Filet de boeuf Wellington

Par Céline
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Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté pour votre menu du réveillon un délicieux filet de boeuf Wellington, qu’en dites vous?

Bon d’accord, le nom de la recette ça en jette, mais la recette est peut être quelques peu old school. Cela dit, si vous n’en avez jamais goûté, vous m’en direz des nouvelles (et d’ailleurs même si vous y avez déjà goûté lol)

La recette du bœuf Wellington tient toujours une place particulière dans le cœur des anglais qui apprécient l’agréable mélange de viande et de tendres légumes.

Une des légendes raconte le Duc de Wellington donna son nom à ce traditionnel plat anglais en l’honneur de son amour pour le bœuf, les champignons, les truffes, le vin de madère et les pâtés en croute.  

D’autres explique son origine par la forme du plat qui, à la sortie du four, rappelle celle des bottes militaires brillantes et brunes connues sous le nom de Wellington. 

On dit également que Le Duc mettait un point d’honneur à servir ce plat lors de chacune de ces réceptions. Pendant que son chef de cuisine anglais préparait « le steak de Wellington »

Le filet de boeuf

Le filet de bœuf est le morceau le plus tendre de la viande de bœuf mais pas forcément celui qui a le plus de goût au naturel.

Vous sublimerez cette pièce de bœuf en la déclinant en fabuleux rôtis avec ou sans croûte, tournedos bardé ou non et tournedos rossini.

Le filet de bœuf est un morceau extrêmement tendre puisqu’il s’agit d’un muscle situé le long de l’épine dorsale de l’animal qui n’est pas réellement sollicité durant ses différents mouvements. Il ne faut pas le confondre avec le filet mignon de bœuf qui est un muscle différent situé, lui, dans la cage thoracique de l’animal.

filet de boeuf

filet de boeuf

Conserver le filet de boeuf

Le filet de bœuf devra être conservé au réfrigérateur dans son emballage d’origine pendant 3 jours au maximum. Le morceau peut aussi être conservé au congélateur, mais pas plus de 3 semaines.

La cuisson du filet de boeuf

Quel que soit le mode de conservation retenu, il est important de laisser la viande revenir à température ambiante avant de la faire cuire.

En effet, les chocs thermiques importants entraînent une contraction des fibres musculaires qui fait durcir la viande.

Il peut par ailleurs être utile de la laisser reposer après cuisson sous une feuille d’aluminium pour uniformiser sa température et laisser la viande se détendre.

Petite astuces de chef

Entourez votre filet de bœuf d’une galette de sarrasin avant de disposer la duxelles et la pâte. La galette absorbera les sucs de cuisson

Je vous donne la recette des galettes bretonnes, si ça vous dit pour votre filet de boeuf wellington (cliquez sur la photo ci dessous pour avoir la recette

Un des secrets pour réussir votre bœuf Wellington est de bien dessécher la duxelle de champignons dans la poêle pour ne pas détremper la pâte avant et pendant la cuisson.

duxelle de champignons

duxelle de champignons

Laisser votre Wellington reposer quelques minutes avant de le trancher pour empêcher le sang de la viande de se répandre sur la pâte et dans l’assiette.

Faites cuire votre Wellington au four à haute température entre 200 °C et 220 °C pour éviter que la pâte ne mette trop de temps à cuire et que le filet, au centre, soit trop cuit.

Galettes de blé noir bretonnes

Galettes de blé noir bretonnes

Réussir sa pâte feuilletée 

  • Utilisez un beurre contenant au minimum 82% de matière grasse. C’est la transformation en vapeur de l’eau de la pâte qui permet de créer le feuilletage, si votre beurre est trop riche en eau, vous n’obtiendrez pas le résultat voulu. Idéalement, utilisez du beurre “sec”, sinon du beurre pour “tourage” que vous pourrez assez trouver facilement dans le commerce.

  • Je vous conseille d’utiliser de la farine de blé T45 pour réaliser votre pâte feuilletée, plus riche en gluten, elle donnera un rendu moins élastique.

  • Ne travaillez pas dans une cuisine surchauffée. La réalisation de la pâte feuilletée exige une température ambiante peu élevée pour éviter que le beurre fonde.

  • Prenez-vous y suffisamment à l’avance ! Pour un feuilletage réussi, comptez au minimum 30 minutes de repos entre chaque tour voire 1 heure pour que la pâte ait le temps de lever.

la pâte feuilletée maison

la pâte feuilletée maison

Filet de boeuf wellington

Filet de boeuf wellington

Filet de boeuf wellington

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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 h
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories 1274 kcal

Ingrédients
 

  • 1.5 kg filet de boeuf, dont 300 g de parures de filets pour la farce
  • 2 rouleaux pâte feuilletée
  • 350 g champignons de Paris
  • 2 oignons blancs
  • 15 cl vin blanc sec
  • 350 g lard en tranches
  • 100 g crème fraîche
  • 1 jaune oeuf
  • 1 bouquet persil
  • 3 brins romarin
  • 3 brins thym
  • huile
  • Fleur de sel, Poivre

Réalisation
 

  • Barder de lard le filet de boeuf, faire dorer de tous les côtés penant 2 minutes dans une grande poêle avec un peu d’huile d’arachide.
    Réserver sur une assiette, de manière à pouvoir récupérer les sucs pour les mélanger à l’appareil aux champignons.
  • Dérouler la pâte feuilletée, si nécessaire la couper en deux. Sur le milieu de la pâte, déposer une couche de farce de la longueur du filet. 
  • Poser le filet sur la farce, répartir le reste d’appareil sur la viande. 
    Poser une deuxième pâte feuilletée sur le filet, bien appuyer et rouler serré les bords.
  • Placer le filet en croûte sur une lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé de préférence préchauffée.
  • Badigeonner avec le jaune d’oeuf battu. Faire dorer environ 30 minutes au four. Le filet doit atteindre une température à coeur de 54° C au minimum.
  • Quand la pâte feuilletée commence à brunir, réduire la température du four à 150° C. Sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la température à coeur de la viande soit d’environ 60° C.
    Couper en tranches, servir avec la sauce et les accompagnements. 
  • Préchauffer le four à chaleur tournante à 180° C.
  • Laver les champignons, sécher avec du papier ménage et éliminer le pied. Hacher finement et placer dans un saladier.
  • Laver et hacher tout aussi finement le persil, le thym et le romarin. Peler et émincer l’oignon, faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
  • Ajouter les champignons et laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire.
  • Verser le mélange dans un saladier et laisser refroidir. Entretemps, débiter en petits morceaux les parures de filet. 
  • Mélanger aux champignons avec la crème fraîche et les herbes aromatiques hachées. Saler, poivrer et remuer pour obtenir une appareil homogène. 
  • Pour que la viande perde le moins de jus possible, sortez le filet du réfrigérateur env. 30 minutes avant sa cuisson. 
    Une fois qu’il est à température ambiante, tamponnez-le avec du papier ménage pour bien le sécher. 

Apports nutritionnels

Calories: 1274kcal (64%)Protéines: 71g (142%)Fat: 100g (154%)Sucre: 18g (20%)
Tags boeuf
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