Bonjour amis gourmands
Pour parler du seul chou à choucroute, la récolte se déroule à l’automne, et la transformation du chou en choucroute a lieu dans la foulée. mais voyons tout ca en détail
La choucroute alsacienne
râpe à choucroute
La meilleure variété de chou pour faire une choucroute est le quintal d’Alsace.
C’est un chou pommé très gros et très volumineux, qui est utilisé pour la choucroute.
Il est plus dense et plus à même d’absorber le sel de mer et de produire de la saumure. Il peut peser jusqu’à 7 kilos!
Si vous n’avez pas pu vous procurer du chou quintal d’Alsace, vous pouvez aussi opter pour le Brunswick, l’Almanach ou encore le Filderkraut pour faire une choucroute.
L’important est d’avoir un chou très dense à la pomme très serrée comme ci dessous
Réaliser son propre chou à choucroute
Vous pouvez également faire votre propre chou à choucroute.
Pour ce faire, il vous suffit de suivre les étapes ci dessous. Au cas échéant passez à la suite
Pour 5 kg de choux à choucroute, il vous faudra 50 g. de sel de mer, 2 c à s de baies de genièvre et 1 c à s de cumin en grains
1. Laver les choux
2. Enlever les trognons et réservez quelques feuilles pour la fin
3. Au coupe-choux, couper le chou donc en fines lamelles.
4. Déposer une première couche de chou de 5 cm d’épaisseur au fond de votre récipient ou un seau c’est encore mieux et saupoudrer d’une pincée de sel de mer, un peu de genièvre et de cumin.
5. Tasser au pilon pour faire sortir le jus et éliminer l’air.
6. Recommencer l’opérationjusqu’à remplir le pot aux 4/5ème, il faut garder suffisamment d’espace pour lester le chou avec les pierres.
7. Couvrir avec les feuilles de chou que vous avez réservées, déposer les pierres et fermer le couvercle.
8. La préparation est terminée. Pour que le processus de lactofermentation puisse démarrer correctement, il vous faut garder votre pot ou seau une petite semaine à température ambiante.
9. Mettre ensuite le pot dans un lieu frais, une cave par exemple.
10. Déguster au bout de 1 mois, votre choucroute est prête ! Vous pourrez la conserver ainsi plusieurs mois, voire 1 an, si elle baigne constamment dans son jus. Elle n’en sera que meilleure!
Taillé en fines lanières, le chou est additionné de sel et mis à fermenter dans un tonneau en bois ou en grès.
Que boire avec la choucroute
Vous pouvez accompagner cette choucroute alsacienne avec un vin blanc sec, de préférence du Riesling, ou une bière accompagnera parfaitement votre choucroute
L’origine de la choucroute
La Choucroute aurait été inventée au 3ème siècle avant notre ère par les Huns, peuple nomade d’Asie Centrale qui travaillaient sur la Grande Muraille de Chine.
La légende raconte qu’au cours d’un hiver particulièrement froid, les Huns abandonnèrent ni une ni deux, (désolée pour le jeu de mot pourri lol) leur poste pour se réfugier dans les plaines plus accueillantes
À leur retour, le chou laissé sur place et recouvert par la neige, aurait ainsi lactofermenté. C’est ainsi que le chou aigre aurait été découvert.
En l’an 451, le chou aurait été introduit en Alsace au cours d’expéditions menées par les Huns vers l’ouest.
Cela dit, les premières références à la préparation du chou telle qu’on la connaît ne datent que du 15ème siècle, où il a fait son apparition sur les tables des moines
Ce n’est qu’en 1871 que ce met alsacien typique se répand en France.
L’annexion de l’Alsace par l’Allemagne, pousse la population à quitter la région, qui emporte alors sa spécialité culinaire avec elle.
À Paris notamment, ce plat convivial arrive sur les cartes des brasseries et connaît ainsi son heure de gloire.
Mais le chou lactofermenté n’est pas uniquement consommé en France.
Aujourd’hui, ce plat est traditionnellement consommé dans de nombreux pays Européens, tels qu’aux Pays-Bas, en Pologne ou encore en Italie !
En Corée par ailleurs, vous trouverez une choucroute épicée, cuisinée avec du chou chinois, et bien connue sous le nom de Kimchi !
Vous connaissez n’est ce pas? ou du moins cela vous dit peut-être quelque chose ?
Les bienfaits de la choucroute
La choucroute est une grande source de vitamine C, de probiotiques naturels et de fibres rendus très digestes grâce au processus de lactofermentation.
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le navigateur James Cook embarqua, lors de ses grandes expéditions, des tonnes de choucroute.
Au 18ème siècle, le scorbut décimait une partie des équipages.
La choucroute, naturellement riche en vitamine C, aurait permit de palier les carences des marins et d’éradiquer ainsi la maladie !
La lacto fermentation c’est quoi?
On sait donc que les aliments lacto-fermentés sont une source importante de probiotiques et de prébiotiques
En les intégrant à notre alimentation, ils contribuent à soutenir et renforcer notre digestion et notre santé.
En effet, la digestion dépend en grande partie du microbiote, qui est ce qu’on appelle le deuxième cerveau.
