Bonjour amis gourmands
Je vous propose de réaliser de délicieuses crèmes brûlées aux fruits rouges pour terminer votre repas en beauté sur une note gourmande et acidulées apportée par les fruits rouges
La crème brûlée est un dessert incontournable. Facile et rapide à préparer, la recette de base comporte cependant des règles bien précises pour la réussir à coup sûr.
L’origine de la crème brûlée
L’invention de la crème brûlée remonterait au XVIIe siècle. En effet, en 1691, François Massialot, un Officier de Bouche ayant travaillé pour plusieurs cours, décide de prendre note des recettes qu’il trouve intéressantes selon les régions qu’il traverse.
De passage à Perpignan il découvre la crème Catalane, un dessert venant d’Espagne. Alors qu’une crème froide est servie au petit Phillippe d’Orléans (futur Régent), François Massialot utilise un fer chaud sur la couverture de sucre qu’il caramélise. Ainsi, il invente la crème brûlée.
Beaucoup discutent donc l’origine de la crème brûlée, en particulier les Espagnols qui la trouvent très ressemblante à leur crème catalane.
Pourtant quelques points différencient ces deux crèmes. Dans la Catalane, on a ajouté de la fécule pour l’épaissir, un ingrédient que l’on ne trouve pas dans la crème brûlée !
La plus évidente des différences entre les deux crèmes vient de la couche craquante qui recouvre la crème brûlée. Ici, le sucre est chauffé pour le caraméliser et ainsi créer la particularité de ce dessert.
La crème brûlée, que vous retrouvez à la carte de la Paillote, tient donc son inspiration de la crème catalane, et malgré les doutes, elle a bel et bien été inventée par le Français François Massialot qui en livrera la première référence historique écrite dans l’un de ses ouvrages de recettes !
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Les fruits rouges pourrissent très rapidement. Pour les conserver plus longtemps, lavez-les dans de l’eau vinaigrée (3 tasses d’eau pour un verre de vinaigre). Séchez-les, puis placez-les dans le réfrigérateur
Très fragiles, les framboises fraîches se dégustent dans la journée. Pour les conserver quelques heures de plus, stockez-les dans une boîte en plastique hermétique et glissez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur (pas plus de 24 h).
crèmes brûlées aux fruits rouges
Trucs et astuces de chefs
Votre crème brûlée sera parfaite si vous suivez ces quelques conseils :
Des ingrédients de qualité : utiliser du lait entier, de la crème liquide de préférence à 30% de MG, des gousses de vanille de qualité, des oeufs extra frais…et vos crèmes seront parfaites!
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Il vous faut un bon équilibre entre la quantité de lait, de crème et de jaunes d’oeufs, ce qui permet d’obtenir une bonne prise de la crème.
Des ramequins pour crème brûlée : peu profonds et larges, en porcelaine pour assurer une bonne répartition de la chaleur.
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Il faut cuire vos crèmes brûlées à feu doux: la chaleur ne doit pas dépasser 100°C.
Au-delà de cette température, les crèmes seraient grumeleuses. Une cuisson douce et longue permet d’obtenir une crème fine et onctueuse.
La cuisson à four doux est plus simple qu’une cuisson au bain-marie avec l’eau frémissante qui éclabousse les crèmes !
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Le repos au frais : une étape incontournable. Après cuisson, le repos des crèmes au frais pendant au minimum 4 heures ou une nuit, permet de les raffermir et de développer leur parfum.
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Je vous conseille le chalumeau de cuisine: le contraste chaud de la fine couche de sucre caramélisé avec la crème froide fait toute la gourmandise des crèmes brûlées.
A défaut d’un chalumeau, le passage des crèmes sous le grill du four quelques minutes permettra une caramélisation mais réchauffe dans le même temps la crème.
framboises
Crèmes brûlées aux fruits rouges
Crèmes brûlées aux fruits rouges
Ingrédients
- 80 cl crème liquide
- 150 g sucre
- 6 jaunes oeufs
- 125 g framboises
- 125 g fraises
- 125 g myrtilles
- 2 c.à.s sucre roux
Réalisation
- Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).
- Fouettez vigoureusement les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez la crème et fouettez à nouveau.
- Rincez et séchez les fraises. Retirez les pédoncules. Coupez-les en gros cubes.
- Répartissez les framboises, les myrtilles et les fraises dans le fond de six ramequins. Recouvrez-les de crème.
- Posez les ramequins dans un plat à gratin à bord haut. Remplissez le plat d’eau à 1 cm du bord. Glissez dans le four et laissez cuire 45 min.
- Retirez les ramequins du plat. Laissez refroidir les crèmes. Au moment de servir, saupoudrez chacune uniformément de sucre roux.
- Brûlez le sucre au chalumeau afin d’obtenir un caramel bien doré. Dégustez.
Notes
