Fish and chips

Par Céline
fish and chips

Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté un plat typiquement anglais, le fish and chips pour votre déjeuner qu’en dites vous?

Vous en avez très certainement entendu parlé, ou même mieux, déjà goûté : le célèbre fish & chips anglais

Autrefois emballé dans du papier journal, il reste encore aujourd’hui le fast food préféré des anglais, voire des touristes !

Lors d’un week-end end shopping en Angleterre, j’y ai dégusté le fameux fish and chips qui, quand il est bien fait et que les ingrédients sont de qualité, est un vrai délice! bon on repassera pour le plat lors calories lol

L’histoire du fish and chips 

C’est au milieu du 19ème siècle que le fish and chips commence à faire parler de lui. Il est dit que la première boutique ouvre à Londres dans les années 1860.

Cependant, la rumeur dit que c’est le poissonnier londonien Samuel Isaac qui, en 1896, aurait ouvert la première boutique de fish and chips tel qu’on le connaît aujourd’hui. 

Le fish and chips traditionnel anglais

Le fish & chips se déguste au pub ou sur le pouce. C’est un gros morceau de filet de poisson le plus souvent du cabillaud ou encore de l’aiglefin, recouvert d’une couche épaisse de pâte avant d’être plongé dans l’huile chaude

Le poisson est généralement accompagné de grosses frites.  Si vous choisissez d’emporter votre fish and chips sur le pouce, il sera emballé dans du papier et ensuite dans du papier journal.

Les connaisseurs arroseront leur poisson et leurs frites de vinaigre !! c’est en fait pour casser le côté gras de la friture; perso je lui préfère le citron lol

pub anglais fish and chips

pub anglais fish and chips

 

Jusqu’en 1980, le fish and chips était emballé directement dans une feuille de papier journal. Pourtant il fut prouvé que l’encre du journal pouvait être transférée sur les aliments, ce qui comportait des risques pour la santé. Cette tradition fut supprimée

L’angleterre vend plus de 200 millions de fish and chips par an. C’est la nourriture slow food la plus vendue dans le pays !

Bien retirer l’eau des frites en les mettant dans un torchon propre (après les avoir coupées et lavées sous l’eau courante

Cuire les frites en deux temps. La première cuisson devra pré-cuire les frites. La seconde friture est à faire juste avant de servir les frites.

Utiliser des huiles végétales adaptées aux cuissons à haute température (arachide, tournesol) ou, plus traditionnel, des graisses animales (graisse de bœuf), mais ces dernières ne sont pas forcément  bonnes pour la santé (graisses saturées)

Utiliser un poisson de qualité

Un bon fish and chips passe avant tout par le choix d’un poisson de qualité et bien entendu de première fraîcheur.

Pour ma part, je ne vous conseille pas d’utiliser du poisson surgelé pour ce type de plat, le rendu ne sera pas optimal en goût et en texture

Ce plat doit de préférence être réalisé avec un poisson « blanc ». Traditionnellement, c’est l’aiglefin qui est utilisé, mais un bon fish and chips peut également être préparé avec du cabillaud ou du haddock. 

Le cabillaud, se déguste pendant les mois d’octobre à avril. En primeur, il se consomme en mai et en septembre

filet de cabillaud

filet de cabillaud

Le saviez vous.

La France est le seul pays au monde à faire une distinction entre la morue et le cabillaud. Ainsi, alors que « cabillaud » désigne le poisson dans sa forme fraîche ou surgelée, « morue » est en fait sa version séchée et salée.

Ne faites pas l’impasse sur la panure

La panure est importante quand il est question de réaliser un fish and chips.
Elle est traditionnellement composée d’œuf, de farine et de l’eau. Pour la rendre encore meilleure, il est fréquent que la bière remplace tout ou partie de l’eau dans la préparation.

Pour ce qui est des proportions, chaque cuisinier a ses petites astuces . Le mieux est de tester plusieurs recettes jusqu’à trouver la meilleure en matière de goût et texture. 

Il m’arrive également de parfumer la panure de curry ou de curcuma en poudre, c’est un délice!

La cuisson du fish and chips

Après avoir été trempé dans la pâte, le poisson doit être plongé dans de l’huile bien chaude (180°C). Cela est indispensable pour que la pâte dore bien correctement et pour obtenir une texture bien croustillante.

