Comment réussir une sauce hollandaise

Par Céline
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Bonjour amis gourmands !

Et si vous vous montrait comment réussir une sauce hollandaise

La sauce fut inventée sous Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses et lourdes. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d’où son nom. CQFD me direz vous

La sauce hollandaise sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise. Cette sauce se marie à merveille avec les asperges. Ca tombe bien on est en plein dans la saison des asperges et le poisson, comme le saumon par exemple

Un saumon juste cuit nappé avec une sauce hollandaise maison, je vous dis pas le bonheur gustatif ! Enfin si je vous le dis lol, c’est divin

Pour faire une vraie sauce hollandaise, il ne vous faut que quelques ingrédients très faciles à trouver sur le marché. Vous aurez besoin de beurre, d’oeufs, de citron, d’un peu de sel et un peu de piment d’Espelette si vous aimez

Pour ce faire, en premier lieu, fondez le beurre dans une casserole et sur un feu doux. Ensuite, mélangez les jaunes d’oeuf avec le sel et un peu de piment. Fouettez le tout. Placez le récipient avec les oeufs toujours sur un feu doux. Continuez également à fouetter.

Lorsque le mélange commence à avoir l’aspect d’une crème, enlevez la préparation du feu. Ensuite, mélangez le beurre clarifié à votre crème et ajoutez-y un peu de jus de citron.

Comment réussir une sauce hollandaise

Comment réussir une sauce hollandaise

 

Cette sauce je lai toujours réalisée au bai marie ou à feu très doux, mais je n’ai jamais osé le faire dans mon robot à tout faire, j’ai nommé Monsieur cuisine lol, et vous? comment la faites vous? à la casserole ou au robot?

Et si vous navez jamais osé la faire jusque là, n’hésitez pas, ce n’est pas une sauce si difficile à faire si tant est que l’on respecte les astuces 

L’astuce du Chef :

Pour réussir une belle sauce hollandaise, respectez bien les proportions de jaunes d’œufs et de beurre (il ne faut pas plus de beurre).

La sauce peut tourner si la température du beurre est trop élevée, ou à l’inverse pas assez élevée. Rattrapez-la dans un cas avec un peu d’eau froide, dans l’autre avec un peu d’eau tiède.

Comment rattraper une sauce hollandaise?

La sauce tourne

La sauce hollandaise peut rater quand on la chauffe trop, ou quand on la laisse trop longtemps sur le feu, parce que l’eau qu’elle contient (apportée par le vinaigre, par le vin blanc, par le jaune d’oeuf, et un peu par le beurre) s’évapore.

Or une émulsion ou une mousses ne sont possibles que quand la proportion d’eau est supérieure à 5 pour cent.

Comment réussir une sauce hollandaise ?

La sauce hollandaise ne supporte pas trop la cuisson, il ne faut surtout pas dépasser les 65°c sinon elle tournera !

Le beurre doit être clarifié et être incorporé petit à petit c’est très important pour la réussite de la recette. Attention cette sauce ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les 2 heures après la préparation.

Donc n’en faites pas trop et adaptez les quantités au nombre de convives. Ici c’est facile, dans la recette, il vous suffit de cliquer sur les nombre de couverts et de déplacer le curceur

Comment rattraper la sauce ?

Rien de plus simple : il suffit de sortir la sauce du feu, d’ajouter quelques cuillerées à café d’eau (ou de tout autre liquide qui a du goût : vin ou bouillon, pour qu’elle reprenne dès qu’on a fouetté un tout petit peu

Est-ce qu’on peut congeler de la sauce hollandaise ?

Aussi étonant que cela puisse paraître, oui, on peut congeler la sauce hollandaise. quand vous souhaitez l’utiliser il vous suffira de la décongeler tranquillement au réfrigérateur, jamais à température ambiante
 
Puis vous la réchauffez dans la partie supérieure d’un bain-marie au-dessus de l’eau très chaude (mais non bouillante), en remuant constamment.

Comment réussir une sauce hollandaise

Comment réussir une sauce hollandaise

comment réussir une sauce hollandaise

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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 20 min
Type de plat Bases
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories 126 kcal

Équipement

  • 2 casseroles
  • 1 fouet
  • 1 maryse

Ingrédients
 

  • 4 jaunes œufs
  • 4 c.à.s eau froide
  • 250 g beurre clarifié
  • 1 citron
  • sel fin, poivre

Réalisation
 

  • Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d’eau froide.
    Il est possible de remplacer l’eau froide par le jus d’une réduction d’échalotes ou du vin blanc.
  • A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs pour les faire mousser, puis faire cuire le sabayon ainsi obtenu à feu très doux.
  • Le sabayon doit augmenter de volume et devenir très mousseux.
    Retirer la casserole du feu lorsque la température du sabayon est proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la casserole.
  • Incorporer progressivement le beurre clarifié en tournant la sauce à l’aide d’un fouet.
  • Assaisonner la sauce de jus de citron, de sel fin et de poivre. Mélanger.
  • Conserver la sauce à couvert dans un endroit tiède ou tempéré.

Apports nutritionnels

Calories: 126kcal (6%)
Tags sauce
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