Bûche de Noël aux agrumes

Par Céline
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Bûche aux agrumes

Bonjour amis gourmands 

Je vous propose de réaliser une bûche de Noël aux agrumes. Pas de chocolat, ou très peu dans ce dessert, désolé pour les inconditionnels du genre.

On commence par le fond de pain d’épices, Puis une fine couche de chocolat au lait sur laquelle est posée une ganache montée au caramel et de cubes d’agrumes confit.

Ensuite on y trouve une mousse au citron à la vanille dans laquelle se trouve un insert d’une marmelade d’agrumes au poivre de timut.

Enfin, pour rester dans le thème, un nappage parfumé à la bergamote. Je vous l’ai dit, c’ est une bûche de Noël aux agrumes

Pour une bûche de 57 cm 

Le pain d’épices :

On va le réaliser dans un moule adapté et le couper ensuite en bandes pour les monter dans la bûche.

La quantité donnée ici est supérieure à cette qui sera nécessaire car il ne serait pas techniquement possible de fabriquer la quantité juste. 

 

Bûche de Noël aux agrumes

 

Bûche de Noël aux agrumes

Bûche de Noël aux agrumes

Bûche de Noël aux agrumes

Bûche aux agrumes

Bûche de Noël aux agrumes

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Temps de préparation 4 h
Temps de cuisson 15 min
Temps total 4 h 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour la génoise

  • 75 g miel d'acacia
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre
  • 10 cl lait
  • 1 zeste orange
  • 1 zeste citron
  • 60 g farine de seigle
  • 75 g farine
  • 11 g levure chimique
  • Epices moulues (mélange cannelle + badiane)

Ganache montée au caramel :

  • 140 g sucre
  • 90+180 g crème à 30 % MG
  • 100 g chocolat blanc pâtissier ou de couverture
  • 30 g beurre de cacao
  • 80 g agrumes confits au choix , (orange, bergamote, cédrat)
  • 1 pincée sel

Pour la marmelade d'agrumes :

  • 400 g oranges cuites
  • 1 citron cuit
  • 200 g chair de pamplemousse rose avec le jus
  • 1 citron vert
  • 120 g sucre
  • 100 g miel d'acacia
  • 2.5 feuilles gélatine 
  • 1 pincée poivre de Timut

Mousse au citron et à la vanille : Cette étape est à réaliser au moment du montage final de la bûche.

  • 170 g jus de citron
  • 2 zests citrons bio
  • 200 g sucre
  • 200 g oeufs entiers, (4 oeufs env)
  • 2 gousses vanille
  • 3 feuilles gélatine
  • 60 g crème liquide à 30 % MG montée

Le glaçage à la bergamote :

  • 250 g lait concentré non sucré
  • 50 g sucre
  • 150 g glucose
  • 250 g chocolat blanc de couverture 
  • 1.5 feuilles gélatine
  • 4 gouttes huile essentielle de bergamote 
  • Colorant jaune en poudre
  • Colorant scintillant argent poudre 

Réalisation
 

Pour la génoise

  • Portez l'ensemble à ébullition dans une casserole et laissez tiédir.
  • Mélangez les poudres dans la cuve du batteur et ajoutez les liquides encore tièdes. Battre à la feuille pendant une petite dizaine de mn
    Couchez dans la caisse à génoise. Cuisez la préparation au four à 180°C pendant 15 mn. On obtient un biscuit de 1,5 cm d'épaisseur environ. 
  • Une fois le pain d'épices refroidi, coupez-en des bandes de 6 cm de large en quantité suffisante pour obtenir la longueur de votre moule à bûche montage en plusieurs tronçons
  • Faites fondre du chocolat au lait et nappez-en les bandes découpées.
    Avant durcissement du chocolat parsemez par dessus des pignons de pins torréfiés au préalable au four ou à la poêle.

Pour la ganache

  • Faites un caramel à sec avec le sucre . Décuisez-le avec les 90 g de crème. Ajouter une pincée de sel
  • Versez le mélange encore chaud sur le chocolat blanc et le beurre de cacao préalablement fondus. Emulsionnez. Ajouter les 180 g de crème restante. Réservez au froid.
  • Montez cette ganache au fouet pour qu'elle soit ferme. Attention de ne pas insister trop au risque de la faire trancher.
  • A l'aide d'une poche à douille cannelée assez grosse, couchez la ganache sur toute la surface des bandes de pain d'épices /chocolat /pignons.
    Parsemez de cubes de cédrat confit. Congelez le montage ainsi finalisé.

Pour la marmelade d'agrumes

  • Blanchir puis cuire à l'eau les oranges et les citrons, afin d'enlever au maximum leur amertume. Comptez 2 oranges moyennes et 1 gros citron, de préférence bio.
  • Plongez-les à 3 reprises pendant 10 mn dans de l'eau bouillante. Changez l'eau à chaque fois.
    Cuisez ensuite les oranges et le citron dans une quatrième eau pendant 30 m Découpez les en morceaux. 
  • Pour obtenir la chair de pamplemousse il faut le peler à vif et récupérer le jus qui s'écoule. Cuire l'ensemble, sauf la gélatine et le poivre de timut, pendant une trentaine de minutes.
  • Mixez grossièrement au mixer plongeant. Ajoutez la gélatine ramollie et le poivre de Timut.
    Coulez en gouttière de 5 cm de la longueur des moules à bûche.  Laissez prendre au froid et congelez les gouttières.

Pour la mousse au citron

  • Cuire ensemble dans une casserole le jus de citron, le zeste, les œufs, les graines
    des gousses de vanille et le sucre, jusqu'à ébullition, comme pour réaliser un lemon curd.
    Passez au tamis pour éliminer les zestes.
  • Ajoutez la gélatine ramollie. Incorporez la crème préalablement montée assez souple et mélangez à l'aide d'une maryse.
  • Au départ le mélange semble difficile car l'acidité du citron fait coaguler la crème. Mais il faut persévérer et le miracle opère : la mousse devient lisse et onctueuse !

Pour le glacage à la bergamote

  • Portez à ébullition dans une casserole le lait concentré, le sucre et le glucose. Ajoutez la gélatine ramollie et réservez.
  • Faites fondre le chocolat blanc et émulsionnez avec le mélange précédent.
    Ajoutez les colorants et l'huile essentielle de bergamote. Lissez au plongeur. Réservez au froid jusqu'à utilisation. Cette bûche de Noël aux agrumes commence à prendre forme !

Pour le montage final

  • Réalisez la mousse au citron et à la vanille à ce moment-là.
    Mettez les 3/4 de la mousse au fond du moule à bûche. Insérez la gouttière de marmelade d'agrumes congelée face convexe vers le bas.
  • Ajoutez un peu de mousse. Puis insérez à l'envers le montage de pain d'épices congelé pour que celui-ci arrive au ras du bord du moule à bûche.
    Complétez avec la mousse restante et lissez au ras à l'aide d'une spatule. Congelez le montage ainsi réalisé.
  • Une fois démoulée, la bûche peut être découpée congelée à la taille voulue à l'aide d'un couteau chef.
  • Réchauffez le nappage au micro-ondes pour une température d'utilisation de 30°C à contrôler précisément au thermomètre.
    Attention de ne pas l'agiter trop violemment pour ne pas incorporer de bulles d'air.
  • La décoration finale a été réalisée avec des tranches d'oranges séchées au four à 80°C, puis des flocons de neige en chocolat plastique, des demi-sphères de chocolat argentées
    (sphères recoupées en deux), et de gouttes de nappage neutre colorées en orange.
Tags agrumes, bûche de Noël
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