sans remonter ce dernier pour ne pas faire mousser, en inclinant un peu le récipient.

  Laissez les bulles disparaître pour lisser le nappage. Réservez au frais.

Pour le montage de la bûche

• Réalisez la mousse de pomme. laissez refroidir.
• Versez-en environ la moitié au fond de la gouttière à buche. Insérez les rouleaux de biscuit chocolat et ganache montée chocolat au lait congelés.

  Recoupez les longueurs nécessaires pour garnir la gouttière.
• Rajoutez un peu de mousse de pomme et lissez. Insérez en dernier le brownie et les pommes pochées au cidre préalablement congelés.
• Complétez avec la mousse restante pour fermer. Congelez le tout. Démoulez la bûche et découpez-la aux longueurs souhaitées.
• Réchauffez le nappage en plusieurs fois au micro-ondes en le mélangeant sans faire de bulles. J'ai protégé les extrémités des buches avec des carrés de carton métallisé afin de laisser les tranches apparentes.

  Rien ne vous empêche de napper entièrement la bûche si vous le souhaitez. Passez cette étape dans ce cas

  Coulez le nappage sur les bûches lorsque ce dernier est à 26-28 °C. On retire les embouts de protection et il ne reste plus qu'à décorer!
• Personnellement j'avais choisi de réaliser des pommes en chocolat noir. Si vous ne le sentez pas. vous pouvez passer cette étape.C'est assez technique et délicat

  Je découpe d'une feuille de silicone à la forme, puis je chablonne d'un chocolat tempéré sur feuille guitare. 

  Ensuite des noix poudrées argent et bâtons de cannelle.
• Il ne reste plus qu'à laisser dégeler et déguster. Cette bûche peut se conserver environ 4 jours au réfrigérateur.

  L'ensemble est assez frais et peu sucré, et l'alliance pomme orange est assez intéressante.

Tags bûche de Noël, chocolat, pommes

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Alors bonne dégustation et joyeuses fêtes de fin d’année !