Escalopes de veau à la milanaise

Par Céline
escalopes de veau à la milanaise

Bonjour amis gourmands!

Je vous propose de déguster de délicieuses escalopes de veau à la milanaise pour votre déjeuner, qu’en dites vous?

C’est une recette qui revient souvent chez nous, mon mari adore ca et à vrai dire moi aussi. Je l’accompagne aussi quelques fois de sauce tomate au basilic faite maison. ca dépend de l’humeur et de la motivation du chef lol

L’origine de l’escalope de veau à la milanaise

Emblème de la gastronomie italienne, l’escalope à la milanaise est, l’un des plats les plus connus et les plus appréciés dans le monde

L’escalope milanaise serait originaire du nord de l’Italie. Appelée alors escalope milanaise, elle aurait été importée en Autriche en 1848 par le maréchal Radetzky.

Les autrichiens ont adopté ce plat et l’ont adapté à leur sauce et l’ont nommé escalope viennoise.

Il existe plusieurs variantes qui se distinguent par le type de viande et l’accompagnement.

L’escalope viennoise est toujours du veau, alors que l’escalope « style viennois » consiste en un morceau de viande comme le porc ou le poulet.

Aussi bien dorée et croustillante à l’extérieure que fondante à l’intérieur, l’escalope milanaise est un chef d’œuvre culinaire dont la préparation, bien que facile, s’effectue avec soin.

Pour ce faire, la première étape consiste à battre la viande afin de l’égaliser et de l’attendrir.

Une fois l’escalope prête, on l’enduit de panure, composée de farine, d’œuf et d’un mélange chapelure et parmesan râpé.

Traditionnellement, la cuisson des escalopes à la milanaise s’effectuait dans une poêle chaude avec une noix de beurre et une touche de sel et de poivre.

Cependant, de nombreux italiens la cuisinent aujourd’hui à l’huile d’olive. 

Si vous avez une sonde de cuisson, vous pouvez vérifier plus précisément encore l’à point de cuisson en regardant la température. Pour vous donner une idée

Pour une cuisson rosée: cela va de 57 à 60 °C maxi

Pour une cuisson à point: poussez la cuisson  de 60 à 70)C

Pour une cuisson bien cuit: montez à 75 °C, cela dit je ne le recommande pas, sauf si vous aimez manger de la semelle lol

Le top du top étant de la manger rosé, mais pour des raisons médicales ou par choix, vous pouvez la pousser à la cuisson à point

Le saviez vous?

Toujours servie avec son quartier de citron, son goût intense était autrefois utilisé pour masquer la viande de mauvaise qualité ou un peu passée

escalopes de veau à la milanaise

escalopes de veau à la milanaise

Quelle viande choisir pour votre escalope de veau à la milanaise?

Je vous conseille la noix de veau. Ce morceau très endre et fin est situé sur la partie de la partie uinterne de la cuisse du veau.

Choississez de préférence une viande un peau rosée qui est signe de qualité, une viande de veau trop rouge est signe d’un animal déjà agée est qui ne sera pas forcément très tendre à la mâche ainsi qu’un goût plus prononcé. 

noix de veau

noix de veau

Comment avoir des escalopes de veau tendre

Avant toute chose, faites-la aplatir par votre boucher ou aplatissez-la vous-même à l’aide d’un couteau la large large et plate que l’on nomme la feuille en language culinaire ou encore si vous avez un attendrisseur: ce n’est pas compliqué.je vous explique plus bas

L’attendrisseur,va briser les fibres musculaires de la viande, et donc l’assouplir.

attendrisseur à viande

attendrisseur à viande

Avec un couteau à lame fine et bien aiguisée attention les doigts, tranchez délicatement l’escalope dans l’épaisseur, sans aller jusqu’à la séparer en deux ; il s’agit d’ouvrir l’escalope en deux

Ensuite, disposez l’escalope à plat dans du film alimentaire et tapez-la à l’aide d’un attendrisseur. Si vous n’en avez pas, le fond d’une casserole fera tout aussi bien l’affaire.

