Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

Par Céline
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carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

Bonjour amis gourmands

Je vous propose de découvrir un délicieux carpaccio de Saint Jacques aux agrumes. Avec un goût de vanille très subtil. C’est idéal pour un diner en amoureux, léger et frais !

J’adore cette recette facile à préparer et qui fait toujours son petit effet.

Bon après il faut aimer le cru. Vous pouvez choisir de belles noix de Sait Jacques surgelées si vous n’en trouvez pas de fraîches.

Mais attention, prenez de vraies Sait Jacques, les “pecten maximus”, les autres espèces étant en fait des pétoncles

Si vous ne trouvez pas de grué de cacao, vous pouvez vous en passer. Pour ma part je me fourni auprès de la marque Valrhona.

Le saviez vous?
Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé.
Il s’agit d’une étape intermédiaire au cours du processus de fabrication du chocolat, lorsque le concassage et le broyage sont faits sur des machines différentes. Il sera ensuite broyé en poudre ou en pâte.

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Repos : 1 H

 

300 g de noix de St Jacques

1 orange

1 pomélo

Huile d’olive

20 g de grué de cacao

1 gousse de vanille

1 citron jaune

Fleur de sel aux zestes de citron

Jeunes pousses de salade

Réalisation : 

 

Etape 1

Découper les St Jacques en 4 dans l’épaisseur. Pour les couper plus facilement, vous pouvez les mettre une quinzaine de minute au congélateur.

Les disposer directement dans les assiettes.

Une astuce de cuisinier étant de découper un rectangle de papier sulfurisé huilé sur lequel on y disposera les fines tranches de Saint Jacques.

Vous pouvez les remettre au congélateur avant de les sortir 1 H avant et le disposer cette rosace encore surgelées dans vos assiettes, le temps que ca décongèle tranquillemet (sans la papier bien sûr)

Etape 2

Mélanger l’huile, le jus du citron. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines dans l’huile.

Etape 3

Laver les agrumes et les peler à vif. Prélever les suprêmes (segments d’agrumes entre chaque membrane blanches) Les réserver.

Etape 4

Disposer harmonieusement les segments d’agrumes sur les Saint Jacques, arroser de la marinade, puis du grué de cacao.

Au moment de servir sur chaque assiette, décorer de jeunes pousses et parsemer de fleur de sel aux zestes de citron. ou de la fleur de sel nature convient également très bien

Si vous avez aimé ce carpaccio de Saint Jacques aux agrumes, n’hésitez pas à me laisser un petit mot avant de partir

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