Escalopes de foie gras poêlés

par Céline
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Escalopes de foie gras et mousseline de panais

Bonjour amis gourmands 

Je vous ai concocté de délicieuses escalopes de foie gras poêlés avec sa mousseline de panais pour votre menu du reveillon de Noël ou du 31, qu’en dites vous?
 
L’association du foie gras et du panais s’occordent à merveille, vous m’en direz des nouvelles
 

La réussite du foie gras poêlé dépend entièrement de la qualité du foie choisi pour la recette. Un foie de mauvaise qualité réduira considérablement à la cuisson et laissera échapper beaucoup de gras dans la poêle.

Un foie gras qui rejette peu de gras est un foie de bonne qualité. Pour vous assurer de la qualité du foie que vous achetez, observez-le. Un foie gras frais de qualité ne doit pas être tâché et doit avoir une couleur uniforme. J’ai une préférence pour la catégorie Extra 

Détailler des escalopes de foie gras :

Nul besoin de déveiner le foie gras pour faire un foie gras poêlé. Le fait de déveiner déformerait le foie gras

Plongez la lame d’un couteau dans de l’eau chaude et coupez le foie gras. Les tranches doivent être légèrement coupées de biais et faire entre 1cm et 2cm d’épaisseur. Replonger la lame du couteau dans l’eau chaude entre chaque escalope.

Cela dit il existe des escalopes de foie gras cru surgelées de très bonne qualité, notamment chez Rougié ou Montfort et Picard il me semble aussi 

Pour la cuisson

Piquez l’escalope de foie gras pendant environ 10 secondes et contrôlez la chaleur sur le bord de la lèvre supérieure (endroit le plus sensible). L’aiguille doit être tiède.

La cuisson des escalopes de foie gras doit être réalisée dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. Saisir les escalopes environs 1 minute 30 secondes de chaque côté.

Les escalopes doivent être légèrement colorées sur les deux faces mais en aucun cas avoir une couleur trop foncée (c’est un signe de surcuisson).

Déposez les escalopes de foie gras sur du papier absorbant et servez-les aussitôt. Le foie gras poêlé refroidit vite

 

Escalopes de foie gras poêlés purée de panais

Escalopes de foie gras poêlés purée de panais

Le panais

Le panais est un légume racine qui se déguste cru râpé en mélange avec d’autres crudités comme la carotte ou le topinambour. Cuit, il donne du goût au pot-au-feu et aux potages. Il peut aussi se faire en purée, sauté, gratiné ou en chips. Sa saveur sucrée rappelle celle du céleri et de l’anis

Si votre mousseline ne contient pas de pommes de terre, vous pouvez la mixer sans problème car elle ne contient pas d’amidon

Il fait partie des légumes anciens ou oubliés, mais qui revient enforce depuis quelques temps déjà

Comment le conserver

Au réfrigérateur : 2 semaines dans un sac plastique perforé ou ouvert dans le bac à légumes

Dans une cave, l’hiver dans du sable légèrement humide, mais ils sont encore meilleurs si on les conserve au jardin, en pleine terre.

Bien le conserver

Au réfrigérateur : Deux semaines dans un sac de plastique perforé ou ouvert.

A la cave : Tout l’hiver dans du sable légèrement humide, mais ils sont encore meilleurs si on les conserve au jardin, en pleine terre.

L’origine du panais

Le panais nous vient du bassin méditerranéen et des régions plus à l’est, jusqu’aux montagnes du Caucase. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s’est diffusé dans l’Europe de l’Ouest

Le saviez vous?

le panais contient deux fois plus de glucides que la carotte !

Bon après,  si vous n’aimez pas le panais, une mousseline de pommes de terre ou de topinambours s’accordent à merveille avec ces escalopes de foie gras poêlés

panais

panais

Escalopes de foie gras poêlés

Escalopes de foie gras et mousseline de panais

Escalopes de foie gras poêlés purée de panais

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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 40 min
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 4 tranches foie gras d’oie ou de canard, (surgelées ou crues)
  • 500 g panais
  • 50 cl lait demi-écrémé
  • 1 bouquet cerfeuil
  • 1 c.à.s mélange d'épices cacao/chili
  • sel, poivre
  • Fleur de sel

Réalisation
 

  • Epluchez les panais, coupez-les en morceaux.
  • Faites-les cuire dans le lait salé et mixez-les jusqu’à obtention d’une fine purée. Poivrez. Mélangez et réservez au chaud.
  • Saisissez les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté dans une poêle à sec en retirant la graisse de la poêle au fur et à mesure.
  • Contrôlez la cuisson en sondant les foies gras. Disposez la purée sur les assiettes.
  • Déposez une escalope de foie gras sur chaque assiette, saupoudrez de fleur de sel et du mélange d’épices cacao-chili.
    Décorez avec le cerfeuil et servez immédiatement.
Tags foie gras, panais
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