Comment réaliser une nougatine

par Céline
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Comment réaliser une nougatine

Bonjour amis gourmands

Je vous propose de découvrir comment réaliser une nougatine, qu’en dites vous?

La nougatine est l’une des confiseries de base de la pâtisserie française. Elle est communément utilisée comme socle au traditionnel « Croquembouche » et autres  pièces montées servies comme dessert lors des mariages.

Ces pièces se présentent généralement sous forme de cercles qui supportent des choux garnis. Vous pouvez d’ailleurs retrouver sur le blog la recette de la pâte à choux traditionnelle ainsi que différentes crèmes pâtissières  qui seront parfaites pour l’élaboration de votre pièce montée.

La nougatine est une spécialité française composée d’amandes (et parfois d’autres fruits à coque, comme les noisettes) et de sirop léger. 

Elle peut être façonné alors qu’il est encore chaud, donc plus vous êtes habile à la travailler, plus vous pouvez créer le résultat final avec créativité. C’est un plaisir à partager avec les amis et la famille.

Qui a inventé la nougatine

La nougatine a été inventée dans les années 1850 par le confiseur Louis-Jules Bourumeau, à Nevers.

L’impératrice Eugénie est à l’origine de la renommée de la nougatine, l’ayant découverte lors d’une visite officielle en 1862.

Comment réaliser une nougatine

Comment réaliser une nougatine

Pour en revenir à la nougatine, sa constitution est assez simple : c’est un caramel mélangé à des fruits secs.

Le caramel sera obtenu à partir de sucre et de sirop de glucose.

Quant aux fruits secs, ce sont traditionnellement des amandes, mais vous pouvez essayer la nougatine au sésame en remplaçant les amandes pour des graines de sésame,des noisettes des pistaches ou moitié amandes, moitié noisettes, c’est à vous de choisir

La réalisation de la nougatine est assez rapide et relativement simple. Il vous faudra au moins un thermomètre sonde, un four à bonne température pour pouvoir la retravailler et un bon rouleau (il existe des rouleaux à nougatine).

Perso un rouleau à pâtisserie suffit sans problème, bon, après si vous en faites beaucoup et voulez investir pourquoi pas?

Le temps restera votre ennemi, donc réfléchissez bien à ce que vous voulez faire avant de commencer à travailler, on ne fait rien d’autre ! Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.

nougatine

nougatine

Comment conserver de la nougatine maison ?

Attention, la nougatine n’apprécie pas du tout l’humidité. Si vous devez la conserver, gardez la dans un endroit bien sec et pas plus de quelques jours.
 

Pourquoi mettre du glucose dans la nougatine ?

Ce stabilisateur sert également d’anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé, ce n’est pas obligatoire, mais ca maximise les chances de réussite
 
Si vous n’en avez pas sous la main,vous pouvez remplacer le glucose par du sucre et y ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron, ça aura la même action c’est à dire empêcher au sucre de cristalliser.
 

Comment couper de la nougatine ?

Pour couper des formes, enfourner pour ramollir puis tailler les formes à l’aide d’un couteau. Des triangles mis encore chaud dans une gouttière donnerons des dents de loup etc, etc…
Une fois les plaques coupées attendre un peu que le tout refroidisse.
 

Comment décoller de la nougatine ?

On utilise de préférence 2 toiles silpat pour étaler la nougatine.
 
La silpat supporte parfaitement la chaleur de la nougatine et permet de décoller cette dernière sans encombres. On fait chauffer au four ses toiles silpat à 110° et on les sort juste au moment d’étaler la nougatine.
 

Comment réaliser une nougatine

Comment réaliser une nougatine

Comment réaliser une nougatine

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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 30 min
Type de plat Bases
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 200 g sucre semoule
  • 160 g amandes hachées ou effilées
  • 160 g sirop de glucose

Réalisation
 

  • Torréfier les amandes hachées dans un four préchauffé à 160° une dizaine de minutes et réserver
  • Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose et cuire au petit caramel soit 166° C
  • Ajouter les amandes hachées encore tièdes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène
  • Lancer un caramel à sec en faisant chauffer le glucose et le sucre à feu moyen
    Une fois le caramel vers 166°C, y jeter les fruits secs chaud
  • Mélanger et laisser cuire quelques instants pour finir de colorer la nougatine
    Verser le caramel aux fruits secs obtenu sur un silpat.
  • Étaler à l’aide d’un rouleau (éventuellement en ayant posé un autre silpat dessus.
    Attention, la nougatine durcit rapidement en refroidissant, il faut donc être rapide.
  • Détailler ensuite la nougatine aux formes souhaitées, lorsqu’elle est encore tiède et non cassante.
    Pour obtenir un rond, utiliser un cercle à pâtisserie et presser fortement.
    Pour de petits cylindres, détailler des bandes régulières enroulées autour d’un cercle individuel préalablement graissé.
  • Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 degrés, le temps qu’elle ramollisse à nouveau puis la retravailler.
  • Laisser refroidir votre nougatine sur une feuille de papier cuisson, à l’abri de l’humidité qui la ramollirait
Tags nougartine
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