Crème d’asperges vertes oeuf poché

Par Céline
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crème d'asperges vertes

Bonjour amis gourmands 

Je vous propose de déguster une délicieuse crème d’asperges vertes et son oeuf poché pour une entrée gourmande et sympa 

Vous pouvez opter pour la version sans ce dernier bien évidemment

Vous pouvez également utiliser pour cette recette des asperges blanches ou violettes, un mix des 2  ou encore un méli mélo des 3 couleurs d’asperges.

La couleur dépend simplement de l’exposition, ou non, à la lumière.

Les asperges blanches n’ont pas du tout vu la couleur du soleil avant la cueillette (d’où l’expression bien connue « être blanc comme une asperge »…ah non, comme neige, raté).

L’asperge violette possède une pointe de cette couleur car cette dernière est sortie du sol, le turion restant blanc.

L’asperge verte possède une pointe plus fine suite à son exposition à la lumière.

C’est également de là que vient sa couleur : l’exposition à la lumière lui fait synthétiser de la chlorophylle.

Il est important d’en choisir des extra frais (jusqu’à 9 jours après la ponte) pour avoir de beaux oeufs pochés qui se tiennent 

Ne mettez pas de sel dans votre dans votre casserole, car si le vinaigre permet de faire coaguler le blanc; c’est ce qu’on veut en fait, le sel, lui aura l’effet inverse

 

Trucs et astuces du chef

Juste avant de transvaser délicatement vos oeufs un par un dans la casserole d’eau bien chaude, faites tourner une spatule contre les bords pour créer un petit tourbillon au centre de la casserole, et déposez votre oeuf au centre

Ceci va donner à l’oeuf un petit coup de pouce pour l’aider à  bien se former, pour que le blanc s’enroule bien autour du jaune.

Temps de cuisson des oeufs pochés

Le temps de cuisson pour les oeufs pochés est d’environ 3 mn.

Sortez votre oeuf après ce temps, délicatement, puis le posez sur une feuille de papier absorbant

Le mieux si vous débutez est de faire pocher vos oeufs un par un.

Pour les plus expérimentés, premier oeuf mis à poché, premier sorti. Saurez vous repérer ce dernier ? 

Votre eau de cuisson doit être juste avant le frémissement, on ne va pas le stresser à gros coups de bouillons. 

Il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes.

Certaines personne enlèvent les petites pointes « en trop » des asperges, personnellement  je préfère les laisser pour le côté naturel.

Mais cela n’engage que moi, faites comme vous le souhaitez 

Comment choisir les asperges

Les asperges doivent s’acheter bien fraîches. Pour un sans-faute, prenez sur les étals les plus belles bottes et consommez-les dans les trois jours !

Les critères de choix

La tige doit être bien droite, lisse et ferme, au point d’être cassante.

Le bourgeon doit avoir des écailles serrées et le talon doit être légèrement brillant et humide.

Les asperges vertes, elles, doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.

Comment conserver les asperges

Enroulez les asperges dans un chiffon humide et mettez-les dans le bas de votre réfrigérateur.

Des asperges préemballées restent bonnes pendant environ 5 jours dans votre réfrigérateur.

Des asperges épluchées et cuites ne se conservent que 1 jour dans le réfrigérateur, dans l’eau de cuisson.

Peut on congeler des asperges?

On peut soit les congeler crues, soit les congeler blanchies, plongées durant 3 à 6 minutes dans un bain d’eau bouillante

Comment savoir si vos asperges sont cuites?

Leur cuisson est rapide : au bout de 15 minutes, vous pouvez juger de leur cuisson. Pour cela, plantez une pointe de couteau au début de leur pointe.

Si le couteau entre facilement mais que vous sentez encore un peu de fermeté, c’est que vous avez la cuisson parfaite.

Crème d’asperges vertes et oeuf poché

crème d'asperges vertes

Crème d'asperges vertes et oeuf poché

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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 35 min
Type de plat Soupe
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 1 botte asperges vertes, 500 g
  • 2 échalotes
  • 35 cl bouillon de volaille
  • 2 gousses d'ail
  • 2 brins thym
  • 1 feuille laurier
  • 15 cl crème liquide
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre
  • 4 oeufs bio extra frais
  • 5 cl vinaire blanc

Réalisation
 

  • Enlevez si vous le souhaitez les petites pointes sur les asperges vertes. Emincer les asperges vertes. Peler les échalotes et les ciseler très finement 
     
  • Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer sans coloration les échalotes. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée.
     
  • Mettre les asperges et les faire revenir légèrement à feu doux. Eviter la coloration qui apporte de l'amertume.
    Mouiller ensuite à hauteur avec le bouillon de volaille ou de légumes, puis laisser cuire à découvert lentement pendant 15 min.
     
  • Mixer le tout au blender puis le passer au chinois pour avoir une crème lisse. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement, puis réserver au chaud.
     
  • Porter de l'eau à ébullition avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre blanc).
     
  • Faire ce fameux tourbillon dans l'eau en 8 inversé (symbole de l'infini) avec une cuillère, avant d'y déposer délicatement votre oeuf ou vos oeufs
    Si vous êtes plus entraîné(e) dans l'eau  presque frémissante sans les brusquer. puis les placer dans de l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson et de les refroidir
  • Dans des assiettes creuses, verser la crème d'asperges puis poser 1 oeuf et l'ouvrir légèrement pour laisser apparaître le jaune. 

Notes

Vous pouvez avoir gardé par exemple les pointes d'asperges pour les mettre dans le velouté en finition
Tags asperge, oeufs
Vous avez fait la recette? n'hésitez pas à la tagguer sur instagram!Mentionner @carnetsgourmands ou tag #carnetsgourmands !
Si vous avez aimé cette crème d’asperges et son oeuf poché, n’hésitez pas à me laisser un petit mot avant de partir
 
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une-petite-faim
une-petite-faim
6 juin 2020 23h04

coucou très gourmande cette crème, j’adore, bisous