Comment réussir ses macarons

Parce qu’on aimerait tous réussir ses macarons, comme vous j’ai testé plusieurs recettes sans succès. Maintenant je livre la mienne !

Et parce que les macarons c’est délicat à réaliser et n’accepte pas les à peu près, comme tout en pâtisserie, je vous recommande d’utiliser une balance qui soit la plus précise possible 

Vous pourrez rater des macarons rien qu’en n’ayant pas suivi les proportions exactes de la recette !

La règle de base :  Des produits de qualité c’est indispensable !

Pour réussir ses macarons, il vous faut de bons produits à la base, voyons ça de plus près

Comment réussir ses macarons

Trucs et astuces du chef

 

Les oeufs :

Privilégiez les oeufs bio à la rigueur les N°1, évitez d’utiliser des oeufs de poules de batterie qui commencent par le N°3.

Séparez les blancs des jaunes 3 jours au moins avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Cela réduira les risques que vos macarons retombent à la sortie du four

Sachant que vous pouvez parfaitement congeler les blancs d’oeufs. sil vous en reste de recettes précédentes, vous pouvez les utiliser pour faire vos macarons

Les jaunes d’oeufs seront au choix utilisées pour : mayonnaise, crème anglaise, pâtissière, sabayon, sauce hollandaise , béarnaise etc…je ne vais pas tous les citer

La poudre d’amandes :

Pour développer ses arômes, vous pouvez torréfier au préalable la poudre d’amandes.  Conservez-la ensuite refroidie dans une boîte au secs. Choisissez une poudre d’amande de bonne qualité, cela va de soi

Le sucre glace :

Celui que vous trouvez dans le commerce convient parfaitement. En fait l’amidon empêche la formation de grumeaux.

Les colorants :

Privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre, si possible n’optez pas pour des colorants liquides

La cuisson des macarons

L’idéal c’est d’avoir sur une plaque si possible perforée, préalablement mise au réfrigérateur ou au congélateur avant, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci.  La cuisson chaleur tournante donne les meilleurs résultats

Le choc thermique entre la plaque froide et la chaleur du four

 

Les moules à empreinte en silicone :

Ce n’est pas mon truc, je n’arrive pas à obtenir un résultat optimal avec des empreintes en silicone. Mais si ça marche pour vous ne changez rien. 
Vous pourrez retrouver facilement sur internet des gabarits de différentes tailles à imprimer à poser sous la feuille de cuisson.

Les thermomètres et thermo sondes de cuisson

J’ai acheté la mienne chez Boulanger environ 35€ et elle fonctionne très bien. Petite astuce si comme moi vous avez une thermo sonde à piles, enlevez les quand vous ne vous en servez pas

Concernant la réalisation de la recette des macarons  :

Monter les blancs  :

On commence par monter doucement les blancs en cassant l’albumine des oeufs avant d’augmenter le la puissance au fur et à mesure. La pincée de sel ne sert à rien, mais si cela vous rassure

La température du sirop :

En ce qui me concerne, la température de mon sirop est généralement de 118 ° , vous pouvez monter jusqu’à 120 ° sans problème. 

Le sirop :

Respectez les proportions de la recette, même pour votre sirop, c’est indispensable pour la réussite de vos macarons.

Versez votre sirop en mince filet le long de la paroi de la cuve, sinon, en touchant les branches du fouet, il risquerait de vos éclabousser. Et croyez moi les éclaboussures de sirop brûlants ca fait mal 

 

La meringue italienne :

C’est du sirop cuit que l’on verse sur les blancs en neige. Cette meringue permettrait de mieux réussir ses macarons

Si vous voulez colorer votre meringue, c’est à ce moment que vous ajouterez vos colorants,

Le macaronnage :

A la maryse ou à la corne selon vos préférences et si vous avez un robot le macaronnage à la feuille est parfait

Il vous suffira de terminer à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Le croûtage :

je ne fais jamais croûter à part quand je réalise mes macarons à la meringue française

Par contre si par exemple vous cuisez 2 plaques en même temps et que vous avez une quantité d’appareil pour 3 plaques, laissez-le dans la poche et dressez-le au moment d’enfourner.

La cuisson des macarons :

Pour ma part, j’enfourne 2 plaques de cuisson à la fois plaques en même temps, A une température de 150 °C pendant 12 à 15 min, en chaleur tournante la chaleur tournante. Mais ca marche aussi sans chaleur tournante, il faut juste être plus attentif en cours de cuisson

Aie mes macarons se fendillent à la cuisson !

Il y a trop d’humidité, ouvrez 2 ou 3 fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle.

Mes macarons ne sont pas uniformes

Peut être que vous n’avez pas assez macaronné, ou que vous avez incorporé trop d’air. Essayer de tourner les plaques à mi cuisson.

Mes macarons s’étalent comme des crêpes

vous avez trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage plus poussé. Enfin pas trop non plus

Quand puis je consommer les macarons

Idéalement on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert,

C’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline. Vous pouvez aussi les congeler les coques de macarons seules durant environ 3 mois. Ou bien une fois garnis

La conservation des macarons :

Une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement, 
Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 1 à 2 jours avant la dégustation. Les sortir 15 min du réfrigérateur avant de les consommer.