Les garnitures de la choucroute
Pour la viande, il n’y a pas de règle bien précises, mais il doit y avoir forcément des saucisses et des morceaux de porc (natures, salés ou fumés).
Les saucisses de Francfort ou de Strasbourg, les saucisses de Montbéliard, le lard fumé, le jarret de porc, de la poitrine salée, de la palette de porc salée sont fréquemment utilisés.
J’ai un faible également pour la saucisse à l’ail et vous? On peut même y trouver des quenelles de foie (lewerknepfles en Alsacien) 😊
Le tout accompagné par le riesling, de l’ail, du laurier, du genièvre, de l’oignon piqué de 2 clous de girofle et les pommes de terre qui viennent aromatiser cette choucroute Alsacienne
Pour ceux qui n’aiment pas le vin, on peut également remplacer le riesling par de la bière.
Quelles variétés de pommes de terre pour la choucroute?
Grâce à leur texture à la fois ferme et fondante, la Charlotte et la Gourmandine sont des variétés idéales pour accompagner la choucroute.
Comment réchauffer votre choucroute alsacienne
Vous pouvez réaliser la choucroute la veille et la réchauffer le lendemain , elle est même souvent meilleure comme la plupart des plats longuement mijotés. Pour cela, suivez les étapes ci dessous
- Mettre la moitié du chou dans la casserole et disposer les viandes dessus.
- Rajouter l’autre moitié du chou.
- Mouiller avec un verre d’eau et un verre de Riesling
- Couvrir et réchauffer à feu moyen pendant 1h environ.Rajoutez de l’eau ou du Riesling si nécessaire
Comment réchauffer les saucisses pour la choucroute ?
Recette de la choucroute alsacienne
La vraie choucroute alsacienne
Ingrédients
- 1.2 kg choucroute crue
- 1 oignon
- 150 g lard frais
- 150 g lard fumé
- 400 g collet salé
- 4 saucisses de Montbéliard
- 4 saucisses viennoises , (knacks)
- 3 feuilles laurier
- 8 baies genièvre
- 3 clous girofle
- 2 g carvi
- 8 pommes de terre
- 25 cl vin blanc , (Riesling)
- 700 g palette fumée
- 700 g jambonneau fumé
Réalisation
- Préchauffer votre four à 210° .
- Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. L’eau doit totalement recouvrir les viandes.
- Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécéssaire. Réserver la viande cuite et conserver le liquide de cuisson.
- Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance. Pour pouvoir comparer, planter la fourchette avant la cuisson et par intervalle de 20 minutes à partir de l’heure de cuisson.
- Laver la choucroute crue 3-4 fois à leau. L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage. Bien égoutter la choucroute et réserver.
- Emincer l’oignon (50 gr), mettre un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Il ne doit pas brunir ou noircir.
- Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne. Le même type de terrine alsacienne qui peut être utilisée pour la confection du baeckeoffe.
- Ajouter l’oignon qui a sué, mélanger la choucroute et l’oignon puis répartir également au fond de la terrine alsacienne.
- Disposer sur la choucroute mélangée les feuilles de laurier (3), les baies de genièvre (8), les clous de girofle (3) et le carvi (2 gr).
- Prélever 50 cl du liquide de cuisson de la palette et l’ajouter à la choucroute. N’e pas oublier de faire l’appoint d’eau pour cuire la palette et le jambonneau.
- Ajouter également le Riesling (25 cl) à la choucroute. Recouvrir avec le reste de choucroute en appuyant de manière à faire remonter le liquide.
- Poser le couvercle sur la terrine alsacienne, mettre au four à 210° C et faire cuire 1h30. Sortir la terrine alsacienne du four et mélanger la choucroute avec les condiments.
- Retirer la moitié de la choucroute et répartir également la motié restante. Y disposer le lard frais, le lard fumé et le collet salé. Recouvrir avec la moitié de choucroute prélevée
- 2h30 après avoir enfourné la choucroute, découper la palette en tranches et le jambonneau en morceaux. Ajouter les tranches et les morceaux à la choucroute. Veiller à faire baigner le tout dans le liquide.
- Ajouter un peu de liquide de cuisson de la palette et du jambonneau si besoin.
- Démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l’eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler.
- Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition. Piquer une fourchette, celle-ci doit pénétrer la pomme de terre sans la couper en deux.
- Si les pommes de terre sont cuites avant la fin de la cuisson de la choucroute, placer les pommes de terre dans la terrine alsacienne.
- Cuire durant 20 minutes les saucisses montbéliard ou saucisses à cuire dans de l’eau portée à petite ébulition. A la fin de la cuisson, disposer les saucisses à l’intérieur de la terrine alsacienne et conserver l’eau de cuisson.7
- 2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude. Les laisser ainsi jusqu’au moment de servir la choucroute.
- La choucroute est prête après 3h00 de cuisson. Si les pommes de terre ne sont pas prêtes, attendre la fin de leur cuisson en laissant la choucroute au four.
- Pour servir, séparer les viandes de la choucroute et retirer les feuilles de laurier. Ajouter les 5gr de sel à la choucroute et mélanger.
- Dresser la choucroute en dôme sur un plat de service et l’entourer des viandes, saucisses et pommes de terre.
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