Fraisier à la crème diplomate

par Céline
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fraisier à la crème diplomate

Bonjour amis gourmands

Je vous partage avec vous la recette du fraisier à la crème diplomate, ce gâteau si gourmand mais qui à la fois peut rebuter certains d’entre vous par sa difficulté et/ou le temps qu’il faut à sa réalisation

Je vous propose une recette simple et légère. J’ai remplacé la crème mousseline par de la crème diplomate, un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée. Vous verrez c’esst pas si compliqué que cela à faire si vous respectez la recette et les trucs et astuces pour réussir votre fraisier

Contrairement au fraisier traditionnel à la crème mousseline, ce fraisier ne contient pas de beurre.

Il est beaucoup plus léger et aérien puisqu’il est garni d’une crème diplomate qui n’est autre qu’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème chantilly.

Pour le biscuit, j’ai réalisé une génoise mais vous pouvez opter pour un biscuit joconde dont la recette est également sur le blog.

Si vous voulez imbiber votre génoise, vous pouvez faire un sirop parfumé au kirsh ou au rhum ou un sirop de fraises.

fraisier à la crème diplomate

fraisier à la crème diplomate

La saison des fraises françaises est plus courte, elles sont plus chères, certes, mais vous ne ferez pas de bon fraisier sans bonnes fraises

Pour réussir votre crème diplomate, veillez à ce que la crème pâtissière collée à la gélatine soit à la même température que votre chantilly pour qu’elle s’incorpore parfaitement.

Fouettez la crème pâtissière avant d’incorporer la chantilly afin de lui redonner homogénéité et souplesse ce qui facilitera le mélange. 

Puis-je faire mon fraisier la veille ?
 
Vous pourrez le faire la veille pour le lendemain, mais pas plus.
 
Si vous le faites la veille, laissez plutôt les fraises entières à l’intérieur du fraisier, car les fraises en morceaux rendent de l’eau.
fraise guariguette

fraise guariguette

Comment réussir la génoise ?

Il existe deux manières de préparer la génoise : la méthode classique et la méthode moderne.

Pour la méthode classique au bain marie :

Mélangez les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule. Battez énergiquement le mélange en vous servant d’un grand fouet jusqu’à ce que l’appareil double de volume. –

Mettez le cul de poule dans un récipient rempli d’eau frémissante et ne cessez de battre que lorsque l’appareil triple de volume et forme un ruban. Par ailleurs, sa température doit atteindre les 40°C environ

ruban génoise

ruban génoise

Attention à ce que l’eau ne pénètre pas dans le cul de poule ou que le bain-marie ne soit pas trop chaud, sinon les œufs vont coaguler.

Retirez du feu et continuez de battre jusqu’au refroidissement complet de l’appareil. –

Ajoutez petit à petit la farine tamisée à l’aide d’une spatule. (Ajoutez également du beurre fondu si vous voulez garder votre gâteau pour le lendemain).

Méthode moderne au batteur :

Cette méthode se différencie de la première grâce à l’utilisation d’un robot mélangeur ou d’un batteur électrique.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. –

Mettez les jaunes dans un grand bol avec du sucre et mélangez. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que l’appareil triple de volume et forme un ruban. Incorporez ensuite le beurre fondu. –

Ajoutez petit à petit la farine tamisée à l’aide d’une spatule. – Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant une pincée de sel. Commencez à une vitesse réduite, puis augmentez progressivement. – Incorporez cet appareil au mélange de jaunes d’œufs et sucre.

Pour des entremets, il faut mettre la pâte dans un moule à génoise beurré et fariné. Pour faire un biscuit roulé, utilisez du papier sulfurisé beurré. Dans ce dernier cas, disposez délicatement la pâte en vous servant d’une grande spatule.

Faites cuire la génoise à 180°C pendant 20 mn. Il faut qu’elle soit de couleur blonde. Si elle tend à brunir, recouvrez-la avec du papier.

Pour la cuisson de la génoise couchée sur une toile silpat, il faut régler le four à 220° C ou à 240°C pendant 10 minutes environ.

biscuit génoise

biscuit génoise

Trucs et astuces pour réussir la génoise

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, vous devez toujours incorporer assez d’air pour que l’appareil triple de volume et forme un ruban à la fin de la préparation.

Il vous est conseillé d’utiliser de la farine comportant peu de gluten et de la tamiser avant de l’intégrer lentement à l’appareil.

