Bonjour à tous
Je vous propose de réaliser votre foie gras cuit au torchon au Sauternes pour votre réveillon.
Si vous n’avez pas de terrine, cette methode est un bon compromis. Et puis après tout chacun a sa manière de faire, en terrine ou en ballotine, à vous de choisir
Il y a quelques jours, j’avais réalisé un foie gras en terrine pour une amie. Ce foie gras sera pour la famille. En comité restreint bien sûr, au vu de la situation.
C’est déjà assez compliquée comme ça, on peut bien se faire plaisir à table, n’est ce pas?
La cuisson au torchon
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre.
La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher.
L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. La température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux.
La température à cœur doit atteindre les 60°C. Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface.
C’est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches.
Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est retiré du feu pour être plongé dans un grand récipient d’eau froide, puis placé 48h au réfrigérateur.
Cette technique a de nombreux avantages : la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus précise.
Enfin, le pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes.
foie gras au torchon au Sauternes
Conserver son foie gras au torchon
Le foie gras cuit au torchon peut se conserver 7 jours au réfrigérateur. Ou 30 jours si vous pouvez le mettre sous vide.
Sortez votre foie gras au torchon du réfrigérateur environ un quart d’heure avant de le servir
Association de saveurs
Les saveurs acidulées des fruits se marient à merveille avec la densité du goût du foie gras.
Choisissez différentes sortes de pain, coupé en tranches fines : pain de campagne, pain d’épices, pain de mie légèrement toasté, pain aux figues.
Accord mets/vins
Vous pouvez servir ce foie gras au torchon avec le même vin qui a servi à la recette
Foie gras cuit au torchon au Sauternes
Foie gras cuit au torchon au Sauternes
Ingrédients
- 1 lobe foie gras de canard cru , 500 g environ
- 7 g sel fin
- 1 g poivre gris
- 1 g mélange 5 épices
- 5 cl Sauternes
- 1 l lait
- 1 l eau
- 10 g gros sel
Réalisation
- Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
- Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords
- Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
- Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
- Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le monbazillac.
- Laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l'intensité des saveurs désirée.
- Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.
- Faire bouillir un grand volume d'eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans.
- Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
- Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d'évacuer une partie de la graisse.
- Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
- Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l'eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.Attendez 6/7 jours pour consommer ce foie gras au torchon au Sauternes. Il aura le temps d'y exhaler toutes ses saveurs
