Je souhaitais partager avec vous comment réussir ses macarons
Parce qu’on aimerait tous réussir ses macarons, comme vous j’ai testé plusieurs recettes sans succès. Maintenant je livre la mienne !
Vous pouvez également congeler les coques pour les utiliser ultérieurement.
Et parce que les macarons c’est délicat à réaliser et n’accepte pas les à peu près, comme tout en pâtisserie, je vous recommande d’utiliser une balance qui soit la plus précise possible
Vous pourrez rater des macarons rien qu’en n’ayant pas suivi les proportions exactes de la recette !
La règle de base : Des produits de qualité c’est indispensable !
Pour réussir ses macarons, il vous faut de bons produits à la base, voyons ça de plus près
Comment réussir ses macarons
Trucs et astuces du chef
Les oeufs :
Privilégiez les oeufs bio à la rigueur les N°1, évitez d’utiliser des oeufs de poules de batterie qui commencent par le N°3.
Séparez les blancs des jaunes 3 jours au moins avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Cela réduira les risques que vos macarons retombent à la sortie du four
Sachant que vous pouvez parfaitement congeler les blancs d’oeufs. sil vous en reste de recettes précédentes, vous pouvez les utiliser pour faire vos macarons
Les jaunes d’oeufs seront au choix utilisées pour : mayonnaise, crème anglaise, pâtissière, sabayon, sauce hollandaise , béarnaise etc…je ne vais pas tous les citer
La poudre d’amandes :
Pour développer ses arômes, vous pouvez torréfier au préalable la poudre d’amandes. Conservez-la ensuite refroidie dans une boîte au secs. Choisissez une poudre d’amande de bonne qualité, cela va de soi
Le sucre glace :
Celui que vous trouvez dans le commerce convient parfaitement. En fait l’amidon empêche la formation de grumeaux.
Les colorants :
Privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre, si possible n’optez pas pour des colorants liquides
La cuisson des macarons
L’idéal c’est d’avoir sur une plaque si possible perforée, préalablement mise au réfrigérateur ou au congélateur avant, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. La cuisson chaleur tournante donne les meilleurs résultats
Le choc thermique entre la plaque froide et la chaleur du four
Les moules à empreinte en silicone :
Ce n’est pas mon truc, je n’arrive pas à obtenir un résultat optimal avec des empreintes en silicone. Mais si ça marche pour vous ne changez rien.
Vous pourrez retrouver facilement sur internet des gabarits de différentes tailles à imprimer à poser sous la feuille de cuisson.
Les thermomètres et thermo sondes de cuisson
J’ai acheté la mienne chez Boulanger environ 35€ et elle fonctionne très bien. Petite astuce si comme moi vous avez une thermo sonde à piles, enlevez les quand vous ne vous en servez pas
Concernant la réalisation de la recette des macarons :
Monter les blancs :
On commence par monter doucement les blancs en cassant l’albumine des oeufs avant d’augmenter le la puissance au fur et à mesure. La pincée de sel ne sert à rien, mais si cela vous rassure
La température du sirop :
En ce qui me concerne, la température de mon sirop est généralement de 118 ° , vous pouvez monter jusqu’à 120 ° sans problème.
Le sirop :
Respectez les proportions de la recette, même pour votre sirop, c’est indispensable pour la réussite de vos macarons.
Versez votre sirop en mince filet le long de la paroi de la cuve, sinon, en touchant les branches du fouet, il risquerait de vos éclabousser. Et croyez moi les éclaboussures de sirop brûlants ca fait mal
La meringue italienne :
C’est du sirop cuit que l’on verse sur les blancs en neige. Cette meringue permettrait de mieux réussir ses macarons
Si vous voulez colorer votre meringue, c’est à ce moment que vous ajouterez vos colorants,
Le macaronnage :
A la maryse ou à la corne selon vos préférences et si vous avez un robot le macaronnage à la feuille est parfait
Il vous suffira de terminer à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Le croûtage :
je ne fais jamais croûter à part quand je réalise mes macarons à la meringue française
Par contre si par exemple vous cuisez 2 plaques en même temps et que vous avez une quantité d’appareil pour 3 plaques, laissez-le dans la poche et dressez-le au moment d’enfourner.
La cuisson des macarons :
Pour ma part, j’enfourne 2 plaques de cuisson à la fois plaques en même temps, A une température de 150 °C pendant 12 à 15 min, en chaleur tournante la chaleur tournante. Mais ca marche aussi sans chaleur tournante, il faut juste être plus attentif en cours de cuisson
Aie mes macarons se fendillent à la cuisson !
Il y a trop d’humidité, ouvrez 2 ou 3 fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle.
Mes macarons ne sont pas uniformes
Peut être que vous n’avez pas assez macaronné, ou que vous avez incorporé trop d’air. Essayer de tourner les plaques à mi cuisson.
Mes macarons s’étalent comme des crêpes
vous avez trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage plus poussé. Enfin pas trop non plus
Quand puis je consommer les macarons
Idéalement on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert,
C’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline. Vous pouvez aussi les congeler les coques de macarons seules durant environ 3 mois. Ou bien une fois garnis
La conservation des macarons :
Une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement,
Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 1 à 2 jours avant la dégustation. Les sortir 15 min du réfrigérateur avant de les consommer.
Comment réussir ses macarons
Ingrédients
- 160 g poudre d’amandes
- 160 g sucre glace
- 165 g sucre en poudre
- 4 blancs oeufs , (140 g env)
Réalisation
- Sortez les blancs à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.Si pour une recette, vous n’utilisez pas les blancs d’oeufs, conservez-les dans une boîte hermétique au frais et pour la réalisation des macarons,
- Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace afin d’obtenir une poudre fine, ou comme moi, utiliser un appareil qui permet de tamiser.
- Fouetter les blancs en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, en augmentant la vitesse à chaque fois. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace aux blancs.
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mélanger l’appareil à macarons à l’aide d’une maryse, en tournant le récipient et en allant du fond vers le dessus.
- Remplir une poche à douille et réaliser les coques macarons de la taille souhaitée sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson. Espacer les macarons car ils vont s’étaler légèrement.
- Pour obtenir des coques de même diamètre vous pouvez glisser sous le papier cuisson, une feuille avec les empreintes de cercle que vous retirez ensuite avant la cuisson.
- Placer ensuite les coques de macarons au four pour environ 12 mn de cuisson. Attendez environ 10 mn pour retirer les coques de la plaque.
- Vous n’avez plus qu’à réaliser une ganache pour les garnir.Au moment de mélanger l’appareil, vous pouvez utiliser du colorant alimentaire et lorsque vous avez poché les coques sur le papier cuisson, vous pouvez saupoudrer des vermicelles de couleur, du cacao, etc … avant de les mettre en cuisson.