Bonjour amis gourmands
Aujourd’hui nous allons déguster la fameuse galette des rois à la frangipane. Et pour cause c’est l’épiphanie!!
Le saviez vous ?
La galette des rois tire ainsi son origine des Saturnales.
Ce sont les fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier, durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme le « roi d’un jour »
Une couronne en carton est ainsi fournie avec la galette lorsqu’on l’achète chez le boulanger pâtissier ou au super marché.
Celui ou celle qui trouve la fève est couronné(e) et choisit sa reine ou son roi.
En outre, la tradition veut que l’on serve du cidre avec la galette des rois, pour y apporter un peu de légèreté et de fraîcheur.
La crème frangipane
La frangipane est une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière pour plus de mœlleux.
Généralement on mets 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amandes
La plupart du temps cependant, les fameuses galettes des rois sont plus souvent garnies que de crème d’amandes que de frangipane, bien que ces dernières soient meilleures.
Comment réussir sa crème frangipane
S’il y a bien une peur en cuisine, c’est de se retrouver avec un appareil trop liquide. Je vous donne les astuces pour rattraper cela comme un chef !
Le secret d’une bonne crème d’amande vient en grande partie du beurre « pommade »
il ne faut surtout pas le faire fondre pour l’incorporer à la préparation sinon celle-ci sera trop liquide.
Faites le faire ramollir et le travailler afin qu’il ait la texture d’une pommade
Incorporez les œufs un à un et assurez-vous qu’ils soient tous du même calibre.
Dans le cas contraire, n’hésitez pas à ajuster la quantité d’œufs.
Une fois que votre crème pâtissière a épaissi, vous pouvez arrêter la cuisson.
Il faut bien la laisser refroidir avant de l’incorporer à votre préparation de crème d’amande sinon celle-ci va liquéfier votre appareil.
Galette des rois à la frangipane
Comment conserver sa galette des rois
Si vous ne dégustez votre galette des rois maison dans les 12 heures mais dans les jours suivants , il sera préférable de la conserver au réfrigérateur.
Mettez la dans une boîte hermétique, elle s’y conserve jusqu’à 3 jours sans que le feuilletage ne ramollisse ou que la frangipane ne sèche
La pâte feuilletée:
Utilisez un beurre sec. Le AOP de Charente est très bien et se trouve facilement dans le commerce.
Les beurres de tourage sont plus compliqués à trouver sauf si votre boulanger est sympa!
Sinon, vous pourrez en trouver dans les boutiques spécialisée ou sur internet
Respecter bien le nombre de tours pour votre feuilletage. (6 tours c’est le top)
Si vous ne faites pas assez de tour le feuilletage ne sera pas de bonne qualité et si vous en faites trop il risque de ne pas bien se développer et d’être écrasé.
Faites bien cuire votre feuilletage. Une pâte feuilletée pas assez cuite sera assez désagréable en goût et en texture lors de la dégustation.
Si vous sortez votre galette trop tôt, votre feuilletage risque de retomber…comle un soufflé
La garniture:
On utilise du beurre pommade pour réaliser sa crème d’amande et non du beurre fondu.
Attendez que votre pâtissière est refroidie pour la mélanger à votre crème d’amande.
N’hésitez pas à la détendre un peu au fouet ou à la feuille de votre robot avant de faire votre mélange.
Et bien sûr, n’oubliez pas la fève!!
Le montage de la galette
Il faut bien souder votre galette pour qu’elle ne s’ouvre pas lors de la cuisson.
Laissez un bord d’environ 2 cm entre votre frangipane ou autre garniture choisie) et les bords de votre galette
Badigeonner le contour d’eau ou d’œuf et poser le second cercle de pâte au-dessus. Appuyez légèrement avec vos doigts puis chiquetez et enfin dorez votre galette à l’œuf battu avec un peu d’eau
Cheminée galette des rois
Faites une belle rosace à l’aide d’un couteau sur votre galette et réaliser des trous qui serviront de cheminé lors de la cuisson, c’est important pour laisser s’échapper la vapeur!
Laissez votre galette reposer au frais avant de la cuire.
Si vous pouvez la faire la veille et la laisser toute la nuit au frais, elle n’en sera que meilleure et sera encore plus belle.
En effet, la pâte durcit et prend de la force pour mieux se développer à la cuisson.
Et pour un effet nec plus ultra à la présentation
Pour une galette bien brillante, réalisez un sirop avec 100g d’eau et 100 g de sucre. Il vous suffit de le porter à ébullition.
Passez votre sirop à l’aide d’un pinceau sur votre galette dès sa sortie du four. Une fine couche suffit amplement.
Il est tout à fait possible de faire votre galette (crue) en avance et de la congeler
sirop de sucre
Galette des rois à la frangipane
Galette des rois à la frangipane
- 2 abaisses pâte feuilletée
- 60 g poudre d’amandes blanches
- 60 g beurre
- 60 g sucre
- 2 œufs
- 2 c.à.s crème pâtissière
- 5 cl rhum
- 3 gouttes amandes amères
- 1 oeuf ((pour la dorure))
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Dans un saladier, déposez le beurre pommade (très mou, mais surtout pas fondu), le sucre.
Mélanger à la spatule en bois et non au fouet (il ne faut pas incorporer d’air à votre crème d’amandes) jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.
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Ajoutez la poudre d’amandes, les œufs (entiers) et mélanger.
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Ajoutez ainsi la crème pâtissière froide et quelques gouttes d’amandes amères et mélanger.Montage
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Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et la piquer avec une fourchette pour éviter en outre que celle ci ne gonfle à la cuisson.
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Passez un pinceau trempé dans l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.
Garnir avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur, déposer ainsi la fève sur un bord (pour minimiser les chances de tomber dessus en coupant la galette).
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Refermez la galette avec la 2 ème pâte, et bien coller les bords (sceller les bords avec un peu d’eau).
Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon quart d’heure entre chaque couche.
Décorez selon vos envies et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.
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Enfournez la galette à 175°C pendant 40/45 min dans un four préalablement préchauffé). Reste plus qu’à déguster…
Trucs et astuces de chef
La pâte feuilletée doit être travaillée bien froide. Il est aussi préférable d’étaler la garniture bien froide sur la pâte feuilletée, pour ne pas déformer la galette.
Pour savoir si la galette est cuite : la soulever. Si elle ne plie pas, c’est qu’elle est cuite.
