Bonjour amis gourmands
Je voudrais vous montrer aujourd’hui comment réaliser une pâte levée feuilletée
L’origine de cette pâte levée feuilletée
L’histoire de la pâte feuilletée levée est liée à celle des pâtes fermentées et à la découverte et à la maîtrise de la levure.
Le croissant tel qu’on le connait aujourd’hui est arrivé à la cour de France en 1770 avec Marie-Antoinette, et oui, Vienne, les viennoiseries, mais on trouvait déjà des produits en forme de petits croissants dans des manuscrits du Ve et VIe siècle.
Jusqu’au début du 20e siècle la pâte à croissant, venue d’Autriche, était une sorte de pate à pain avec du beurre des oeufs et du sucre.
Les pâtissiers français l’ont améliorée en apportant la technique de la pâte levée feuilletée.
Qu’est-ce qu’une pâte levée feuilletée
C’est une pâte composée de liquide, eau et/ou lait, et/ou oeufs entiers, sel, sucre, farine, levure bio et d’une grande quantité de beurre ou de margarine incorporé à la pâte et plié par superposition de couche.
Cette pâte associe la technique de la pâte feuilletée tourée et elle se développe pendant la cuisson grâce à l’action combinée de la levure et de la structure feuilletée.
Comment réaliser une pâte levée feuilletée
Comment réaliser une pâte levée feuilletée
Ingrédients
- 500 g farine
- 10 g sel fin
- 50 g sucre en poudre
- 20 g levure de boulanger
- 250 g beurre
- 30 cl eau
- 50 g beurre
Pour le sirop
- 10 cl eau
- 100 g sucre
Pour la dorure
- 2 jaunes oeufs
Réalisation
Pour la pâte
- Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.Pétrir le tout en ajoutant le beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
- La mettre à pousser environ une heure au réfrigérateur.Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.
- Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
- Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur
- Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.Plier alors la pâte en rabattant les côtés vers le centre de tel manière à avoir trois épaisseur de pâte (on appelle cela un tour simple)Etaler à nouveau en rectangle puis plier en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double").
- Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min. Plusieurs options pour le tourage. Généralement on réalise 1 tour simple + 1 tour double ou3 tours simples ou2 tours doubles.
- Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat).
- Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.
- Préchauffer le four à 220 °C. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver.
- Badigeonner les croissants de dorure (jaune d'oeuf battu dans l'eau), puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ, suivant leur taille. Les passer au sirop dès leur sortie du four.
- Cette préparation peut servir à faire à la fois des croissants mais aussi des petits pains au chocolat
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