Kimchi traditionnel coréen

Par Céline
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Kimchi traditionnel coréen

Bonjour amis gourmands ! ??

J’ai réalisé un kimchi traditionnel coréen pour vous aujourd’hui,
Ca fait longtemps que j’en entendais parler sans jusque là l’avoir fait, eh bien, c’est chose faite pour vous dire
Ce sont essentiellement des légumes fermentés, le plus souvent du chou, de la carotte et du radis, qui sont mélangés à une pâte épicée
Traditionnellement à base de crevettes ou de pâte de poisson
Honnêtement, le kimchi fait maison est délicieux et c’est un processus vraiment enrichissant.

Tout savoir sur la fermentation .

  • Après avoir emballé le kimchi dans le pot, il est préférable de le laisser au moins 1 à 3 jours à température ambiante pour développer la saveur acidulée.
  • Plus vous le laissez longtemps, plus l’acide lactique se développera et plus il aura un goût acide.
  • Si vous voyez des bulles se développer, vous savez que le processus de fermentation fonctionne.
  • Donnez un goût au kimchi chaque jour (veillez à ne pas contaminer l’intérieur du pot) jusqu’à ce qu’il atteigne le niveau d’acidité que vous préférez.
  • Il est important de ne pas sceller le pot de kimchi hermétiquement lorsque vous le stockez à température ambiante. Le processus de fermentation créera du gaz à l’intérieur du pot, ce qui pourrait faire exploser le dessus et vous retrouverez avec du kimchi dans toute la cuisine!
  • Au cours des premiers jours, le processus de fermentation devrait extraire le liquide des légumes et le kimchi devrait éventuellement être complètement immergé dans la pâte.
  • Oui le kimchi n’est pas immergé dans la pâte, il suffit de le compléter avec un petit peu d’eau salée mais évitez de rendre la pâte trop liquide.
  • Après les 1 à 3 premiers jours, vous pouvez ensuite fermer le pot pour qu’il soit hermétique
  • Conserver le kimchi au réfrigérateur pendant 3 à 6 mois (à condition que vous ayez utilisé un pot stérile). À mon avis, le kimchi aura le meilleur goût après au moins 2/3 semaines au réfrigérateur.


Vous pouvez laver les bocaux dans un lave-vaisselle au réglage le plus chaud.

Il est également important de nettoyer soigneusement tout équipement (bols à mélanger, couteaux et planches à découper) avant utilisation pour que tout soit aussi stérile que possible.

Piment coréen Gochugaru

Piment coréen Gochugaru

Et plus précisemment

  • Vous pouvez facilement le préparer sans gluten en utilisant de la farine de riz dans la bouillie et du tamari dans la pâte.
  • Le Gochugaru est une poudre de piment rouge coréen que vous trouverez dans les supermarchés asiatiques ou que vous pouvez également commander en ligne.
  • Je vous conseille de porter des gants lorsque vous mélangez le kimchi. Il y a beaucoup de poudre de piment dans le mélange, il est donc préférable d’éviter tout contact avec la peau.

Kimchi traditionnel coréen

Kimchi traditionnel coréen

Kimchi traditionnel coréen

Les variantes

  • Chou chinois : n’importe quel chou blanc, pointu, ou même chou rouge, chou kale fera l’affaire.
  • Dans le cas où vous utilisez des choux plus coriaces que le chou pe tsaï, la phase de massage du chou, doit être beaucoup plus longue pour bien libérer le jus du chou et l’attendrir.
  • On peut même faire des version avec des pêches, nectarine ou des poires (à fermenter très brièvement) qu’on appelle kaktugi.
  • Radis daïkon : radis rose, radis noir ou autres radis de couleur et même de jeunes navets
  • Sauce de poisson : tamari ou sauce soja ou un peu plus de sel
  • Bouillie de farine de riz : du riz cuit, une cuiller à soupe de sucre
  • Cébette : ciboulette, jeune poireau, cive, oignon botte, ciboule chinoise…
Kimchi traditionnel coréen

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Type de plat Socles
Cuisine Coréenne
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 750 g chou chinois pe-tsaï
  • 100 g radis blanc daïkon
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses tout
  • 1 cm gingembre
  • 2 cébettes
  • 2 c.à.s. farine de riz
  • 25 cl eau
  • 9 g sel marin
  • 3 c.à.s. sauce de poisson
  • 15 g gochugaru, (poudre de piment coréen)

Réalisation
 

  • Couper le chou en 2 dans la hauteur, puis chaque moitié encore en 2. Ôter la base puis découper en tronçons de 3-4 cm.
    Réserver dans le saladier
  • Éplucher et couper le radis et la carotte en julienne et les mettre avec le chou.
    Ajouter le sel et masser l’ensemble pendant 2 minutes puis laisser reposer pendant 15 minutes
  • Diluer la farine de riz dans l’eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt.
    Quand la bouillie de riz a une consistance onctueuse, retirez du feu et ajouter le piment et laisser refroidir.
  • Peler, couper et hacher finementensemble l’ail, le gingembre et l’oignon (au couteau ou avec un robot).
    Je procède en 2 étapes : je coupe grossièrement au couteau puis je passe au mixer.
  • Hacher finement le blanc de la cébette et le vert plus grossièrement
    Ajouter ail, oignon, gingembre, cébette et la sauce de poisson au saladier de légumes.
  • Bien mélanger à la main.
    Ajouter le mélange farine de riz + piment qui devrait être à température ambiante, si besoin attendre encore qu’il refroidisse, en tout cas, il ne doit pas dépasser la température corporelle, 37°C !
  • Mélanger à nouveau.
    Pour cette étape, il vaut mieux prévoir des gants pour la main en contact avec le piment pour ne pas être brûlée par la capsaïcine du piment.
  • Remplir les 2 bocaux par couche en tassant bien le kimchi dans le bocal à chaque couche ajoutée.
    L’objectif est de chasser les bulles d’air coincées au milieu des légumes car la fermentation doit se faire sans air.
  • Remplir chaque bocal jusqu’à 1 cm du bord.Nettoyez le bord à l’aide d’un chiffon propre.
    Fermer les bocaux et les mettre sur chacun sur une coupelle ou sur un plateau pour recueillir les débordements
  • Faire fermenter pendant 1 à 3 jours à température ambiante autour de 20°c, c’est l’idéal. En été, s’il fait chaud, 1 jour suffira.
    Mettre le kimchi au frais (dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur) pour une fermentation plus lente et régulière qui permet aux arômes de se développer.
  • Pendant la fermentation à température ambiante, le kimchi a tendance à s’exprimer, il émet des chuintements et pas mal de jus peut sortir du bocal
    Ne vous inquiétez pas, c’est normal, c’est le signe que la fermentation a bien démarré.
  • Vous pouvez consommer le kimchi dans les 3 à 7 jours
Mots clés Kimchi
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