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Bûche de Noël aux poires et praliné

Par Céline
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bûche de Noël aux poires et praliné

Bonjour amis gourmands ! 🙂

Je vous propose de réaliser votre bûche de Noël aux poires et praliné.

Cette bûche est la deuxième d’une série de 3. Vous aurez donc le choix entre cette bûche, une aux agrumes et l’autre au chocolat d’ici Noël.

j’arrête là, car réaliser ces bûches est un gros travail, mais vous pouvez effectuer des préparations en amont.

Le plaisir que vous aurez à avoir réalisé votre bûche de Noël aux poires et praliné sera décuplée quand vous la présenterez à vos invités. même si cette année ce sera en petit comité.

Elle se compose d’un croustillant praliné à la noix de pécan, d’un cake aux cranberries punché d’un sirop d’érable.

J’ y ajoute des poires pochées au caramel, une compote de poires de caramel au beurre salé, d’une mousse au chocolat au lait Jivara et d’un glaçage chocolat au lait.

Je donne la recette pour une gouttière de 57 cm de long pour 18 personnes.

Vous pouvez adapter les ingrédients en fonction du nombre de vos convives et de la taille de votre gouttière à bûche

 

Le fond praliné à la noix de pécan : (La veille)

 

Réalisation 

Etape 1

Portez le sucre et l’eau à 125°C dans une casserole. Ajoutez les noix de pécan et mélangez à la spatule. L’ensemble va cristalliser, c’est normal!

Etape 2

Continuez à remuer sur feu moyen pendant une dizaine de minutes jusqu’à caramélisation blonde. Ne poussez pas plus loin

Etape 3

Débarrassez sur une feuille cuisson ou silpat, laissez refroidir et mixez au blender par petites quantités pour obtenir une pâte de praliné.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Etape 4

Mélangez le praliné obtenu avec les crêpes dentelle écrasées et le chocolat au lait fondu.

Etape 5

Etalez le croustillant praliné entre des réglettes pour obtenir deux bandes de 30 x 5 cm sur une épaisseur de 1 cm environ. Filmez et congelez.

Les poires pochées au caramel :(La veille)

  • 2 poires wiliams mûres à point
  • 120 g de sucre (1)
  • 160 g d’eau
  • 40 g de sucre (2)

 

Réalisation :

Etape 1

Réalisez un caramel à sec dans une casserole.

Cuisez-le couleur ambrée sans le faire brûler.

Décuisez-le avec l’eau chauffée au préalable pour réduire l’écart thermique, et ajoutez le sucre restant.

Attention aux projections, les brûlures au caramel je connais, ca fait mal et ca laisse des traces.

Etape 2

Pelez, épépinez et coupez chaque poire en 8 quartiers. Plongez-les dans le caramel. Redonnez une ébullition et éteignez le feu.

Etape 3

Laissez refroidir à température ambiante, filmez et réservez au froid pendant au moins 12 heures.

La compote de poires (La veille)

  • 2 poires wiliams mûres à point
  • 40 g de sucre
  • Le jus d’1 citron jaune
  • 3.5 feuilles de gélatine

Réalisation 

Etape 1

Epluchez les poires, coupez-les en morceaux et faites les cuire à couvert au micro ondes avec le sucre et le jus de citron, environ 5 minutes à pleine puissance. C’est surtout pour gagner du temps.

Etape 2

Mixez fin. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, préalablement essorée entre vos mains.

Etape 3

Pour le montage en gouttières j’ai utilisé des tubes de PVC, sur ce site, elles sont réutilisables plusieurs fois

Etape 4

Chemisez chaque demi-tube avec une feuille de papier guitare ou à défaut de papier cuisson.

Etape 5

Coulez-y la moitié de la compote de poire. Ajoutez les morceaux de poire pochées au caramel préalablement égouttés. Faites-les se chevaucher.

Etape 6

Finissez de couler la compote de poire au ras des gouttières, tapoter pour égaliser, filmez et congelez.

 

Le caramel beurre salé :

  • 65 g de sucre
  • 65 g de crème liquide à 30% MG
  • 30 g de beurre demi sel
  • 1.5 feuille de gélatine

 

Réalisation 

Etape 1

Réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuisez-le avec la crème chaude pour réduire les projections. Dés qu’il a refroidi jusque vers 50- 55° C, ajoutez le beurre.

Etape 2

Mixez au plongeur pour l’émulsionner correctement.

Etape 3

Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée entre vos mains. Réservez au réfrigérateur dans un flacon à topping.

 

Le cake aux cranberries : (La veille)

La quantité est ici donnée pour un moule à génoise de 20×30 cm qui permettrait de réaliser 2 bûches.

  • 75 g de de beurre
  • 75 g d’huile neutre (tournesol, arachide, colza..)
  • 80 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • Une pincée de sel
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 3 jaunes d’oeufs (60 g)
  • 3 blancs d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 170 g de cranberries séchées

Réalisation

Etape 1

A l’aide d’un robot muni d’une feuille, crémez ensemble le beurre pommade, l’huile et le sucre.

