Filets de rouget vapeur et fenouil confit

Bonjour amis gourmands 

Les filets de rouget vapeur et fenouil c onfit sont le plat idéal pour un déjeuner léger entre amis ou en famille.

Je l’ai cuit sur la grille du wok avec le couvercle fermé pour qu’il soit cuit à la vapeur, on peut pas trouver plus light et diététique lol

Le rouget a ses adeptes comme ses détracteurs, du fait de son goût très prononcé, ici on adore ça et chez vous?

Je l’accompagne d’une poêlée de fenouil, mais vous pouvez choisir un autre légumes si vous n’aimez pas le fenouil

Le fenouil

Bulbe parfumé au goût anisé, le fenouil souvent boudé. Pourtant, il a une formidable palette culinaire et fait partie des légumes zéro déchet.

Chez lui, tout se cuisine : pluches et tiges comprises. Braisé ou sucré, le fenouil se glisse dans toutes sortes de recettes. En fonction de sa cuisson, le fenouil peut néanmoins perdre de sa saveur anisée.

L’origine du fenouil

Originaire du Caucase et du Bassin méditerranéen, le fenouil aurait été introduit en France par Catherine de Médicis dès le XVIe siècle.

En France, la région de production du fenouil se situe principalement en Provence-Alpes- Côte d’Azur, mais il est également cultivé en Bretagne et dans le Sud-Ouest.

La saison du fenouil

La saison du fenouil s’étend de mai à décembre (printemps, été et automne) mais il est disponible toute l’année sur les étals.

Comment choisir le fenouil

Les pétioles imbriqués à sa base forment une sorte de bulbe qui doit être bien blanc, ferme et sans traces de coups. Le plumet vert ne doit pas être flétri.

Préférez les petits fenouils, plus tendres et moins fibreux. Le bulbe de fenouil doit être gonflé et blanc. Choisissez de préférence un fenouil intact, car il garde trace du moindre choc. Les brins des extrémités doivent être d’un vert vif.

Ôtez les feuilles extérieures si elles sont abîmées. Coupez la base et les tiges à ras du bulbe pour ne garder que les parties tendres. Ne les jetez pas pour autant ! Les tiges pourront parfumer un bouillon. Les pluches vertes s’utilisent hachées, comme l’aneth par exemple.

La conservation du fenouil

Le fenouil se garde une petite semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence isolé des autres légumes à qui il risque de communiquer son odeur. Consommez-le sans attendre, il n’en aura que plus de saveur.

On peut le congeler, coupé en lamelles, après avoir été blanchi 5 min dans l’eau bouillante et égoutté.

Comment cuisiner le fenouil 

On peut le consommer cru ou cuit, braisé, en ressort tout tendre et fondant, juste cuit à la poêle comme ici  avec juste un peu d’huile d’olive, il devient un accompagnement aux notes méditerranéennes.

En revanche évitez la cuisson à l’eau, préférez la cuisson vapeur, coupé en tranches ou entier, durant dix à quinze minutes.

En salade, le fenouil cru doit être émincé finement, ou râpé, sinon ce ne sera pas agréalble quand on le mange. Arrosez-le d’un jus de citron pour l’empêcher de noircir. Le goût puissant du fenouil s’associe particulièrement bien aux agrumes, poissons fumés ou en tartare avec du bar ou de la daurade, aux fruits de mer ou aux pommes de terre par exemple.

Le fenouil peut également s’apprêter en dessert, en association avec des épices comme la cardamome, la badiane ‘anis étoilé) ou le gingembre, mais aussi avec des fruits comme les poires ou les pommes. Je n’ai pas encore osé testé pour le moment, mais pourquoi pas?

Le rouget barbet

Le rouget barbet est une petit poisson pêché sur nos côtes et très apprécié dans la cuisine méditerranéenne. Il se reconnait par sa jolie couleur rouge. Derrière cepoisson se cache aussi une saveur au goût délicieux et très rapide à cuisiner. 

Il vit sur les fonds rocheux ou sableux. Reconnaissable à ses écailles rouges-orangé et à sa tête fine prolongée de barbillons sous le menton. Il ne doit pas être confondu avec le rouget grondin, qui a une tête aplatie et un corps triangulaire. Le rouget barbet a une chair blanche, fine et beaucoup moins d’arêtes que le rouget grondin

Où est pêché le rouget?