Le beurre ne doit être incorporé que lorsqu’il est fondu et refroidi. Son utilisation n’est pas obligatoire. En effet, il sert à rendre le gâteau plus moelleux si vous pensez le conserver pour le lendemain.

Pour obtenir une génoise parfumée, il faut déduire le poids du parfum à celui de la farine : si vous fabriquez par exemple une génoise au chocolat, incorporez 10 g de cacao, mais au lieu d’utiliser 125 g de farine, n’en mettez que 115 g.

N’attendez pas et faites cuire la génoise dès que la préparation est terminée. Dès que la génoise est cuite, sortez-la du four et démoulez-la sur une grille. 

Pour la cuisson de la génoise dans un moule : enduisez le moule de beurre et laissez solidifier au frais avant de le fariner.

Fraisier à la crème diplomate

fraisier à la crème diplomate

Fraisier à la crème diplomate

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 55 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 300 g fraises
  • 40 g farine
  • 50 g maïzena
  • 130 g sucre
  • 2 gousses vanille
  • 8 cl eau
  • 25 cl crème liquide à 30 % MG
  • 4 oeufs
  • 2 g gélatine
  • 25 g beurre

Réalisation
 

  • Préparer le sirop
  • Chauffez 8 cl d'eau, 30 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue dans une casserole.
  • Portez à ébullition et laissez frémir pendant 2à 3 minutes. Laissez infuser hors du feu.

Réaliser la crème diplomate

  • Mettez la crème liquide pendant 15 minutes au réfrigérateur avec le bol (si vous avez de la place
  • Séparez 2 blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre.
    Ajoutez progressivement la maïzena tamisée au mélange en continuant de fouetter. Réservez les blancs.
  • Faites chauffer le lait froid, l'agar agar et une gousse de vanille fendue dans une casserole. Portez à ébullition et gardez sur le feu 1 minute.
  • Versez le lait chaud dans l'appareil oeuf-sucre-maïzena.. Fouettez vivement jusqu'à épaississement de la pâte.
    Placez la crème dans un saladier, filmez et laissez refroidir.
  • Sortez la crème liquide du réfrigérateur. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.
    Mélangez délicatement les deux crèmes et réservez au réfrigérateur.

Préparer la génoise

  • Préchauffez le four à 190 °C (th. 6)
  • Séparer 2 blancs des jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez 20 g de sucre et continuez de battre.
  • Mélangez 40 g de sucre avec les 4 jaunes d'oeufs. Grattez une gousse de vanille. Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Faites fondre le beurre au micro-onde ou au bain marie. Ajoutez-le à la préparation de jaunes d'oeufs.
  • Ajoutez ensuite 25 g de farine tamisée. Pour détendre la pâte, ajoutez 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf (celui gardé lors de la préparation de la crème).
  • Mélangez. Ajouter de nouveau 25 g de farine tamisée. Mélangez. Incorporez délicatement les blancs montés en neige.
  • Versez la pâte obtenue dans un cercle ou un moule d'environ 18 cm de diamètre, préalablement beurré. Enfournez 10 à 12 minutes.

Montage du fraisier

  • Déposez la génoise sur un plat. Entourez-la avec un cercle ou un moule à charnière recouvert de film alimentaire.
    Imbibez généreusement la génoise (si la génoise est chaude, imbibez avec un sirop froid, si la génoise est froide, imbibez avec un sirop chaud).
  • Passez rapidement les fraises sous l'eau, équeutez-les et découper-les en deux dans le sens de la hauteur. Disposez-les sur tout le tour du gâteau, face tranchée vers l’extérieur.
    Plaquez bien les fraises contre le bord lors de l'ajout de la crème.
  • Coupez le reste des fraises en petits dés. Complétez l’intérieur du gâteau avec de la crème et des morceaux de fraises, en prenant soin que la surface du gâteau soit entièrement couverte de crème.
    Vous pouvez vous aider d'une poche à douille.
  • Placez au frais entre 2 heures et une nuit avant de démouler.
  • Après le démoulage, pour décorer le dessus de votre fraisier, vous pouvez au choix
    déposer une fine couche de pâte d'amande ou réaliser un glaçage,
    saupoudrer de sucre glace, ou encore réaliser des décors en pâte à sucre...
Tags fraises, fraisier
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