Escalopes de foie gras aux pommes

Par Céline
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escalopes de foie gras aux pommes

Bonjour amis gourmands

Je vous propose de réaliser des escalopes de foie gras aux pommes pour une entrée sympa de réveillon de Noël ou du 31.

Choisir le foie gras :

La réussite du foie gras poêlé dépend de la qualité du foie choisi pour la recette.

Un foie de mauvaise qualité réduira beaucoup à la cuisson et rendra beaucoup de gras dans la poêle.

S’il rejette peu de gras c’est un foie de bonne qualité.

Un foie gras frais de qualité ne doit pas être tâché et doit avoir une couleur uniforme

La catégorie de foie gras recommandée pour réaliser un foie gras poêlé est la catégorie Extra.

 

Pour 4 personnes

 

4 escalopes de foie gras

2 pommes

10 cl de vinaigre de cidre

30 cl de bouillon de volaille

20 cl de vin blanc

90 g de miel de fleurs

1 pincée de cannelle

 

Réalisation

 

Etape 1

Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en cubes d’environ ½ cm.

Etape 2

Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en cubes d’environ ½ cm

Etape 3

Réchauffer le miel, déglacer avec le vin blanc, ajouter les 2 pommes et cuire 2 min.

Etape 4

Réaliser une gastrique aigre-douce avec 1/3 des pommes en déglaçant la poêle avec le vinaigre de cidre. Réduisez et ajoutez le bouillon.

Etape 5

Faire réduire des 2/3, filtrer, incorporer le beurre au fouet et vérifier l’assaisonnement.

Etape 6

Réduisez en purée les pommes restantes. Fouetter, ajouter une noix de beurre et une pincée de cannelle et réserver.

Etape 7

Répartissez les 75g de foie gras dans 8 mini escalopes. Saisir dans une poêle antiadhésive pendant 30 secondes de chaque côté et réserver dans un endroit chaud pour terminer la cuisson.

Etape 8

Dans la même poêle, faites dorer les pommes.

Etape 9

Disposer 2 mini escalopes de foie gras sur chaque assiette arrosée de sauce. Servir chaud.

 

Couper le foie gras :

Pas besoin de déveiner le foie gras pour faire un foie gras poêlé. Le fait de déveiner déformera le foie

Plongez la lame d’un couteau dans de l’eau chaude et coupez le foie gras.

Les tranches doivent être coupées de biai et faire entre 1cm et 2cm d’épaisseur. Replonger la lame du couteau dans l’eau chaude entre chaque escalope.

Avant la cuisson :

Plusieurs méthodes s’offrent à vous :

  • Déposer le foie gras directement dans la poêle après l’avoir tranché est une méthode très courante.
  • Placez les escalopes de foie gras frais au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson. Le froid permettra de saisir le foie et de ne pas le surcuire.
  • Pour des escalopes de foie gras surgelées, cuisez les directement dans la poêle sans les décongeler.

Cuisson des escalopes :

La cuisson des escalopes de foie gras doit être réalisée dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse.

Saisir les escalopes environs 1 mn 30 de chaque côté.

Les escalopes doivent être légèrement colorées sur les deux faces mais en aucun cas prendre une couleur trop foncée  qui est signe de surcuisson.

Le foie gras doit être souple et fondant l’intérieur..Assaisonnez pendant la cuisson avec sel et poivre.

Après la cuisson :

Déposez les escalopes de foie gras sur du papier absorbant et servez-les aussitôt. Le foie gras poêlé refroidis vite et nécessite d’être servi sans attendre.

Accompagnement de vos escalopes de foie gras 

L’accompagnement du foie gras poêlé dépendra des goûts de chacun. Version sucré/salé avec des fruits pochés, ou encore rôtis (pommes, poires, raisin, figues…)

Si vous avez aimé la recette des escalopes de foie gras aux pommes, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou me laisser un petit mot avant de partir.

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