Comment réaliser une crème diplomate

Par Céline
crème mousseline

Bonjour amis gourmands

Je vous dévoile aujourd’hui comment réaliser une crème diplomate, qu’en dites vous?

La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière.

Elle est au programme du CAP pâtissier et entre dans la composition de beaucoup de recettes en pâtisserie.

Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger.

La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement.

Ainsi, sur le blog, vous avez peut-être déjà vu la tarte aux fraises, le fraisier, ou encore la tarte tropézienne qui sont quelques unes des recettes dans lesquelles j’ai utilisé cette crème.

On appelle également la crème diplomate « crème madame« . 

La crème diplomate est également la crème idéale pour garnir les numbers cakes, le gâteau tendance du moment !

La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite et peut donc également garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets.

Elle est beaucoup plus légère que l’autre dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline qui est une crème pâtissière montée au beurre pommade.

Pour réaliser une crème diplomate, il faut donc d’abord réussir la crème pâtissière.

Comment réaliser une crème pâtissière

crème pâtissière

Pour cela il faut la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique.

On ajoute ensuite de la gélatine préalablement réhydratée et, après refroidissement, on ajoute délicatement la crème fouettée

Comment réaliser une crème diplomate

Savoir choisir ses ingrédients

A la base de la crème pâtissière il y a du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, de la farine et/ou de la fécule de maïs et de la vanille.

Pour une bonne crème, choisissez de bons ingrédients !

De bons œufs frais et bio de préférence ou plein air (pour le bien être des poules aussi) du lait de préférence entier qui donnera un bon goût à la crème et enfin des gousses de vanille  !

Pour la crème, prenez absolument de la crème entière à 30 % de M.G au minimum. Sinon elle ne montera pas. et mettez la au frais avec le bol (si vous avez de la place) au frigo 1h avant

Pour la gélatine, mettez les feuilles dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent, avant de les presser entre vos mains pour éliminer l’ excédent d’eau

Farine ou Fécule de maïs ?

On peut préparer la crème pâtissière uniquement à base de farine ou uniquement à base de fécule de maïs.(qui est sans gluten) ou un mix des 2 

La crème pâtissière préparée uniquement à partir de farine donne un résultat un peu plus opaque et blanchâtre, avec une texture plus ferme et légèrement plus pâteuse que celle préparée avec la fécule de maïs.

En revanche, une crème pâtissière faite uniquement avec de la fécule de maïs a une couleur légèrement plus jaune et une texture plus soyeuse en bouche, mais elle peut parfois être un peu collante

Du coup, si on mélangeait les deux? Ainsi on peut profiter des avantages de chacune et éviter les désagréments pour obtenir une belle crème pâtissière 

On peut parfumer la crème pâtissière en y ajoutant un soupçon de kirsch, de rhum ou de cointreau, du cacao en poudre ou des arômes naturels en fin de cuisson.

Votre crème a quelques soucis?

Si votre crème est trop liquide, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps.

Remettez-la dans la casserole sur feu doux jusqu’à bonne consistance.

Si la crème est trop épaisse ou s’il y a quelques grumeaux, il suffit de passer la crème au chinois ou au tamis à la fin de la cuisson.

Comment réaliser une crème diplomate

crème mousseline

Comment réaliser une crème diplomate

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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 40 min
Type de plat Bases
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 50 cl lait
  • 125 g sucre
  • 5 jaunes oeufs, (100 g )
  • 4 feuilles gélatine, (8 g )
  • 1 gousse vanille
  • 35 g beurre
  • 50 g maïzena
  • 45 cl crème liquide entière , (30 % MG)

Réalisation
 

Pour la crème pâtissière

  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. 
  • Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau. Pour de petites quantités comme dans cette recette, j'utilise une cuillère magique.
  • Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps.
  • Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille. laissez tiédir avant d'ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée.
  • Remuez vivement et filmez au contact. Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum.  En général, je la fais la veille.

Préparez la crème diplomate

  • Récupérez la crème pâtissière et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse. 
  • Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple. Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.
    Votre crème diplomate est prête à être utilisée.  
  • Si de votre côté vous n'êtes pas prêt(e), vous pouvez la conserver dans une poche à douille fermée, au réfrigérateur. 
Tags crème diplomate
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