Bonjour amis gourmands
Je vous ai déjà proposé une idée d’entrée pour les fêtes, maintenant on passe au plat avec ces cailles farcies aux morilles. Bon la star des repas de Noël, c’est la volaille.
Pourtant, c’est quasiment toujours du chapon ou une dinde qu’on retrouve sur les recettes de Noël. Cette année, j’ai eu envie de mettre en valeur une petite bête très savoureuse ; La Caille.
Je trouve qu’on n’y pense pas assez souvent, pourtant ce n’est pas si compliqué que ça à cuisiner.
Oui, je l’accorde, désosser une caille n’est pas une partie de plaisir, mais si vous connaissez un bon et gentil boucher, il y a toujours moyen de s’arranger, et vous ne le regretterez pas !
Donc pour cette recette de « fête », j’ai farci des cailles avec une farce au veau et aux morilles.
Je voulais mettre un peu de foie gras dans la farce.
Si vous en servez déjà en entrée, ça risque de faire un peu redondant …
Je vous conseille de servir cette petite caille avec une purée de pommes de terre à la truffe pour avoir un bon plat de fête !
Si vous utilisez des morilles déshydratées, suivez le mode d’emploi, en général, il faut commencer par les faire tremper dans de l’eau.
Alors tant qu’a faire, plongez les dans un récipient d’eau, filmez et placez au frais pour qu’elles soient top le lendemain.
Cailles farcies aux morilles
La plus petite des volailles est un régale pour les papilles avec sa chair délicate. Elle est idéale pour les tables de Noël et de fin d’années.
La cuisson de la caille en cocotte permet de conserver une chair plus tendre et moelleuse qu’avec la cuisson au four qui à tendance à l’assécher.
N’hésitez pas à farcir ces petits volatiles, c’est encore plus délicieux !
cailles farcies
La recette
Caille farcie aux morilles
Ingrédients
Pour les cailles
- 300 g de Veau Haché
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 60 g de mie de pain rassi3
- 3 cl de Cognac (à défaut de Madère)
- 15 cl de lait
- 100 g de Morilles (fraiches, surgelées ou déshydratées)
- 4 tranches fine de poitrine de lard
- Persil Frais
- Sel/Poivre
Pour la sauce
- Les carcasses des Cailles
- 2 petites carottes
- 1 petit blanc de poireau
- 1 bout de celeri rave (environ 70 g)
- 1 oignon
- 2 gousse d’ail
- 1 feuille de Laurier2
- 20 cl de vin blanc
- 50 cl d’eau
- Beurre
- Huile d’olive
- Sel/Poivre
Pour la sauce morilles
- 100 g de Morilles, (fraiches, surgelées ou déshydratées)
- 10 cl de crème
- 1 échalote
- 5 cl de Cognac
- Sel/Poivre
Réalisation
Préparer les cailles
- Sortez les cailles du réfrigérateur et désossez les délicatement à la d'un petit couteau pointu bien aiguiséaiU
- Une fois que vos cailles sont désossées, on peut les farcir. Mettez votre mie de pain à tremper avec le lait.
- Ciselez votre échalote, et faites la suer avec un peu de beurre dans une poêle. Coupez vos morilles en morceaux, ajoutez les à l’échalote, puis déglacez avec le cognac.
- Faites flamber, et laissez cuire 5 minutes. Pour éviter que le tout ne sèche trop ajoutez 1 ou 2 cuillère à soupe du jus des morilles. Laissez refroidir.
- Une fois votre mélange froid, mélangez le au veau, et ajoutez la mie de pain (essorée). Ajoutez aussi un peu de persil fraichement haché, une gousse d’ail hachée, salez et poivrez.
- Mélangez bien, puis divisez en 4. Placez chaque morceau de farce dans les cailles, puis refermez les petits oiseaux (c’est beau dit comme ça, alors qu’en réalité …) avec du fil.
- Plus que simplement les refermer, il s’agit de bien coudre la petite caille de manière à ce que la farce ne sorte pas !
- Une fois refermée, enroulez une tranche de lard autour de la caille, puis placez au frais 1 heure.
Réaliser le fond de sauce
- Épluchez votre carotte, coupez la en petits dés. Faites de même avec le céleri rave, émincez votre blanc de poireau et votre oignon.
- Laissez les gousses d’ail entières et avec la peau, et écrasez les juste légèrement avec le plat de la lame d’un couteau. Récupérez les carcasses des cailles (sans les têtes et les entrailles …), et coupez les grossièrement avec un couteau (qui coupe bien …).
- Faites chauffer une casserole, lorsqu’elle est chaude, versez un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, et faites dorer les carcasses (dorer/dorer pas dorer/blond), il faut vraiment qu’elle soient bien caramélisées, qu’il y ait bien des sucs au fond …
- Une fois bien dorées, retirez les carcasses et faites revenir les légumes (oignon, carottes, poireau et céleri), déglacez avec un peu d’eau si nécessaire.
- Lorque les légumes commencent à bien colorer, rajoutez les carcasses, mélangez bien, et déglacez au vin blanc. Ajoutez les gousses d’ail, la feuille de laurier et l’eau.
- Faites reduire le tout à feu moyen/doux (pas trop fort quoi). Pendant la cuisson, vérifiez que le tout n’accroche pas en remuant de temps en temps, car il va bien falloir 3 quart d’heure de cuisson.
- Au final, vous devez avoir un jus assez épais, c’est un peu à vue d’oeil. Lorsque votre jus est « bien », passez le tout au chinois et réservez. Si vous trouvez que votre jus est encore trop liquide, faites le réduire encore un peu.
Cuisson des cailles
- Préchauffez votre four à 200°.
- Dès qu’il est chaud, enfournez les cailles pour une vingtaine de minutes.
Réaliser la sauce morilles
- Pendant que les cailles cuisent : faites chauffer une poêle, dès qu’elle est chaude, faites revenir une échalote finement ciselée dans une noisette de beurre.
- Dès qu’elle est bien translucide, ajoutez vos morilles (entières), faites cuire à feu doux 3/4 minutes, déglacez au cognac et faites flamber.
- Ajoutez 30 cl du jus que vous venez de préparer, faites cuire 3/4 minutes à feu presque fort, puis ajoutez la crème.
- Faites réduire jusqu’à avoir une sauce sirupeuse
Dressage
- Sortez les cailles du four, enlever les ficelles
- Dressez dans les assiette et recouvrez de sauce. Servez avec une purée maison
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