A défaut d’un tel ustensile, le plat d’une casserole fera l’affaire, mais allez y mollo lol, surtout si vous avez passé une mauvaise journée, inutile de s’exciter dessus

Restez mesuré : le but n’est pas d’écraser complètement la viande, qui deviendrait trop compliquée à manipuler. Aplatie avec soin, elle sera très fine et d’une épaisseur égale permettant ainsi une cuisson homogène et du coup réussie

escalopes noix de veau

escalope dans la noix de veau

Comment paner les escalopes à la milanaise

La panure doit se faire en trois temps : d’abord, farinez l’escalope légèrement. Elle doit être farinée uniformément.

Tremper l’escalope farinée dans les œufs battus assaisonné de sel et de poivre. Puis, recouvrir l’escalope de chapelure fine.

Pour plus de croustillant, renouvelez les deux dernières opérations (œuf battu et chapelure) on appelle cela la double panure.

Comment faire cuire de l’escalope

Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive et du beurre. Saisir ensuite l’escalope de chaque côté.
 
Lorsqu’elle est dorée, baisser le feu, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
 
Assaisonner de sel et de poivre puis arroser arroser les escalopes avec le jus d’un demi-citron

Quel accompagnement pour l’escalope à la milanaise

Avec quoi déguster votre escalope panée ? Pour apprécier au mieux son croustillant, une salade de roquette assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de vinaigre balsamique et de copeaux de parmesan vous fera directement voyager en Lombardie.

Et pour les plus gourmands, de délicieux spaghetti al dente feront parfaitement l’affaire !

A moins que vouys ne préfériez les accompagner de frites ou d’une poêlée de légumes de saison par exemple

Comment réchauffer des escalopes milanaises?

Vous pouvez les réchauffer de 2 manières, au four ou à la poêle, je vous donne les 2 solutions. Par pitié évitez le micro ondes ! qui ne ferait qu’assécher la viande

Au four

Préchauffez le four à 180 °C. (Th6)

Enveloppez les escalopes avec du papier d’aluminium. Le papier d’aluminium va protéger la viande contre le dessèchement pour qu’elle conserve sa texture tendre.

Disposez les escalopes sur une plaque à pâtisserie, puis enfournez les escalopes à mi-hauteur pendant environ 5 mn

Retournez les escalopes et réchauffez-les pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

Si vous réchauffez des escalopes panées ou des escalopes milanaises, retirez le papier d’aluminium 2 mn avant la fin pour faire griller la panure.

A la poêle

Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez de l’huile et un peu de beurre

Ajoutez les escalopes dans la poêle en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas.

Réchauffez les escalopes sur une face pendant 5 minutes.

Retournez les escalopes et réchauffez-les sur l’autre face pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

Escalopes de veau à la milanaise
escalopes de veau à la milanaise

Escalopes de veau à la milanaise

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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 20 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 4 escalopes veau, (170 g/escalopes)
  • 1 œuf
  • 2 c.à.s farine
  • 30 g parmesan
  • 50 g chapelure
  • 2 citrons
  • 1 pincée fleur de thym
  • 2 c.à.s huile
  • Sel et poivre.

Réalisation
 

  • Battre l’œuf en omelette, y ajouter 2 cuillères à soupe d’eau, saler et poivrer.
  • Mélanger la chapelure et le parmesan, ajouter le thym et le zeste d’un citron râpé.
  • Passer les escalopes dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure en tapotant la viande avec la paume de la main pour faire adhérer la chapelure. Réserver au frais quelques minutes.
  • Chauffer l’huile dans une poêle et cuire les escalopes 5 à 6 minutes sur chaque face, à feu modéré.
  • Servir les viennoises de veau avec un quartier de citron, accompagnées d’une salade de roquette au vinaigre balsamique ou de tagliatelles fraîches.
Tags veau
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2 commentairess

quoiquonmange 19 avril 2021 - 9h31

J’adore l’escalope à la milanaise mais je ne pense jamais à la mettre sur ma table, drôle d’idée à laquelle il serait de bon ton d’y remédier !!
Bon lundi. Bizh. Viviane

Réponse
Céline 19 avril 2021 - 11h49

merci Viviane, c est pareil pour moi aussi, j en fais rarement
bon lundi â toi aussi 😊

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