California roll au saumon

Par Céline
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Le California roll est un maki sushi retourné (uramakizushi), variété de sushi en rouleau où le riz se retrouve à l’extérieur de l’algue nori.

Généralement garni d’un produit de la mer (poissons crus, crevettes, chair de crabe…) et de tranches d’avocat, cette version propose une garniture composée d’un tartare de thon épicé à l’aide d’une mayonnaise au sriracha.

Le montage est réalisé de façon similaire à un makizushi classique, à la différence que la feuille de nori recouverte de riz assaisonné est retournée sur la natte en bambou (makisu) avant d’être garnie, roulée puis tranchée.

Le California roll est servi accompagné de pâte de wasabi et d’une sauce à tremper : sauce sushi, mayonnaise à la pâte d’oursin ou au yuzu, ponzu…

RECETTE DU CALIFORNIA ROLL (MAKI SUSHI RETOURNÉ)

 
 
 

INGRÉDIENTS

  • 50 g de thon frais
  • 1 CC de mayonnaise
  • 1/2 CC de sauce sriracha
  • 75 g d’avocat
  • 70 g de riz à sushi
  • ou 180 g de riz à sushi cuit
  • 2 cl de vinaigre à sushi
  • QS de furikake
  • ou QS de graines de sésame blanc
  • 1 feuille d’algue nori grillée
  • PM sel fin
  • PM shichimi togarashi

Abréviations des unités de mesure

 

MATÉRIEL

  • 1 casserole 20 cm
  • 1 couteau trancheur
  • 1 planche à découper
  • 1 natte à maki en bambou

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Poids portion Calories Protéines Lipides Glucides
250 g 420 kcal 18 g 22 g 38 g

PROGRESSION

  • Préparer le riz à sushi

    Cuire le riz selon la méthode japonaise. Préparer le vinaigre d’assaisonnement et assaisonner le riz encore tiède.

    Cuisson du riz japonais

    Cuisson du riz japonais

    LES TECHNIQUES DE CUISSON

    Cuisson du riz japonais
    Assaisonnement pour riz à sushi

    Assaisonnement pour riz à sushi

    MARINADES, SAUCES D’ICI ET D’AILLEURS

    Assaisonnement pour riz à sushi
  • Préparer le thon épicé

    Découpe le thon en lanières de 5 mm de section, puis en petits dés. Mélanger la mayonnaise et la sauce Sriracha ; rectifier l’assaisonnement en sel et éventuellement en Shichimi Togarashi pour ajouter du piquant.

    Tailler le tartare de thon. Préparer la sauce.

    Assaisonner le tartare de thon en faisant attention à ne pas exagérer la quantité de sauce, la poisson doit resté relativement compact pour pouvoir découper le maki sushi sans que le tartare ne coule. Rectifier l’assaisonnement.

    Assaisonner le thon.
  • Préparer la base du california roll

    Comme pour un maki sushi classique, disposer la feuille d’algue nori sur la natte à maki. Pour des rouleaux facile à manger, la feuille est souvent découpée pour n’en utilisée que les deux tiers.

    S’humidifier les mains et étaler le riz sur toute la surface du nori en une couche homogène. Contrairement à la version classique, on ne laisse pas de bande.

    Placer l'algue nori devant soi. Recouvrir de riz.

    Saupoudrer de furikake pour assaisonner le riz.

    Saupoudrer de furikake.
  • Retourner l’algue nori

    Saisir la feuille de nori garnie de riz par les coins et la retourner d’un geste rapide sur le tapis en bambou. Le riz se retrouve en dessous.

    Retourner la feuille de nori. La couche de riz se situe en dessous.
  • Garnir

    Disposer une bande assez épaisse de tartare de thon épicé tout le long du maki sushi. Juxtaposer une ou deux bandes de tranches d’avocat.

    Garnir le california roll.
  • Rouler le california roll

    Soulever le tapis en bambou et enrouler la feuille de nori sur la garniture. Presser à mi-chemin pour compacter le contenu, et terminer d’enrouler.

    Enrouler le maki sushi. Compresser à mi-chemin.

    Une fois le rouleau formé, le débarrasser sur le plan de travail, recouvrir avec la natte et presser assez fortement pour homogénéiser la forme, répartir et compresser la garniture.

    Débarrasser et compresser pour finaliser la forme. Le california roll est prêt à être découpé.
  • Trancher le california roll

    En raison du riz situé à l’extérieur, la découpe du rouleau est plus délicate qu’un maki classique. Recouvrir le rouleau d’une feuille de film alimentaire, humidifier le couteau et trancher en 8 d’un mouvement sec et rapide. Nettoyer et humidifier la lame régulièrement.

    Le recouvrement avec du film alimentaire évite au california roll de s’émietter et au riz de se disperser en collant à la lame. Le retirer une fois la découpe effectuée.

    Recouvrir de film alimentaire et trancher.
  • Dresser

    Disposer les bouchées de california roll dans l’assiette de service, debout, inclinées ou couchées. Décorer éventuellement l’assiette avec une feuille de shiso, et les bouchées avec des oeufs de saumon, du Tobiko (oeufs de poissons volants), des langues d’oursins, de l’oignon nouveau ciselé…

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