On retrouve le rouget du sud de la Norvège au Maroc et en Méditerranée. Il est beaucoup pêché dans la Manche et la mer du Nord également. 

La saison du rouget barbet

Ce poisson est pêché de la fin du printemps à l’automne. Mais on en trouve aussi le reste de l’année

Comment conserver le rouget barbet ?

Le rouget-barbet est un poisson fragile qui s’abîme vite et qu’il faut manipuler le moins possible. Il se consomme très frais, soit au maximum dans les 2 jours suivant la pêche, pour conserver toutes ses qualités gustatives. Ne le stockez donc pas plus de 24h au réfrigérateur.

Gardez votre poisson entier dans un papier ou film alimentaire. Si vous voulez le congeler, alors mettez vos poissons préalablement essuyés et séchés dans un sac congélation dont vous veillerez à enlever l’air avant de le placer au congélateur. Si vous avez une machine sous vide, c’est top, la mienne je l’ai acheté à Lidl, pas chère et elle fait parfaitement l’affaire

Les vertus nutritionnelles du rouget

Comment choisir les filets de rouget barbet ?

Le rouget barbet doit être consommé dans les 48h après avoir été pêché. 

S’il a été correctement pêché et traité, son corps sera rigide, sa peau tendue et son œil saillant et clair. Sa pupille doit être bien noire avec un contour un peu doré.

Un rouget-barbet frais est d’une couleur allant du rose tendre au rose soutenu, veiné de rouge. Si vous l’achetez en fillets, mieux vaut l’acheter entier et demander ensuite à ce qu’on vous lève les filets). Si vous n’aimez pas le poisson trop fort, alors choisissez des petits rougets. 

Le rouget à une chair très délicate et une finesse en goût. Chez le poissonnier vous trouverez différents rougets et difficile de voir la différence entre rouget barbet de roche ou de vase (le meilleur) et le rouget du Sénégal.

La cuisson du rouget

La cuisson des filets de rougets à la poêle. Dans une poêle mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, déposez les filets et faire cuire 30 secondes les filets sur le côté peau.

Dès que leurs bords commencent à blanchir, retournez-les et finissez la cuisson durant 30 secondes. Posez les filets sur un papier absorbent. saler et poivrer.

Le poisson est cuit quand la chair au bord de l’arête du centre est devenue blanc et se détache facilement. 

Préparation :30 mn

Cuisson: 30 mn

Pour 4 personnes

• Une branche de romarin
• le jus de 2 citrons et le zeste d’un seul.
• 20 cl d’huile d’olive
• 4 bulbes de fenouil
• 1 oignon
• 8 filets de rouget
• fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation 

Etape 1

Dans une petite casserole, commencez par concasser le romarin, ajoutez le zeste de citron et l’huile d’olive.

Laissez chauffer à feu doux pendant 3 à 5 minutes, puis hors du feu, laissez infuser. 

Etape 2

Pendant ce temps, émincez l’oignon et les fenouils.

Etape 3

Dans un wok, mettez la moitié de l’huile de romarin et faites suer l’oignon avec une pincée de sel.

Une fois que l’oignon est translucide, ajoutez les bulbes de fenouil émincés.

Salez et poivrez et laissez cuire à feu moyen environ 1/2 heure en remuant régulièrement. Enfin, à mi-cuisson, ajoutez les jus de citron et couvrez puis continuez la cuisson.

Etape 4

Placez la grille à wok et disposez les filets de poisson dessus. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les filets de rouget soient bien cuits.

Etape 5

Retirez ensuite le couvercle et déposez les filets de rouget sur la grille hors du feu.

Laissez les fenouils compoter jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Finissez par arroser les fenouils avec quelques cuillers à soupe d’huile de romarin afin de les confire encore un peu plus.

Etape 6

Enfin, dans vos assiettes préparées, disposez un peu de compotée de fenouil et posez un ou deux filets de rouget, selon la taille, coté peau vers le dessus.

Etape 7

Arrosez d’un filet d’huile de romarin et décorez avec une petite branche de romarin ou de ciboulette. Servez rapidement.

Si vous avez aimé la recette des filets de rouget vapeur et fenouil confit, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou simplement me laisser un petit mot avant de partir 

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