Bonjour amis gourmands
Qui ne connaît pas le trianon au chocolat?. Ce fameux gâteau avec une couche de praliné craquant à l’intérieur. Une tuerie !!!
Et à moins de ne pas aimer le praliné (si, si, ça existe !), je me demande vraiment si l’on peut lui résister…
Le trianon au chocolat
Appelé aussi royal est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries
Il se compose d’une daquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère.
Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.
La, je ne l’ai pas fait je n’avais pas assez de chocolat, donc le cacao en poudre a été l’option choisie
L’origine du trianon
On ne connait pas l’origine exacte du trianon au chocolat. Selon les régions on le retrouve sous différentes appellations.
Certains l’appellent le trianon, d’autres le Royal, d’autres encore préfèrent l’appeler le Versaillais… Ce qui est sûr, c’est qu’il est délicieux et fortement gourmand !
Le biscuit daquoise
Ne vous fiez pas à sa simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets.
Il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.
Comment réussir son biscuit dacquoise
Ce biscuit est traditionnellement préparé avec des blancs d’oeufs, du sucre et de la poudre d’amande.
Il est sans gluten et sa texture est proche de celles des coques de macaron.
Avant de commencer, veillez à ce que vos oeufs soient à température ambiante. Sortez-les une heure avant de réaliser la recette.
Séparez les blancs des jaunes, réservez les jaunes pour une autre recette (crème anglaise, sabayon…).
Montez les blancs en bec d’oiseau en les serrant avec le sucre semoule. Versez-le en trois fois.
Les blancs doivent être suffisamment montés pour ne pas que le biscuit s’étale.
Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace puis incorporez-les délicatement aux blancs en neige. Vous pourrez vous servir d’une maryse.
Vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette et la faire torréfier pour lui donner encore plus de saveurs.
Le mieux pour réussir la recette du trianon au chocolat c’est de bien la lire en entier avant de se lancer, de sortir tous les ingrédients
Le croustillant praliné
Le croustillant praliné est une base croustillante qui va apporter à vos desserts une texture supplémentaire.
Je ne résiste généralement pas quand on me propose un dessert à base de croustillant praliné
C’est une recette que l’on va retrouver dans certains entremets, comme ici, le « Trianon au chocolat » ou « Royal Chocolat » par exemple.
Il existe de différentes manières de faire un croustillant, tant que la texture est là
Je vous propose une « base de croustillant praliné », vous pourrez adapter ce croustillant selon vos goûts et le dessert à réaliser.
Par exemple, les crêpes dentelles, du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé, des fruits secs et bien d’autres choses encore !
Comment réussir sa mousse au chocolat
On sort les oeufs du frigo en avance. Pour tous ceux et celles qui ont leurs oeufs au frigo, sortez les 1 h avant env.
Cela dit, à la base les oeufs ne se conservent pas au frigo mais à température ambiante Inutile de les monter en neige ferme, bien au contraire.
Montés en bec d’oiseau, assez souples ils seront ainsi plus faciles à incorporer au reste de la préparation.
Fouettez vos jaunes d’oeufs au préalable
Votre mousse sera d’autant plus aérienne et légère si vous fouettez vos jaunes au batteur avant de les incorporer au reste de la préparation.
On met les jaunes dans les blancs et non l’inverse
Aucun risque de voir vos jaunes coaguler si vous les incorporez aux blancs plutôt qu’au chocolat fondu tiède.
De cette façon, votre mousse ne sera pas compacte
On mélange avec délicatesse
On incorpore délicatement les ingrédients en soulevant la masse à l’aide d’une spatule souple répondant au doux nom de maryse.
On s’est donné du mal pour ajouter de l’air à chaque étape de la préparation, ce n’est pas pour tout faire retomber maintenant.
Comment réussir un glacage miroir
Pour ceux qui voudraient réaliser un glacage miroir pour la recette du trianon ou royal au chocolat, je vous donne quelques trucs et astuces pour le réussir
Le glaçage miroir est tendance en ce moment.
Il s’agit d’un glaçage très brillant, le plus souvent à base de chocolat, il recouvre de nombreux entremets.
Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans les températures.
Il faut porter le sirop à 103°C puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35°C.
Il vous faudra donc obligatoirement un thermomètre sonde.
Pour obtenir un beau glaçage brillant et bien fluide, il faudra utiliser un chocolat de couverture et non une tablette de chocolat de dégustation achetée dans le commerce.
C’est un chocolat, riche en beurre de cacao. c’est le seul qui vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle.
Ce chocolat est conditionné sous forme de pistoles, ce qui va améliorer sa fonte. Le sirop de glucose est indispensable à la réalisation du glaçage miroir.
Dans beaucoup de recettes, les gens utilisent plutôt du miel. Mais seul le glucose vous permettra d’obtenir un glaçage à la texture idéale.
Pour fixer le glaçage sur votre dessert, il vous faudra utiliser de la gélatine. Elle peut être en poudre ou en feuille.
En ce qui me concerne, je l’incorpore dans le mélange sirop eau/sucre/glucose une fois à température (103°c).
Le glaçage doit être appliqué sur un entremet parfaitement froid sinon c’est la cata assurée, le glacage ne tiendra pas
Pour obtenir un beau glaçage brillant et bien fluide,
il faudra utiliser un chocolat de couverture et non une tablette de chocolat de dégustation achetée dans le commerce.
