La pâte feuilletée

Par Céline
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la pâte feuilletée maison

Bonjour amis gourmands

Je vous propose de réaliser la pâte feuilletée maison. Un classique de la pâtisserie française et pourtant, on ose rarement s’y frotter.

Et pourtant, ce n’est pas si compliqué que cela, si on respecte certaines règles. Cette pâte il lui faut aussi du repos, entre chaque tour.

Une fois que vous aurez réalisé et réussit votre première pâte feuilletée, vous ne voudrez plus en acheter dans l’hyper du coin.

Ou alors si le temps vous manque, demandez à votre boulanger préféré s’il ne peux pas le faire pour vous. Alors cette pâte feuilletée, on se lance? .. oui ? alors c’est parti !

Pour faire de la pâte feuilletée maison, il faut d’abord faire une détrempe.

C’est en fait la base de la pâte, dans laquelle on viendra ensuite enfermer du beurre, en couches successives ce qui lui donnera à la cuisson un côté feuilleté.

Pour un beau pâton de pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 50 g de beurre + 325 g pour le tourage
  • 250 g d’eau (25 cl)
  • 10 g de sel

Réalisation :

 

Etape 1

Pour la détrempe, mélangez dans le bol d’un robot ou dans un saladier la farine, l’eau, le sel et les 50 g de beurre. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène mais sans excès

Etape 2

Déposez cette pâte sur votre plan de travail fariné et formez un carré assez épais d’environ 15/20cm de côté.

Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au frais pendant 30 mn

La pâte feuilletée détrempe

Etape 3

Disposer les 325 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le pour former un carré de la même taille que la détrempe.

Etape 4

Mettez le beurre au frigo. Il est préférable que la pâte et le beurre soient à la même température quand on va les travailler.

Etape 5

Passé les 30 mn, sortez la détrempe du frigo et étalez la pâte au rouleau (pas trop finement, environ 1/2 cm) pour former un rectangle deux fois plus long que le carré de beurre.

La pâte feuilletée détrempe

Posez le beurre au centre de la pâte et repliez les bords. Trente minutes étant la durée minimale de repos, vous pouvez bien sûr la garder plus longtemps au frigo et même faire la pâte la veille

La pâte feuilletée beurre au centre

La pâte feuilletée beurre au centre pliage

Etape 6

Abaisser (étaler) la détrempe avec le beurre pour à nouveau former un rectangle.

La pâte feuilletée abaissée

Etape 7

Faites ensuite pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.

Etape 8

Pliez la pâte feuilletée en 3: rabattez la partie droite puis la partie gauche en veillant à ce que les bords se touchent. 

La pâte feuilletée pliage en 3

Etape 9

Etalez à nouveau la pâte en rectangle, tournez-la à nouveau d’un quart de tour vers la droite. Pliez-la en 3, filmez-la et mettez-la au frais pendant 30 mn. Pour vous rappeler du nombre de tour, faites une empreinte avec 2 doigts sur le côté de la pâte. Il vous faut faire 6 tours en tout

La pâte feuilletée tours

Etape 10

Recommencez ces étapes 2 fois de suite en mettant à chaque fois la pâte 30 mn au frais entre chaque tour.

Quand la pâte est prête, on doit voir très nettement apparaître les strates de pâte et de beurre.

Strates de pâte feuilletée

pâte feuilletée

Trucs et astuces de chef

  • Il est très important de respecter les temps de pause au réfrigérateur entre chaque tour pour que la pâte se développe de façon homogène à la cuisson

  • Il ne faut pas étaler la détrempe trop finement pour éviter que le beurre ne la déchire.
  • Y aller doucement quand on appuie sur le rouleau, le beurre ne doit pas ressortir

  • Il ne faut jamais rouler la pâte feuilletée en boule, ça ruinerait tout le travail de tourage !

  • Pour les chutes de pâte feuilletée, utilisez les pour faire des apéritifs feuilletés au four

  • N’utilisez pas de beurre tendre ou de margarine dans l’absolu, une pâte feuilletée c’est avec du bon et vrai beurre. Il existe dans les boutiques de pâtisseries spécialisées, du beurre spécial de tourage si vous trouvez

  • Faites attention à toujours plier et tourner la pâte dans le même sens. C’est à dire vers la droite.

 

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la pâte feuilletée maison

La pâte feuilletée

Notes 5.0/5
( 3 Voté )
Personnes: 4 Temps de préparation: Valeurs nutritionnelles 646 Calories 25 Lipides

Ingrédients

500 g de farine

50 g de beurre + 325 g pour le tourage

250 g d’eau (25 cl)

10 g de sel

Réalisation

Etape 1


Pour la détrempe, mélangez dans le bol d’un robot ou dans un saladier la farine, l’eau, le sel et les 50 g de beurre.

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène.


Etape 2


Déposez cette pâte sur votre plan de travail fariné et formez un carré assez épais d’environ 15/20cm de côté.


Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au frais pendant 30 mn


Etape 3


Disposer les 325 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le pour former un carré de la même taille que la détrempe.


Etape 4


Mettez le beurre au frigo. Il est préférable que la pâte et le beurre soient à la même température quand on va les travailler.


Etape 5


Sortez la détrempe du frigo et étalez la pâte au rouleau (pas trop finement, environ 1/2 cm) pour former un rectangle deux fois plus long que le carré de beurre.


Posez le beurre au centre de la pâte et repliez les bords.


Etape 6


Commencer le tourage: on va étaler, puis tourner, puis plier, puis abaisser la pâte plusieurs fois de suite de manière à ce qu’à la fin, on obtienne des couches successives de pâte et de beurre.


Etape 7


Abaisser (étaler) la détrempe avec le beurre pour à nouveau former un rectangle.


Etape 8


Faites ensuite pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre


Etape 9


Pliez la pâte en 3: rabattez la partie droite puis la partie gauche en veillant à ce que les bords se touchent.


Etape 10


Etalez à nouveau la pâte en rectangle, tournez-la à nouveau d’un quart de tour vers la droite. Pliez-la en 3, filmez-la et mettez-la au frais pendant 30 mn


Etape 11


Recommencez ces étapes 2 fois de suite en mettant à chaque fois la pâte 30 mn au frais entre chaque tour.


Quand la pâte est prête, on doit voir très nettement apparaître des strates de pâte et de beurre.

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une-petite-faim
une-petite-faim
18 avril 2021 21 h 30 min

coucou je fais la même c’est vrai qu’une fois qu’on en fait une ” maison ” il est difficile de revenir dans les commerces, bisous

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