Coq au vin à l’ancienne

Par Céline
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Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté un délicieux coq au vin à l’ancienne pour votre déjeuner qu’en dites vous ?

Le coq au vin, c’est magique : d’abord parce que c’est le symbole vivant de la France, le coq.

Un animal robuste et charpenté, mais qui révèle toute sa délicatesse lorsqu’on le fait mijoter dans l’autre grand symbole hexagonal : le vin.

Un bon vin rouge, un vin de Bourgogne naturellement, qui va révéler toutes ses saveurs et sa suavité après une longue cuisson.

Au final, on obtient un joli ballet dansant dans une sauce onctueuse, goûteuse, chaleureuse.

Avec ça, on sert des petits légumes : champignons, carottes, oignons grelots.

Et puis bien sûr, des trucs réconfortants comme des pommes de terre, ou des pâtes.

Et là on obtient un plat réconfortant à souhait, idéal pour les longues soirées d’hiver où on a besoin de compenser le froid du vent par de la chaleur dans l’estomac.

Coq au vin à l’ancienne

Comment réussir un coq au vin à l’ancienne

Bon, alors quelques conseils pour savoir comment faire votre coq au vin correctement.

Oui car il y a 1000 façons de faire un coq au vin donc je vais vous expliquer pourquoi moi je le fais comme ça.

Ainsi, vous pourrez choisir comment vous voulez le faire.

Quel vin pour un coq au vin ?

Alors ça, c’est la grande question. Quel vin choisir pour un coq au vin ? Alors ici, on fait un coq au vin rouge.

Il existe aussi des coqs au vin blanc, au champagne, au vin de riesling, au vin jaune…

Mais là, c’est du vin rouge ! Et le coq au vin  c’est une recette bourguignonne !

Donc en théorie, la bienséance voudrait qu’on prenne un vin de Bourgogne rouge.

Mais bon, c’est vrai que c’est pas donné le bourgogne.

En fait, l’idée c’est surtout de choisir un vin chaud, avec un peu de corps, des tanins un peu fondus, des notes épicées.

En tout cas, pas un vin de merde, pas de la piquette, parce que ça se ressentira dans votre sauce. Un bon vin, mais pas non plus un grand cru.

Le mieux c’est d’aller voir dans le vins du Sud pour avoir quelque chose de chaleureux : Provence, Languedoc…

Éventuellement un Bordeaux, mais c’est souvent trop boisé pour ce type de sauces.

Comment découper un coq au vin ?

Pour faire un coq au vin, il faut avoir un coq découpé.

En général on coupe les volailles en 8 morceaux : hauts de cuisse et pilons (2 de chaque) et les suprêmes coupés en 2.

Pour un coq, comme c’est assez gros, vous pouvez éventuellement couper les hauts de cuisse en deux en les désossant, comme ça vous avez 10 morceaux, certains gros certains petits.

Si les blancs sont gros on peut aussi les couper en 3, en gardant les ailes.

Comme ça ça fait 12 morceaux, parfait pour 6 personnes.

Pourquoi et comment faire mariner le coq au vin ?

Une fois découpé, on fait mariner le coq.

Pourquoi ? 2 raisons principales. D’abord, le coq est une viande assez robuste, pas très tendre naturellement.

Le faire mariner ça permet d’attendrir les chairs et de les rendre plus moelleuses.

Ensuite, la marinade évidemment va parfumer le coq. Les chairs du coq vont s’imbiber des tanins du vin et prendre toute la saveur.

Coq au vin à l’ancienne: au four ou en cocotte ?

Une autre question qu’on se pose souvent c’est : faut-il cuire le coq au vin au four ou en cocotte. Alors il y a deux écoles…

L’avantage du mijotage à feu doux, en partie à couvert c’est que ça conserve le moelleux de la viande.

On peut aussi faire mijoter au four pour une chaleur plus homogène si on fait des grandes quantités.

Sinon, le four non couvert permet de donner un petit côté rôti à la viande.

C’est pour ça que moi, je commence la cuisson à couvert, puis je passe au four pour donner un côté un peu croustillant et rôti à la peau.

Comment cuisiner un coq au vin ?

Enfin, quelques conseils pour cuisiner les différents éléments du coq au vin.

  • Le coq : c’est la partie qui doit cuire le plus longtemps, jusqu’à 3 h si le coq est gros.
  • Les garnitures : évitez de les rajouter dès le début de la cuisson… Si vous faites ça, vous allez vous retrouver avec des garnitures beaucoup trop cuites. Les carottes cuites 3 h c’est pas terrible. C’est pour ça que je ne mets les carottes et les oignons grelots que la dernière demi heure. Comme ça, ils gardent leur texture
  • La poitrine fumée : de la même façon, faites revenir la poitrine dès le début mais rajoutez la uniquement à la fin pour qu’elle garde son côté croustillant.

La sauce du coq au vin : quelques astuces

La sauce du coq au vin à l’ancienne doit être bien onctueuse, pas trop liquide.

Le problème c’est que pour couvrir votre coq pendant le mijotage, on a rajouté beaucoup de liquide.