Ajoutez progressivement les jaunes d’oeufs pour émulsionner correctement l’ensemble.

Etape 2

Mélangez ensemble la farine, la levure chimique, le sel et la poudre d’amande. Incorporez-les au mélange précédent à l’aide de la feuille sans insister.

Etape 3

Montez les blancs d’oeufs au batteur muni d’un fouet en les serrant avec le sucre restant.

Etape 4

Incorporez les blancs montés, à l’aide d’une maryse, au mélange précédent en ajoutant petit à petit, et en même temps, la fécule de maïs.

Etape 5

Incorporez les cranberries dans l’appareil ainsi réalisé.

Etape 6

Chemisez le moule à génoise à l’aide de papier cuisson. Coulez-y l’appareil et cuisez le cake à four ventilé à 150°C pendant 40 à 50 min. Attention à éviter la sur-cuisson pour que le cake reste moelleux.

 

Le sirop d’érable au bourbon :

  • 20 cl de sirop d’érable
  • 50 g de bourbon

Réalisation 

Etape 1

Tiédir le sirop d’érable au micro ondes. Ajoutez-y le bourbon en mélangeant soigneusement au fouet.

Etape 2

Imbibez immédiatement le cake juste sorti du four, à l’aide d’un pinceau, en plusieurs fois et sur toute sa surface.

Etape 3

La quantité donnée ici est celle qui convient pour la recette d’un moule à génoise de 20 x 30 cm comme réalisée précédemment.

Etape 4

Dès que le cake est froid, retirez-le du moule en gardant le papier cuisson. Filmez-le et congelez-le.

Une fois congelé vous pourrez le couper facilement en bandes de 5 cm de large qui seront incorporées à la bûche au montage.

Cette opération est difficilement réalisable sans congélation, car le cake, déjà très moelleux, est rendu très fragile par le punchage au sirop.

La mousse au chocolat au lait :

  • 380 g de chocolat au lait Jivara
  • 100 g de lait
  • 2.5 g de feuilles de gélatine
  • 470 g de crème liquide à 30% MG

Réalisation

Etape 1

Dans un récipient assez grand, tiédissez le lait au micro ondes. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

Etape 2

Ajoutez par-dessus le chocolat au lait. Replacez l’ensemble au micro ondes par passages brefs de 30 secondes à 75 % de puissance environ pour faire fondre le chocolat.

Dès qu’il est fondu émulsionnez-le avec le lait à l’aide d’un fouet.

Etape 3

Montez la crème bien froide au fouet jusqu’à consistance souple.

Etape 4

Incorporez la crème au mélange de chocolat à l’aide d’une maryse, avec précaution, en procédant en 4 fois pour obtenir une belle mousse qui ne tranche pas.

Cette opération est à réaliser juste au moment du montage de la bûche.

Le nappage au chocolat au lait :

  • 50 g d’eau
  • 110 g de sucre
  • 110 g de sirop de glucose
  • 160 g de lait concentré non sucré
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 120 g de chocolat au lait Jivara

Réalisation 

Etape 1

Cuisez ensemble dans une casserole le sucre l’eau et le glucose jusqu’à une température de 106 °C.

Etape 2

Ajoutez-y le lait concentré non sucré, redonnez une ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

Etape 3

Versez ce mélange chaud sur le chocolat au lait. Emulsionnez au fouet sans incorporer d’air.

Etape 4

Finalisez l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeur, là encore sans incorporer d’air. Réservez le nappage au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

Eléments de décors : (La veille)

70 g de cranberries séchées

90 g d’eau

25 g de sirop de glucose

10 g de sucre

1 g de pectine

Colorant rouge à la fraise

 

Réalisation :

 

Etape 1

Faites bouillir les cranberries, l’eau et le glucose dans une petite casserole pendant 5 minutes environ.

Etape 2

Mixez le tout au plongeur. Ajoutez-y le mélange sucre et pectine. Laissez bouillir encore pendant 3 minutes.

Etape 3

Passez le coulis obtenu dans une passoire fine. Ajustez la couleur à votre convenance à l’aide du colorant rouge. Réservez au froid dans un flacon à topping.

Les embouts de bûche :

  • 500 g de chocolat au lait

Réalisation 

Etape 1

Tempérez le chocolat au lait. Il est préférable de réaliser cette opération avec suffisamment de matière première.

Si cette fabrication est réalisée en premier, le reste de chocolat sera utilisé ultérieurement pour confectionner la mousse ou le nappage.

Etape 2

Versez 100 à 200 g de chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare collée avec de l’eau sur le verso d’une plaque à pâtisserie par exemple.

Etape 3

Etalez-le sur une épaisseur de 1 à 2 mm à l’aide d’une spatule. Dès que le chocolat commence à cristalliser et qu’il a durci, découpez avec un petit couteau pointu des rectangles de 8,5 x 7,5 cm.

