Chinois brioche aux noisettes

Par Céline
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Bonjour amis gourmands

Elle est tendre et gourmande, jolie aussi avec ses ronds en escargots, mais c’est son cœur qui recèle les trésors d’une crème pâtissière et de cranberry séchées. J’ai nommée, la brioche chinois dont voici la recette.

Quel drôle de nom, pour une brioche ! Pourquoi appelle-t-on cela un chinois ? Je me suis longtemps posé la question. Car, en fin de compte, le chinois n’est pas autre chose qu’une brioche roulée fourrée à la crème pâtissière et aux raisins secs marinés au rhum !

 

En fait, on l’assimilerait à un bāo zi, une brioche vapeur chinoise qui peut, en version sucrée, être fourrée de pâte de soja jaune ou de sésame noir, ou à la crème de lotus. C’est pour cela que le chinois s’appellerait le chinois.

Son origine est plutôt occidentale, il s’agit d’une brioche en escargot, un Schneckekueche, « gâteau escargot » en alsacien. C’est une tradition que l’on retrouve dans toute la partie septentrionale de l’Europe, avec les fameux Kanelbullar et autres Chelsea Buns.

Cela fait des années que j’avais envie de réaliser un chinois. J’avais bien sur goûté les chinois du commerce, mais je leur reprochais toujours de ne pas vraiment sentir la brioche au beurre, d’être mous et étouffe-chrétiens. Et en effet, cela n’a rien à voir : ici, la brioche est moelleuse et aérée, la saveur ressemble à celle d’un pain aux raisins et la petite touche de sucre dessus donne du craquant quand tu ne t’y attend pas.

Je te conseille de commencer la veille de la dégustation. La veille au soir, tu réalises la pâte à brioche et la crème pâtissière. Ainsi la pâte à brioche lèvera doucement au réfrigérateur et la crème pâtissière aura le temps de refroidir. De plus, les arômes de la brioche seront plus développés et la vanille aura eu le temps de bien infuser dans la crème pâtissière avant d’être recuite au four.

Voici aussi 5 astuces pour réussir la brioche roulée à la crème pâtissière ou chinois, car j’ai du la refaire, ma première version n’étant pas satisfaisante. Tu vois donc le résultat du 2ème test :

  1. Utilise un moule à manqué pour cuire le chinois : il te faut un moule à manqué assez bas. Si la brioche est trop haut, elle risque de prendre trop de temps pour cuire et du coup, la crème disparaît, elle fond. J’ai utilisé un moule de 24 cm antiadhésif.
  2. Quand tu étales la pâte de la brioche, étale-la bien fine, sur 3 mm maximum. Sinon, même résultat que précédemment, elle met trop de temps à cuire et à nouveau, la crème disparaît.
  3. Ne roule pas la pâte trop serré sur la crème pâtissière. Il faut bien garder toute la crème dans le gâteau.
  4. Pas besoin de tapisser les côtés du moule d’un papier cuisson, surtout si tu as un moule antiadhésif comme moi, il y a assez de beurre dans la pâte pour qu’elle ne colle pas. Par contre, un papier cuisson au fond du moule aide à démouler. Et démoule quand la brioche est bien refroidie. Tant qu’elle est chaude, elle est fragile et risque de se défaire.
  5. Pour couper les rondelles de pâte fourrée à la crème pâtissière, je te conseille d’utiliser un couteau qui coupe très bien. J’ai pris un couteau à dents car cela permettait de couper sans trop appuyer ( tu scies) et donc de ne pas faire ressortir la crème des rondelles avant de les placer dans le moule. J’ai d’ailleurs tout coupé avant de placer les rondelles, pour que le rouleau de pâte empêche la crème de fuir pendant la coupe.

Préparation : 30 mn

Cuisson  50 MN

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Pour la crème pâtissière :

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Pour les raisins secs :

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Pour le glaçage :

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Préparer la pâte à brioche :

  • Tiédir le lait, y délayer la levure.
  • Faire fondre le beurre.
  • Dans une jatte ou la cuve d’un robot pâtissier muni d’un crochet, verser la farine.
  • Verser le miel et le sel sur un bord du récipient, les recouvrir de farine.
  • Faire un puits au centre de la farine, verser les oeufs, le lait à la levure et mélanger les ingrédients.
  • Ajouter le beurre et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
  • Laisser reposer 20 minutes puis repétrir 1 minutes. Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et laisser lever 1 h30 à température ambiante.
  • Dégazer la pâte, reformer la boule, couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparer la crème pâtissière :

  • Porter à ébullition le lait avec le sel et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la farine, mélanger.
  • Verser dessus le lait, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
  • Faire cuire la crème pâtissière en tournant sans cesse.
  • Incorporer le beurre et filmer au contact pour empêcher que la crème ne forme une croûte en refroidissant. Laisser une nuit au réfrigérateur.

Monter le chinois :

  • Tapisser le fond d’un moule à manqué de papier cuisson.
  • Faire tremper les raisins dans le rhum et un peu d’eau bouillante.
  • Dégazer et étaler la pâte en un grand rectangle. Couper et égaliser les bords.
  • Etaler dessus la crème pâtissière en laissant 2 cm au bout d’un des petits côtés du rectangle. Humidifier ce bord laissé nu.
  • Veiller à ce que le bord où on commence à rouler ait une épaisseur un peu plus grande que le reste du rectangle, comme s’il y avait un petit boudin au départ.
  • Egoutter soigneusement les raisins et en parsemer la crème pâtissière.

Rouler la brioche en partant du petit côté qui n’a pas de bord humidifié.
Rouler la brioche en partant du petit côté qui n’a pas de bord humidifié.

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