Bonjour amis gourmands
je vous ai concocté de délicieux éclairs au caramel beurre salé pour votre dessert qu’en dites vous?
La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser , elle comporte cependant quelque écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup!
Car sa bonne pousse au four dépend de plusieurs facteurs: bon désséchage , le bon dosage des œufs qui ne s’acquiert que par l’expérience ( cette quantité n’est jamais la même d’une fois à l’autre pour une même quantité de farine), et enfin un couchage régulier.
Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape.
Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture ( crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères.
Si vous commencez par ces derniers éléments et que vous ne réussissiez pas vos choux vous ne saurez quoi faire de tout cela…
La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les œufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle.
Eclairs au caramel beurre salé
Eclairs au caramel beurre salé
Ingrédients
La pâte à choux
- 130 g eau
- 130 g lait
- 5 g sucre
- 5 g sel
- 120 g beurre
- 140 g farine
- 260 g oeufs
Crèmeux au caramel
- 190 g sucre semoule
- 550 g lait
- 1 gousse vanille
- 85 g jaunes d'oeufs
- 30 g sucre semoule
- 45 g maizena
- 150 g beurre
- 2 g fleur de sel
- 150 g mascarpone
Glaçage au caramel
- 200 g sucre
- 160 g eau
- 150 g crème entière liquide
- 25 g eau
- 15 g maizena
- 2 g agar agar , (ou 3 feuilles de gélatine: 6g)
- 1 gousse vanille
- 1 goutte colorant jaune
- 1 c.à.c poudre de cacao amer , (facultatif)
Réalisation
Pour la pâte à choux
- Dans une casserole moyenne, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel, et le beurre.
- Quand le beurre est entièrement fondu, versez toute la farine en une fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois.
- Faites chauffer à feu doux et continuez de mélangez la pâte pour la sécher.Il faut la sécher au maximum sans la brûler.
- Débarasser la pâte à choux dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Entre temps, battez les oeufs en omelette.
- Lorsque la pâte à choux à tiédis, ajoutez les oeufs en 3 fois en mélangeant bien après chaque addition.
- Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10 mm.
- Dressez, sur une plaque de cuisson des éclairs de 11 à 13 cm de longeur. Préchauffez votre four à 200° c.
- Enfournez la plaque de cuisson entre 22 à 25 minutes selon la puissance du four. N'ouvrez pas la porte du four durant la cuisson.
Pour le crémeux caramel/vanille
- Dans une casserole moyenne, faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.
- Dans une autre casserole faites un caramel à sec avec le sucre et versez le lait bouillant dessus en faisant attention au projection.
- Continuez de cuire jusqu'à se que le caramel soit entièrement dissous dans le lait.
- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et ajoutez la maizena et fouettez.
- Versez le lait caramel sur les jaunes blanchit et remettez le tout à cuire comme une crème pâtissière. Faitez chauffez tout en fouettant.
- Quand la crème commence à épaissir et à bouillir, couper le feu et transvasez dans un cul de poule.
- Ajoutez la mascarpone et mixez avec un mixeur plongeur.Ensuite ajoutez la fleur de sel et le beurre coupé en cube et mixez.
- Couvrez la crème avec du film alimentaire et laissez reposez au frais une nuit.
- Dans une casserole moyenne, faites bouillir l'eau, la crème entière liquide.
Pour la sauce caramel
- Dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre
- Versez le mélange eau et la crème bouillante dans le caramel et mélanger bien jusqu'à se que le caramel soit entièrement dissout
- Dans un petit bol mélanger les 25 g d'eau, la fécule de mais et l'agar-agar.
- Mélangez bien avec une fourchette ensuite versez dans le mélange de caramel et faites bouillir le mélange 1 à 2 minutes.
- Mettez la goutte de colorant et le cacao si vous voulez. Mélangez bien pour que tout soit homogène.
- Versez dans un bol et laissez refroidir dans le frigo une nuit.
La finition
- Le lendemain, remplissez chaque éclair avec le crémeux caramel.
- Réchauffer le glaçage au bain marie à 35° et trempez chaque éclair.
- Ajoutez des éclats de caramel. : Le glaçage caramel:
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