Bonjour amis gourmands
Je vais vous dévoiler tous les secrets pour savoir comment réussir sa pâte brisée.
Vous découvrirez également les principales causes d’échecs, mais rassurez vous, rien d’insurmontable
La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de quiches….
Vous pouvez réaliser votre pâte brisée au robot avec la feuille, c’est à dire l’ustensile en forme de K, cela étant dit arrêtez le robot dès que la pâte commence à s’amalgamer
il faut travailler la pâte le moins possible, sinon la farine, avec la chaleur et l’humidité, forme du gluten. Celui-ci rend alors la pâte élastique.
Peut on congeler de la pâte brisée?
La réponse est OUI
En fonction de la place disponible dans votre congélateur, vous pouvez soit la laisser en boule, mais cela va prendre 1 journée au réfrigérateur pour la décongeler tranquillement
Soit l’abaisser directement dans votre moule, bien filmer et mettre au congélateur.
Là aussi il faudra la laisser décongeler en fonction de ce que vous aller mettre comme garniture, mais ça prendra moins de temps à la décongélation
Comment conserver ses fonds de tarte brisée
Il suffit de les conserver à l’abri de l’humidité pour ne pas qu’ils ramollissent.
Plutôt à température ambiante dans une boîte fermée (ou dans une feuille de papier alu!)
Comment réussir sa pâte brisée
Trucs et astuces de chef
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
Beurrez ou graisser le moule et y foncer la pâte puis piquez-la avec une fourchette
Si vous respectez toutes ces étapes il n’y a aucune raison pour ne pas réussir sa pâte brisée
Pourquoi faire cuire la pâte à blanc ?
Qu’est ce que le gluten
Le gluten forme un réseau de protéines lorsque l’on mélange la farine avec de l’eau et qu’on la travaille. Et que l’on cuit la pâte au four pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson
Vous pouvez parfumer votre pâte brisée en y ajoutant des zestes d’agrumes (râpés à l’aide d’une râpe ou d’une microplane), une pincée de l’épice de votre choix (vanille, cardamome, cannelle…)
Laissez votre pâte reposer au réfrigérateur au moins 30 mn.
Cela va permettre au gluten de se détendre. et votre pâte va peu réduire en cuisant au four !
Lors de la cuisson: préchauffez votre four au préalable à 220 °C (Th7/8).
Laisser cuire 30 mn avant de la mettre à 180°C (Th 6) si vous cuisez la garniture et la pâte en même temps
Tableau récapitulatif des causes d’échecs
Principales causes d’échecs | |
Conséquences | Causes |
La pâte est cassante | L’eau n’est pas assez froide, ou le beurre est trop mou |
La pâte est élastique | Vous avez trop travaillé la pâte |
Les bords s’affaissent à la cuisson | C’est du à un mauvais fonçage |
Pour les intolérants au gluten . Remplacez la farine de blé par au choix :
Pour une pâte brisée salée :
- 250 g de farine de riz complet.
- Ou 220 g de farine de riz complet + 30 g de farine de sarrasin, de pois chiche, de maïs…
Pour une pâte brisée sucrée :
- 250 g de farine de riz complet
- Ou 220 g de farine de riz complet + 30 g de farine de châtaigne, de noix de coco, de poudre d’amande, de noisette
Pour avoir du liant et donc une pâte moins friable, vous pouvez toujours ajouter de la gomme de guar à raison d’une cuillère à café pour une tarte.
C’est le gluten qui rend votre pâte facile à travailler, donc une pâte dont la farine ne contient pas de gluten, sera plus difficile à travailler, plus fragile et cassante
Mieux vaut alors abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé farinées sans excès
Ca y’est vous avez maintenant toutes les clés en main pour savoir comment réussir a pâte brisée.
En savoir plus sur la pâte brisée
Comment réussir sa pâte brisée
Équipement
- 1 robot mélangeur ou 1 saladier
- 1 corne
- 1 rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- 250 g farine
- 125 g beurre
- 1 pincée sel
- 1 jaune oeuf
- 2 c.à.s d'eau
- 50 g sucre, (pâte brisée utilisée en dessert uniquement)
Réalisation
- Mettre le beurre en morceaux et le sel sur la farine au centre. Ecraser les morceaux de beurre du bout des doigts.
- Faire une fontaine.Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine
- Mélanger petit à petit, sans trop travailler la pâte, fraiser plusieurs fois.Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à la pâte
- Former une boule. On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Laisser reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 mn avant de l'utiliser
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