Huîtres chaudes au beurre d’algues

par Céline
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Huîtres chaudes au beurre d'algues

Bonjour amis gourmands 

Je vous ai concocté de délicieuses huîtres chaudes au beurre d’algues pour votre repas de Nôel, qu’en dites vous?

Vous pouvez bien sûr les réaliser pour le réveillon ou à un autre moment de l’année sans problème. Malgré le titre, je vous assure que cette recette est une vraie tuerie, vous m’en direz des nouvelles !

Huîtres chaudes au beurre d'algues

* Huîtres chaudes au beurre d’algues

 
Vous trouverez sans problème un grand choix d’huitres chez votre poissonnier. En cette saison, c’est l’aliment festif par excellence.

Savez-vous qu’entre la naissance des huîtres et la douzaine d’huîtres dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients sont nécessaires ?

La culture de l’huître débute en effet avec celle du naissain (larves), produit par des établissements spécialisés, généralement situés dans le golfe du Morbihan et en région charentaise

 
Chaque région a ses spécificités, et que ce soit les huitres de Normandie, de Cancale et de la Baie du Mont St Michel, de Marennes Oléron, du Bassin d’Arcachon ou de Méditerrannée, vous trouverez celles qui conviendront le mieux.
 
Prenez une taille moyenne, numéro  2 ou 3 (plus le numéro est petit, plus l’huitre est grosse), un bon couteau à lame courte et rigide, et protégez bien vos mains!
 

Quelles sont les différentes catégories d’huîtres ?

Les règles de dénomination et de calibrage des huîtres creuses sont regroupées en six catégories 

  • les « huîtres fines » : huîtres creuses provenant de parcs d’élevage ostréicoles français  
  • les « huîtres spéciales » : huîtres creuses provenant de parcs d’élevage ostréicoles français 
  • les « huîtres affinées en claire » : huîtres provenant des parcs d’élevage ostréicoles français, affinées « en claires » pendant des durées déterminées.

Les claires sont des bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Le fond peut se recouvrir périodiquement d’une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur confère des caractéristiques organoleptiques spécifiques.

Les claires sont séparées par des talus alimentés en eau de mer naturelle. Parmi les « Huîtres affinées en claire », on distingue deux sous-catégories :

    • les « fines de claire » : immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines, selon l’époque de l’année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré ;
    • les spéciales de claire : immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré. Les « fines de claires » et les « spéciales de claires » doivent aussi répondre aux indices de qualité des « Fines » et des « Spéciales ».

Comment choisir la taille de ses huîtres

On peut également parler de calibre lorsque l’on doit définir  la taille des huîtres.

Pour les huîtres creuses, les tailles sont de 0 à 5.

Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître sera importante.

Pour les huîtres plates ou de Belon, les tailles vont de 000 à 6 avec toujours la même correspondance. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître sera importante

Huîtres chaudes au beurre d'algues

Huîtres chaudes au beurre d’algues

Ces huîtres chaudes au beurre d’algues, vous donnent l’eau à la bouche? parfait continuons!

Combien de temps conserver les huîtres 

Conservez au frais, idéalement en bas du réfrigérateur et consommez les entre 3 et 4 jours 
 
Ouvrez les huitres au moins une heure à l’avance et videz la première eau (très salée).
Posez-les bien calées sur un plat et laissez les dans un endroit frais .
Elles vont produire une deuxième eau (plus fine en goût) qui nous servira à la préparation de la sauce.
 
 
il existe des algues en paillettes ou en flocons dans les épiceries bio ou les épiceries asiatiques. J’en ai même vu au rayon poissonnerie de mon hypermarché. Il suffira d’ajouter une cuillère à café dans votre sauce.
 

Quelles sont les algues vendues en paillettes?

S’il existe des milliers d’algues, seules 24 sont autorisées à la commercialisation, et à peine une dizaine se trouvent en magasins.

Les plus courantes sont la laitue de mer (algue verte), la dulse et la nori (algues rouges), le kombu, le haricot de mer et le wakame (algues brunes).

Elles nous viennent d’Asie mais aussi de plus en plus des côtes bretonnes. La majorité des algues est récoltée par des pêcheurs professionnels, à marée basse, sur les rochers. Mais l’algoculture se développe, notamment pour le wakame et le kombu.

Elles contiennent tous les minéraux et vitamines, sont riches en fibres douces et bien pourvues en protéines, avec tous les acides aminés essentiels.

Les paillettes se gardent un an et plus, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

paillettes d'algues

paillettes d’algues

 
 
 

Le beurre d’algues

 
Prenez pour 100 g de beurre, 1 c.à.s d ‘algue séchée, sauf pour la laitue de mer
 
  • Le beurre de dulse a effectivement un délicat goût de noisette, on sent l’algue croquer sous la dent, c’est très agréable et ce beurre plaît à tout le monde.
  • Le beurre de wakamé,  celui que je préfère a un goût plus marqué « mer », un goût connu, mais ce n’est pas tellement l’huître que nous y retrouvons, plutôt un goût d’œufs de lump.
  • Le beurre de laitue de mer est très fortement marqué, il a un « goût de fond de panier de pêche » qui plaît beaucoup aux amateurs. Mais une cuillère à café pour 100 g de beurre suffira largement.

beurre de laitue de mer

beurre de laitue de mer

Huîtres chaudes au beurre d’algues

Huîtres chaudes au beurre d'algues

Huîtres chaudes au beurre d'algues

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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 2 min
Temps total 32 min
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 24 huitres, (numéro 2 ou 3)
  • 1 citron
  • 10 cl vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 30 g beurre, (aux algues de préférence)
  • 10 cl crème fraîche
  • 1 jaune d'œuf
  • Poivre
  • 1 kg gros sel, (pour caler les huitres)

Réalisation
 

  • Ouvrez les huitres une heure à l'avance. Videz leur première eau. Calez-les sur un plat et laissez au frais (pas au frigo).
  • Récupérez ensuite 10 cl de la deuxième eau en la filtrant dans une passoire.
  • Versez dans une casserole. Ajoutez le vin blanc, le jus de citron, le beurre et l'échalote finement ciselée. Faites réduire sur feu vif. Il ne doit rester que 2 cuillères à soupe de liquide.
  • Ajoutez la crème, poivrez, puis hors du feu, ajoutez le jaune d'œuf. Faites épaissir tout doucement sur feu doux: à ce stade, la sauce ne doit plus bouillir. Réservez
  • .Allumez votre four sur la position grill, à 220° C.Préparez vos assiettes.
  • Déposez un petit lit de gros sel sur chacune d'entre elles. Cela servira à caler les huitres chaudes.
  • Déposez les huitres sur la grille du four en les calant bien et en vidant toute l'eau qu'elles contiennent. Répartissez la sauce dans chacune d'entre elles (environ 1 cuillère à café par huitre).
  • Passez sous le grill environ 2 minutes en surveillant bien la coloration.Servez immédiatement. 

Notes

Le bon accord mets-vins:vous pouvez continuer avec le même Champagne qu'à l'apéritif. Sinon, je vous propose d'associer ces huitres avec un Chablis ou un Pouilly Fuissé, un Quincy ou un Sancerre, un Entre-deux-mers ou un Graves blanc.
Tags algues, huîtres
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