La sauce peut donc être très liquide au bout d’1 h 45 – 2 h de cuisson.

C’est pour ça qu’à ce moment là je sors les morceaux de coq (que je mets au four) pour faire réduire la sauce.

C’est aussi là que j’ajoute les garnitures (pour les cuire dans la sauce) et quelques petits détails qui font la différence.

D’abord un peu de fond de veau qui donne du corps à la sauce, et puis du chocolat noir !

Ça renforce les saveurs, donne de la profondeur et de l’onctuosité à la sauce.

Là on fait bien réduire pendant 30 min environ ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée.

Coq au vin à l’ancienne

Coq au vin à l'ancienne

Coq au vin à l'ancienne

Moyenne des votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 2 h 30 min
Temps total 3 h 30 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 1 coq de 3 kg , (découpé en morceaux)
  • 50 cl eau
  • 1 bouquet garni

La marinade du coq au vin

  • 75 cl vin rouge, (un bourgogne bien charpenté)
  • 4 baies genièvre
  • 1 clou girofle
  • 1 brin thym
  • 2 feuilles laurier

Les garnitures du coq au vin

  • 300 g champignons , (champignons de paris, girolles, cèpes…)
  • 300 g carottes
  • 200 g poitrine fumée
  • 2 oignons jaunes
  • 3 gousses ail
  • 12 oignons grelots

Pour la sauce du coq au vin

  • 30 cl fond de veau
  • 10 cl cognac
  • 20 g chocolat noir
  • sel, poivre noir
  • 75 cl vin rouge, bourgogne bien charpenté)
  • 4 baies genièvre
  • 1 clou girofle
  • 1 brin thym
  • 2 feuilles laurier

Réalisation
 

  • D’abord, découpez votre coq ou demandez à votre boucher de le faire pour vous. Il vous faut une dizaine de morceaux.
    Gardez bien les os et la carcasse, ainsi que les morceaux de peau et de gras inutiles si possible (on va en faire un fond de volaille).
  • Ensuite, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients (vin, laurier, thym, clou de girofle, baie de genièvre).
    Ajoutez vos morceaux de coq et laissez mariner au frais toute la nuit.
  • En parallèle, préparez un fond de coq. Dans un peu de beurre, faites revenir vos os de coq concassés en petits morceaux, ainsi que la peau et tous les déchets du coq.
  • Faites bien colorer plusieurs minutes, puis couvrez avec de l’eau. Ajoutez un bouquet garni et faites réduire de moitié.
    L’idée c’est de bien récupérer tous les sucs de cuisson et les goûts de la carcasse du coq dans une sorte de jus qu’on utilisera pour la suite.
    Filtrez bien pour ne garder que le liquide et conservez au frigo jusqu’au lendemain.
  • Le jour J, retirez les morceaux du coq de votre marinade. Gardez bien la marinade, et séchez bien les morceaux de coq.
  • Dans une grande cocotte, faites revenir la poitrine fumée coupée en lardons jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
    Retirez la de la cocotte mais gardez bien le gras de la poitrine.
  • Dans ce gras, faites revenir vos morceaux de coq (côté peau). S’il n’y a pas assez de gras rajoutez un peu de beurre. Une fois que vos morceaux sont bien dorés, retirez-les de la cocotte.
    Faites revenir les deux oignons hachés et 3 gousses d’ail hachées.
  • Quand les oignons et l’ail ont doré quelques minutes, remettez votre coq dans la cocotte (pas la poitrine, on la remettra plus tard).
    Déglacez immédiatement au cognac, et au besoin faites flamber le tout.
  • Ajoutez la marinade au vin, et complétez à hauteur avec le fond de coq que vous avez préparé la veille avec la carcasse.
  • Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 45 (à couvert au début, puis au bout d’1h retirez le couvercle pour faire réduire la sauce)
    Contrôlez régulièrement le niveau de liquide et n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau (ou de fond de coq s’il en reste) si besoin.
  • Au bout d’1 h 45 de cuisson, préchauffez votre four à 180 degrés. Récupérez vos morceaux de coq (gardez la sauce bien sûr !).
    Mettez votre coq dans un plat allant au four (avec un fond de sauce) et placez le au four pour environ 45 minutes.
    J’aime bien finir la cuisson du coq au vin au four pour un peu « sécher » et rendre plus croustillante la peau.
  • Pendant ce temps on va terminer la sauce.
    Dans votre cocotte ajoutez les carottes coupées en biseau, les oignons grelots, le fond de veau et le chocolat noir.
  • Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce onctueuse (environ 30-40 minutes).
  • Un peu avant la fin de la cuisson, faites sauter vos champignons dans un peu de beurre.
    Ajoutez-les à la sauce ainsi que les lardons pour les réchauffer au dernier moment. Assaisonnez (sel, poivre).
  • Il ne reste plus qu’à sortir votre coq du four, le rajoutez à votre cocotte avec la sauce et à servir.
  • Pour le dressage, mettez un ou deux morceaux de coq dans une assiette creuse avec des carottes, des champignons et des oignons grelots. Arrosez de sauce et servez
Tags coq, vin
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