Etape 4

Posez une feuille de papier guitare par dessus ainsi qu’une plaque à pâtisserie, ceci afin que les plaquettes de chocolat ne s’incurvent en cristallisant. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

 

Les noix de pécan argentées :

Sélectionnez les noix les plus jolies, non cassées. Tamponnez-les à l’aide d’un pinceau avec de la poudre décor argentée. Réservez à température ambiante.

 

Le montage de la bûche :

Il faut disposer de tous les éléments du montage prêts et à proximité :

1. Le fond croustillant praliné pécan, en bandes de 5 cm, congelé

2. Le cake aux cranberries imbibé de sirop d’érable et bourbon, découpé en bandes de 5 cm et congelé

3. Les gouttières de coulis de poire et poires pochées au caramel, congelées et démoulées

4. Le caramel beurre salé en flacon topping, réchauffé au micro-ondes juste tiède (25 à 30°C environ) de manière à ce qu’il puisse s’écouler du flacon mais reste crémeux

5. La mousse au chocolat au lait réalisée au dernier moment

Rappelons que c’est un montage à l’envers.

 

Etape 1

Dans la gouttière à bûche versez environ les ⅔ de la mousse au chocolat au lait. Tapotez le moule pour l’égaliser.

Etape 2

Versez tout le caramel beurre salé en pressant le flacon topping en une tranchée tout le long de la bûche, de part et d’autre de l’axe central (donc deux tranchées).

Etape 3

Déposez la gouttière de poires face convexe vers le bas, en pressant délicatement la mousse pour ne pas trop chasser le caramel. Si vous avez opté pour une réalisation en deux parties, recoupez les gouttières pour qu’elles s’ajustent dans le moule à bûche.

Etape 4

Rajoutez une couche de mousse au chocolat pour recouvrir la gouttière de poire et déposez le cake aux cranberries de la même façon que précédemment.

Etape 5

Complétez encore avec de la mousse au chocolat et finissez avec les bandes de croustillant praliné pécan, là encore en ajustant leur longueur.

Etape 6

Terminez de combler les espaces restants avec la mousse au chocolat. Lissez à la spatule.

Filmez et congelez.

Bien entendu cette opération doit être réalisée plusieurs jours avant les fêtes

 

Le nappage et la décoration :

Ils sont à réaliser au moins 12 heures avant la consommation de manière à laisser le temps à la bûche de décongeler.

Etape 1

Démoulez la bûche après un bref passage du moule sous un filet d’eau tiède. Si vous désirez découper votre bûche aux dimensions souhaitées il faut le faire après le démoulage, à l’aide d’un grand couteau chef.

Etape 2

Réchauffez le nappage au micro ondes en vous assurant qu’il ne reste pas de morceaux à l’intérieur.

Il vaut mieux le réchauffer assez chaud pour le faire fondre correctement et le laisser tiédir ensuite. La température idéale d’utilisation est ici de 25 à 26°C (ne gardez pas cette valeur comme une parole d’évangile car elle est propre à chaque type de nappage).

Il est indispensable de la vérifier pour obtenir un bon résultat et une belle couverture. Trop chaud il va s’écouler trop vite et mal napper la bûche. Trop froid il va solidifier trop tôt et faire de grosses coulées disgracieuses.

Etape 3

Déposez la ou les bûches encore congelées sur une grille au dessus d’un récipient récupérateur.

Versez le nappage d’un bout à l’autre en vous assurant qu’il a couvert les extrémités (zone souvent un peu rebelle pour des histoires tordues de rhéologie…).

Au bout de 5 minutes la bûche peut être retirée à l’aide d’une spatule coudée et déposée sur un carton ad hoc ou sur un plat de service.

Etape 4

Plaquez les bouts de bûches, ajoutez les noix de pécan argentées et des gouttes de tailles différentes de coulis aux cranberries préalablement réchauffé au micro-ondes. Conservez la bûche au froid jusqu’à sa consommation.

Le saviez vous?

La gélatine est disponible dans le commerce sous forme de feuilles, mais aussi de poudre. Voici comment convertir les quantités:
1 feuille = ½ cc de poudre
2 feuilles = 1 cc de poudre
3 feuilles = 1½ cc de poudre
4 feuilles = 2 cc de poudre
etc.

Trucs et astuces du chef

Si vous n’avez pas de micro ondes, vous pouvez faire les préparations dans une casserole ou au bain marie pour le chocolat.

Pour les poires, j’ai opté pour la poire wiliams, mais vous pouvez la remplacer par une poire conférence  ou comice qui se tiennent à la cuisson à la place

Je précise également que tous les liens que j’ai mis dans cet article ne sont ni sponsorisés ni affiliés. Je le notifierais si tel était le cas.

Certains articles étant assez spécifiques à ce genre de recettes, je voulais faciliter la tâche pour ceux et celles qui n’auraient pas ou ne trouveriez pas ce matériel près de chez eux.

Vous pouvez parfaitement vous fournir où vous le souhaitez 😊😊

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