Filet de bar rôti sur lit d’endives


Bonjour amis gourmands 

Je vous ai concocté un filet de bar rôti sur d’endives pour votre déjeuner qu’en dites vous?

Si vous ne trouvez pas de bar, vous pouvez le remplacer sans problème par de la daurade qui s’accorde aussi très bien avec les endives

Filet de bar rôti sur lit d’endives

Filet de bar rôti sur lit d'endives
Filet de bar rôti sur lit d’endives

 

Pour vous assurer de choisir un bar parfaitement frais, attardez vous sur ses écailles, qui doivent être bien brillantes et rester bien accrochées à la peau.

Autre signe de fraîcheur : le bar dégage une odeur marine, présente des ouïes rouges et un œil vif.

Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez cependant décider de le choisir déjà vidé, détaillé en filets ou encore surgelé.

Divers labels et indications permettent de peaufiner le choix de son bar, notamment sur son mode de capture. Vous pouvez en effet opter pour :

  • Le bar de ligne : pêché à la ligne depuis des bateaux de 12 mètres de long au maximum, le poisson est remonté vivant. Il bénéficie d’une éco labellisation et s’identifie grâce à une étiquette placée dans son ouïe. c’est le meilleur des bars
  • Le bar de chalut : pêché au filet, le poisson meurt souvent écrabouillé par ses congénères. Sa chair est moins qualitative que le bar de ligne
  • Le bar d’élevage : sa chair est généralement un peu plus grasse que celle du bar sauvage. La population de poissons est plus ou moins dense selon chaque ferme marine

Le poisson a une chair fragile. Dans l’idéal, mieux vaut le manger le jour même de son achat.

Au réfrigérateur, il se conserve cependant 2 jours et jusqu’à 6 mois au congélateur, car il s’agit d’un poisson maigre, les poissons gras ne devant y séjourner que 3 à 4 mois.

Si vous comptez utiliser le bar dans une recette où il sera à peine cuit, voire cru; ce poisson se prête très bien à la préparation de sushis ou de carpaccios.

Je vous recommande de le mettre au congélateur de 24 à 48 h avant de l’utiliser en cuisine, ou de vérifier que la température à cœur atteint au moins 60 °C pendant une minute.

Vous aurez ainsi l’assurance de pouvoir vous régaler en toute sécurité.

Si vous sortez votre bar du congélateur, mieux vaut le faire patienter une nuit dans la partie froide de votre réfrigérateur et le consommer le lendemain.

Si vraiment vous êtes pressé ou pris de court, vous pouvez mettre votre filet de bar dans l’eau en attendant qu’il décongèle, mais je ne vous le recommande pas

Le bar fait partie des poissons maigres. Les lipides qu’il contient (moins de 5 %) sont essentiellement des acides gras insaturés comprenant des omégas-3, bénéfiques à toutes les cellules de l’organisme et en particulier au système nerveux.

Sa chair contient des minéraux et oligo-éléments très utiles au corps humain, notamment : du sélénium, du fer, du phosphore  et du magnésium.

Les vitamines ne sont pas en reste, avec une belle proportion de vitamines B, en particulier B3, et de vitamine D. Le bar est également riche en protéines.

Filet de bar rôti sur lit d’endives

filets de bar

Comment choisir l’endive

observez la couleur des feuilles : elles doivent être pâles et légèrement ornées de jaune.

Au toucher, c’est la fermeté qui prime. Pensez aussi à prendre en compte la base de l’endive qui doit être la plus blanche possible.

Une fois vos endives achetées au marché, vous pouvez les conserver pendant une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si vos légumes sont emballés dans un sachet, laissez-le fermé jusqu’à leur consommation.

Une fois le sachet entamé, enveloppez les endives restantes dans du papier absorbant (type essuie-tout).

Vous disposez d’une cave ? C’est l’endroit idéal pour stocker vos endives !

Là encore, pensez à les envelopper dans du papier absorbant.

L’important est de faire en sorte que les endives restent loin de la lumière pour qu’elles évitent de devenir vertes et amères. 

L’endive est un légume très pauvre en calories (20 kcal/100 g).

Mais attention, bien sûr, à l’assaisonnement que vous lui réserverez, crue ou cuite.

Elle renferme une quantité intéressante de vitamine B9 (également nommée folates), et fournit également du potassium.

endives

La recette du filet de bar rôti

Filet de bar rôti sur lit d’endives

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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 40 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 4 filets bar portion
  • huile d'olive
  • sel fin

Pour la garniture

  • 6 endives
  • 20 cl jus d'oranges
  • 40 g sucre
  • 20 g beurre
  • sel fin

Pour le reste de la recette

  • 1 orange
  • 1 bouquet  
  • fleur de sel 
  • 20 cl eau
  • 100 g sucre

Réalisation
 

  • Désarêter et parer les filets de bar.Réserver.
  • Tailler les endives en deux dans la longueur.Retirer une partie du trognon des endives.Réaliser une caramel avec le sucre.
  • Ajouter les endives bien à plat avec le beurre. Laisser cuire quelques instants puis déglacer au jus d'orange.
  • Plaquer les endives et ajouter le jus de cuisson. Terminer la cuisson au four à couvert durant 15 à 20 minutes environ.
    Vérifier la cuisson. Refroidir et réserver.Récupérer le jus de cuisson et faire réduire.
  • Prélever l'écorce des oranges puis tailler en julienne.Blanchir 3 fois les écorces d'orange.
    Confire avec l'eau et le sucre au moins 2 heures hors du feu après ébullition.Réaliser des plumes d'endive.Tailler la ciboulette en bâtonnets.
  • Sauter le bar à la planche puis terminer la cuisson au four.Ajouter les écorces d'orange dans le jus de cuisson des endives.
Tags bar, endives
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