Un fish and chips réussi est servi avec une sauce tartare, pour accompagner à merveille le poisson.

C’est mieux de la faire maison et de choisir des ingrédients de qualité. Privilégiez des herbes fraîches et de bons œufs frais plein air ou bio

sauce tartare

sauce tartare

À la sauce s’ajoute du vinaigre de malt, soit une sorte de liquide sirupeux acidulé couplé à du malt fermenté, personnellement  je ne suis pas fan et vous?

L’accompagnement, c’est important

Si le poisson est au cœur du plat, les frites ont aussi leur importance pour obtenir un bon fish and chips. Pour avoir des frites délicieuses, tournez-vous vers des frites dites « farineuses ». Elles ont l’avantage d’une excellente tenue à la friture et de pas absorber trop d’huile pendant la cuisson.

En termes de variétés, privilégiez l’Agria, la Manon ou encore la Bintje 

pommes de terre bintje

pommes de terre bintje

Le vinaigre de malt

Appelé « malt vinegar » en anglais, le vinaigre de malt est un vinaigre britannique très apprécié en Angleterre  et notamment en Irlande.

Il s’agit d’un sirop acidulé, à base de malt fermenté, qui sert d’accompagnement sur de nombreux plats, tels que le fish and chips. 

Côté consistance, ce vinaigre n’a rien à voir avec du vinaigre classique. On se rapproche plus facilement d’une substance sirupeuse légèrement épaisse assez âcre.

il est parfait pour les préparations sucrées-salées ainsi que les poissons frits ou grillés.

C’est le vinaigre des chutneys, des aigres-doux. En France, on le connaît mieux à travers le condiment Savora, dont il est l’ingrédient principal

vinaigre de malt

vinaigre de malt

Fish and chips

fish and chips

Fish and chips

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 5 min
Temps total 50 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Anglaise
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 800 g filets de cabillaud
  • 120 g farine
  • 2 oeufs
  • 15 cl bière
  • sel, poivre
  • 1,2 kg pommes de terre

Pour la mayonnaise

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c.à.s moutarde
  • 1 c.à.s vinaigre de vin
  • 20 cl huile neutre, (arachide, colza, pépins de raisin)
  • sel, poivre

Pour la sauce tartare

  • 1 bouquet ciboulette
  • 2 cornichons
  • 1 c.à.s câpres
  • 1 bouquet cerfeuil
  • 1 bouquet persil plat
  • 1 bouquet estragon
  • pincée piment d’Espelette

Réalisation
 

Pour la mayonnaise

  • Dans un bol, mettez le jaune d’oeuf. Ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
  • Fouettez vigoureusement. Ajoutez ensuite l’huile en filet L’émulsion va prendre peu à peu
  • Continuez de versez progressivement l’huile toujours en fouettant.
    Une fois la bonne consistance obtenue, goûtez et salez si nécessaire

Pour la sauce rémoulade

  • Lavez et sécher les herbes. Ciselez-les.  
  • Hachez plus ou moins finement (faites selon vos goûts) les câpres et les cornichons.
  • Mettez le tout dans la mayonnaise. Ajoutez le piment d’Espelette, mélangez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour le fish and chips

  • Sécher le poisson sur du papier absorbant.
  • Couper les filets de poisson en deux ou trois selon la taille, saler et poivrer chaque face.
  • Les passer dans la farine des deux côtés. Réserver au frais. 
  • Dans un saladier, verser 180 grammes de farine, la bière, bien assaisonner de sel et poivre et fouetter.
  • Ajouter les jaunes d'oeufs (réserver les blancs). Fouetter. Couvrir d'un film alimentaire et réserver 2 heures à température ambiante 
  • Préchauffer la friteuse à 170°c.Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la pâte en soulevant la pâte avec une maryse. 
  • Tremper généreusement les morceaux de poisson dans la pâte et les mettre en friture 5 minutes, en retournant à mi-cuisson pour frire les deux côtés sans le panier
  • Retirer le poisson frit avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant.Servir avec des frites ou potatoes.

Notes

Vous pouvez faire frire votre poisson à l’avance. Une fois frits et égouttés sur du papier absorbant, les déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson
Pour réchauffer votre fish and chips, préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
Une fois chaud, enfourner 20 mn en retournant vos beignets de poisson à mi-cuisson.
Tags cabillaud, fish and chips
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