Accueil Recettes salées Foie gras cuit au torchon au Sauternes

Foie gras cuit au torchon au Sauternes

Par Céline
188 Vues
foie gras au torchon au Sauternes

Bonjour à tous

Je vous propose de réaliser votre foie gras cuit au torchon au Sauternes pour votre réveillon.

Si vous n’avez pas de terrine, cette methode est un bon compromis. Et puis après tout chacun a sa manière de faire, en terrine ou en ballotine, à vous de choisir

Il y a quelques jours, j’avais réalisé un foie gras en terrine pour une amie. Ce foie gras sera pour la famille. En comité restreint bien sûr, au vu de la situation.

C’est déjà assez compliquée comme ça, on peut bien se faire plaisir à table, n’est ce pas?

La cuisson au torchon

Foie-Gras---crédit-photo-CIFOG-ADOCOM-Ph.-ASSETCette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre.

La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher.

L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. La température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux.

La température à cœur doit atteindre les 60°C. Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface.

C’est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches.

Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est retiré du feu pour être plongé dans un grand récipient d’eau froide, puis placé 48h au réfrigérateur.

Cette technique a de nombreux avantages : la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus précise.

Enfin, le pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes.

Passons à la recette

Préparation : 1H env

Repos: 12 H

Pour un foie gras au torchon

1 lobe de foie gras de canard cru (500g) env

7 g de sel fin

1 g de poivre gris

1 g de mélange 5 épices

5 cl de Sauternes

1 L de lait

1L d’eau

10 g de gros sel

Réalisation 

Etape 1

Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Etape 2

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

Etape 3

Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords

Etape 4

Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.

Etape 5

Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Etape 6

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le monbazillac.

Etape 7

Laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l’intensité des saveurs désirée.

Etape 8

Poser le foie sur un torchon propre, puis l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.

Etape 9

Faire bouillir un grand volume d’eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans.

Etape 10

Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Etape 11

Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d’évacuer une partie de la graisse.

Etape 12

Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Etape 13

Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l’eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.

Attendez 6/7 jours pour consommer ce foie gras au torchon au Sauternes. Il aura le temps d’y exhaler toutes ses saveurs

Vous pouvez remplacer le Sauternes par un autre vin ou alcool dans les mêmes proportions.

La terrine de foie gras réalisée quelques jours plus tôt, était à base de porto rouge

Conserver son foie gras au torchon

Le foie gras cuit au torchon peut se conserver 7 jours au réfrigérateur. Ou 30 jours si vous pouvez le mettre sous vide.

Sortez votre foie gras au torchon du réfrigérateur environ un quart d’heure avant de le servir

Association de saveurs

Les saveurs acidulées des fruits se marient à merveille avec la densité du goût du foie gras.

Choisissez différentes sortes de pain, coupé en tranches fines : pain de campagne, pain d’épices, pain de mie légèrement toasté, pain aux figues.

Accord mets/vins

Vous pouvez servir ce foie gras au torchon avec le même vin qui a servi à la recette

Si la recette de ce foie gras au torchon au Sauternes  vous a plu, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou me laisser un petit mot avant de partir 

Laisser un commentaire

A découvrir également !

Ce site Web utilise des cookies pour améliorer votre expérience. Nous supposerons que cela vous convient, mais vous pouvez vous désinscrire si vous le souhaitez. Accepter Lire la suite

Politique de confidentialité et de cookies