Comment réaliser une meringue italienne

par Céline
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Comment réaliser une meringue italienne

 

La meringue italiennepeut se prêter à de nombreuses recettes dont la tarte meringuée, omelette norvégienne, macarons, et crèmes (pâtissière, au beurre, chiboust…) notamment pour les aérer.
 
Pour cela il vous faudra des blancs d’oeufs bien sûr, s’il ont quelques jours c’est encore mieux, un robot batteur de type kitchenaid, une petite casser le pour le sirop, une sonde de cuisson. Sans oublier la poche et la douille, une plaque de cuisson et du papier cuisson. Rien de très complkiqué en fait
 
La difficulté réside dans la réalisation du sirop, ni pas assez cuit, ni trop cuit et l’incorporer en petits filet dans les blancs d’oeufs. 
 
A vous de voi après si vous la schez au four après tout simplement ou si vous l’utilisez comme base pour un dessert
 

Quelle est la différence entre la meringue française et la meringue italienne ?

 
La meringue française : des blancs d’œufs et du sucre.
 
La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie.
 
La meringue italienne: les blancs d’œufs cuits par un sirop.
 
 
 

Comment savoir si ma meringue est prête ?

Si vous les cuisez à 60 °C, comptez environ 3 h 30 de cuisson.
Si vous avez choisit une température de 90 °C, laissez-les 2 heures dans le four.
 
Vous pouvez savoir quand les meringues sont cuites : le contour sera sec et les meringues se décolleront toutes seules sans problème du papier cuisson.
 

Pourquoi ma meringue italienne ne monte pas ?

Comme la stabilité d’une mousse, telle la meringue, dépend à la fois de la taille des bulles et de la viscosité du liquide qui forme les parois entre les bulles, un sirop trop faible fait un liquide trop peu visqueux, et la meringue italienne perd son eau.

Pourquoi la meringue ne durcit pas ?

Pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, serais-je nulle en patisserie?
Les meringues sont molles, car le sucre joue ton son rôle!
 
Les meringues allégées n’existent pas! Si vos meringues sont molles, gardez la même quantité de blanc d’œuf et ajouter 20% de sucre en plus

Comment rattraper une meringue qui ne monte pas ?

Si vous voyez qu’ils ne montent pas, ajoutez une cuillère à café d’eau froide dans votre saladier.
 
L’eau froide va créer un petit choc thermique et va donc permettre aux blancs en neige de se resserrer et de gagner en fermeté ce qui va faciliter le montage.
 

Pourquoi mes meringues sont collantes ?

Pour la cuisson il faut tenir la porte de four ouverte, sinon la vapeur de l’oeuf rend la meringue molle et collante.
 

Comment conserver des meringues et combien de temps ?

Mettez la plaque avec les meringues une heure au congélateur. Retirez la plaque et conditionnez vos meringues dans une boîte hermétique.
 
Vous pouvez les garder ainsi plusieurs semaines au congélateur. Le jour où vous en avez besoin, laissez-les décongeler une heure à température ambiante.

Comment réaliser une meringue italienne

 

 

Comment réaliser une meringue italienne

Comment réaliser une meringue italienne

Comment réaliser une meringue italienne

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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 40 min
Type de plat Bases
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 3 blancs oeufs
  • 5 cl eau
  • 180 g sucre

Réalisation
 

  • Mettre les blancs dans la cuve du batteur.Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
  • Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
  • Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu, l'inertie continuera de faire monter la température votre sirop jusqu'à 121°C.
  • Réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
  • Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
  • Pour faire sécher la meringue, réalisez de petits boudins et mettez-les au four à 110 °C maximum pendant environ 2 h.
Tags meringue
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