Lapin à la moutarde

Par Céline
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Bonjour amis gourmands

Dans le registre des plats en sauce ultra réconfortants de nos mamies, il y a évidemment le lapin à la moutarde.

Le genre de plat que tu fais quand le temps commence à devenir pourri et que tu as envie d’un truc qui te réchauffe le ventre et le cœur. Un plat bien mijoté quoi, fondant et plein de saveurs.

C’est un plat ancestral constitué de morceaux de lapins dorés et lentement mijotés et d’une sauce crémeuse et légèrement piquante à la moutarde à l’ancienne.

En accompagnement, on sert ça avec des pommes de terre doucement revenues à la poêle ou dorées au four, et des petites carottes juste cuites (que serait le lapin sans sa carotte pas vrai ?).

Et comme tous les plats de grand mère, il y a quelques secrets à connaître pour le réussir, ce fameux lapin 

Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

Le lapin est classifié comme volaille

Le lapin n’est pas une pièce de gibier, mais est bien catégorisé comme une volaille quand on parle de sa viande.

Tout simplement car sa chair recèle de propriétés nutritionnelles très approchantes de celles du poulet ou de la dinde par exemple.

Les différentes pièces du lapin :

Le lapin est généralement vendu entier, mais peut aussi l’être en morceaux -parmi lesquels on retrouve les cuisses, le râble,  la gigolette et la tête.

Pour être sûr de choisir des pièces de viande bien fraîches, je vous recommande d’opter pour un lapin au râble épais, un foie volumineux, brillant et sans tâches, et des rognons qui fermes, recouverts de graisse blanche. et de choisir un animal jeune.

Lapin entier découpé

Comment faire un lapin à la moutarde 

Comme vous l’avez vu, je conseille dans la recette de faire mijoter le lapin dans la sauce, en cocotte.

Pourquoi ? Tout simplement car ça évite que le lapin soit sec.

En plus, de cette façon la sauce prend le goût de la viande.

Mais avant de mettre la sauce, il faut quand même que le lapin soit légèrement doré. Sinon, il sera « bouilli » et n’aura pas de goût.

C’est pour ça qu’on commence d’abord par faire cuire le lapin dans la cocotte avec un peu d’huile et de beurre, et qu’on ne fait la sauce que dans un second temps, avant de remettre les morceaux de lapin.

On évite aussi de mettre le feu trop fort sur la phase de mijotage, sinon, on risque d’agresser la viande et de la rendre dure. 

Lapin à la moutarde au four ?

Bien entendu, on peut aussi cuire au four le lapin à la moutarde.

Mais attention, certaines recettes vous disent de simplement enduire votre lapin avant de le passer au four : mauvaise idée.

Le lapin est une viande fragile, s’il n’y a pas de sauce pour créer de l’humidité, la chaleur du four va encore une fois rendre le lapin tout sec.

Donc on se met sur une température assez moyenne (170) et on fait cuire doucement, à court ou semi couvert, et dans la sauce !

Quel accompagnement  ?

L’avantage du lapin, c’est qu’il se prête bien à de nombreux accompagnements et de nombreux légumes. On peut donc servir pas mal de choses avec

En général, ce plat va très bien avec tout ce qui est constitué de pommes de terre : gratin dauphinois, gratin de pomme de terre au parmesan, mille-feuille de pomme de terre, pommes dauphines, purée…

Mais on peut aussi le servir avec du riz et des légumes sautés (courgettes par exemple), des tagliatelles ou des pâtes fraîches (ou pas fraîches d’ailleurs).

Ce plat va aussi très bien une foule de légumes : avec le céleri rôti ou le chou fleur rôti, navets, topinambour, panais… et même avec certaines courges (potimarron par exemple).

Ca se prête donc à une grande variété d’accompagnements et on peut servir le lapin à la moutarde avec presque tous les légumes.

Lapin à la moutarde à l’ancienne

Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 2 h
Temps total 2 h 30 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 1 lapin d’1.5 kg, (coupé en 8)
  • 3 c.à.s moutarde à l’ancienne
  • 2 c.à.s crème fraîche entière
  • 1 oignon
  • 4 échalotes
  • 3 gousses ail
  • 2 brins thym
  • 2 brins romarin
  • 12.5 cl fond de volaille
  • 12.5 cl vin blanc
  • poivre noir
  • sel
  • huile d’olive
  • 15 g beurre

Réalisation
 

La cuisson du lapin à la moutarde

  • Ensuite, dans une cocotte à fond épais, faites chauffer une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive.
  • Faites revenir votre lapin quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Sortez ensuite vos morceaux de lapin du feu et réservez.

La sauce du lapin à la moutarde

  • Dans la cocotte, ajoutez d’abord l’ail et l’oignon hachés, et les échalotes coupées en deux.
    Laissez colorer un instant le temps que les sucs caramélisent, puis déglacez avec le vin blanc.
  • Avec une cuillère en bois, grattez bien pour décoller tous les sucs de cuisson.
  • Laissez réduire le temps que l’alcool s’évapore, puis ajoutez le fond de volaille.
    Vous pouvez prendre du fond de volaille fait maison si vous en avez, sinon du fond de volaille en poudre (2 c.a.c dans un bon verre d’eau tiède).

Le mijotage du lapin à la moutarde

  • Ajoutez ensuite la moutarde à l’ancienne et mélangez bien. Remettez ensuite vos morceaux de lapin dans la cocotte, remettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant une heure environ.
  • Et si vous voulez un lapin à la moutarde au four, c’est le moment où vous enfournez, environ 1 h à 170 degrés environ.
  • Au bout d’une heure, ajoutez la crème et faites réduire quelques minutes. Assaisonnez enfin avec un peu de sel et de poivre noir.
  • Le dressage du lapin à la moutarde. Dans une assiette creuse, déposez des pommes de terre rôties, quelques carottes juste cuites.
  • Déposez deux morceaux de lapin par dessus et versez la sauce tout autour. Pour décorer et parfumer, ajoutez quelques branches de romarin frais et des jeunes pousses.
Tags lapin, moutarde
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