C’est un chocolat, riche en beurre de cacao. c’est le seul qui vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle.
Ce chocolat est conditionné sous forme de pistoles, ce qui va améliorer sa fonte. Le sirop de glucose est indispensable à la réalisation du glaçage miroir.
Dans beaucoup de recettes, les gens utilisent plutôt du miel.
Mais seul le glucose vous permettra d’obtenir un glaçage à la texture idéale.
Pour fixer le glaçage sur votre dessert, il vous faudra utiliser de la gélatine. Elle peut être en poudre ou en feuille.
En ce qui me concerne, je l’incorpore dans le mélange sirop eau/sucre/glucose une fois à température (103°c).
Le glaçage doit être appliqué sur un entremet parfaitement froid sinon c’est la cata assurée, le glacage ne tiendra pas
La recette du trianon au chocolat
Le trianon au chocolat
Ingrédients
Le biscuit aux amandes
- 62 g poudre d’amandes
- 62 g sucre glace
- 25 g farine
- 40 g lait
- 5 blancs oeufs
- 25 g sucre
Le croustillant praliné
- 62 g chocolat noir
- 250 g pâte de praliné , (si vous n’en avez pas la recette se trouve ici)
- 125 g crêpes dentelles
La mousse au chocolat
- 270 g chocolat noir
- 10 cl lait
- 6 jaunes oeufs
- 37 cl crème fraîche liquide entière, 30 % MG
- 5 cl eau
- 110 g sucre
Finition
- 1 c.à.s cacao amer en poudre
Réalisation
Pour le biscuit aux amandes
- Préchauffer le four à 180°C.(Th 6)
- Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.Ajouter le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre.
- Incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.Étaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en lissant la surface à l’aide d’une spatule.
- Cuire 10 minutes à 180°C. Démouler le biscuit et réserver.
Pour le croustillant praliné
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.Pendant ce temps, écraser les crêpes dentelles en miettes grossières.
- Ajouter la pâte de praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées. Mélanger.
Pour la mousse au chocolat
- Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que les fouets et le récipient à l’intérieur duquel elle sera montée en chantilly.
- Au robot, montez au fouet les jaunes d'oeufs.Ils doivent tripler de volume et blanchir.
- Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à 118°.Versez le sirop obtenu sur les jaunes d'oeufs en laissant le fouet tourner à vitesse réduite
- Faire fondre le chocolat et le lait au bain marie.L'ajouter à la pâte à bombev(sucre et jaunes d'oeufs)A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème bien froide en chantilly.
- Incorporer petit à petit et délicatement la chantilly au chocolat fondu (jamais dans le sens inverse ! Si vous incorporez directement le chocolat chaud dans l’ensemble de la chantilly froide, il risque de se solidifier et vous obtiendrez alors une mousse stracciatella.
Le montage
- Chemiser un cadre à pâtisser de rhodoïd ou à défaut de papier sulfurisé (J’ai utilisé un cadre rectangulaire de 25 cm par 17 cm).Couper le biscuit aux dimensions du cadre.
- Étaler la couche de craquant au praliné sur le biscuit en tassant légèrement la surface. Réserver.
- Verser la mousse dans le cadre, lisser la surface à l’aide d’une spatule et laisser reposer au frigo pendant au moins 4 heures. Ôter le cadre et le rhodoïd.
Finition
- Saupoudrer le gâteau de cacao amer à l’aide d’un tamis.Vous pouvez ajouter des décors en chocolat que vous aurez réalisé après avoir tempéré celui-ci (chauffer à 55°C puis refroidi à 32°C) avant de le couler sur de fines feuilles de rhodoïd.Réserver au frais jusqu’au moment de le servir.
Si vous avez aimé la recette du trianon au chocolat, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou me laisser un petit mot avant de partir
12 commentaires
Bonjour il n’y a pas marqué le gramme d’eau et de sucre pour faire la pâte à bombe.
Merci pour cette recette 😉
Bonjour Assia
Merci pour ton petit mot, au temps pour moi, j’ai rectifié dans la recette l’oubli du sucre et de l’eau
Bonne soirée à toi, à bientôt !
Bonjour,
Est-ce que le cacao pour la finition ne fond pas avec la texture de la mousse ? ou tout simplement avec l’humidité du frigo ?
Merci
Bonjour Yolène
effectivement le cacao peut être en partie absorbé par la mousse, dans ce cas juste avant de servir vous pouvez en rajouter un peu si nécessaire
bonjour,
il n’y a pas la quantité d’oeufs pour la mousse au chocolat
Bonjour à vous, merci d’avoir relevé l erreur, je viens de la rectifier
😊😊
comme il est beau ce trianon tellement parfait j’adore cette pâtisserie
bisous Celine
merci beaucoup Samar
Pareil, c’est une vraie tuerie , on s’est régalés, il ne restait plus rien
bises 🙂
un classique mais qu’est ce que c’est bon !!!
Je suis bien d accord avec toi Yolande, visiblement ce classique a rencontré un franc succès et j en suis ravie.
en voici une part pour toi pour la route 😉😋
un classqique qui a toujours du sucèès
Effectivement Christelle ,ce trianon a toujours son petit succès 😉
merci pour ta visite, à très bientôt!