Le trianon au chocolat

par Céline
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Trianon au chocolat

Bonjour amis gourmands 

Qui ne connaît pas le trianon au chocolat?

Ce fameux gâteau avec une couche de praliné craquant à l’intérieur. Une tuerie !!!  Et à moins de ne pas aimer le praliné (si, si, ça existe !), je me demande vraiment si l’on peut lui résister…

Le trianon au chocolat

Appelé aussi royal est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries 

Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir. La, je ne l’ai pas fait je n’avais pas assez de chocolat, donc le cacao en poudre a été l’option choisie

L’origine du trianon

On ne connait pas l’origine exacte du trianon. Selon les régions on le retrouve sous différentes appellations : certains l’appellent le trianon, d’autres le Royal, d’autres encore préfèrent l’appeler le Versaillais… Ce qui est sûr, c’est qu’il est délicieux et fortement gourmand !

Le biscuit dacquoise

Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.

Comment réussir son biscuit dacquoise

Ce biscuit est traditionnellement préparé avec des blancs d’oeufs, du sucre et de la poudre d’amande.

Il est sans gluten et sa texture est proche de celles des coques de macaron. 

Avant de commencer, veillez à ce que vos oeufs soient à température ambiante. Sortez-les une heure avant de réaliser la recette.

Séparez les blancs des jaunes, réservez les jaunes pour une autre recette (crème anglaise, sabayon…). Montez les blancs en bec d’oiseau en les serrant avec le sucre semoule. Versez-le en trois fois. 

Les blancs doivent être suffisamment montés pour ne pas que le biscuit s’étale. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace puis incorporez-les délicatement aux blancs en neige. Vous pourrez vous servir d’une maryse.

Vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette et la faire torréfier pour lui donner encore plus de saveurs.

Le mieux pour réussir la recette c’est de bien la lire en entier avant de se lancer, de sortir tous les ingrédients 

Le croustillant praliné

Le croustillant praliné est une base croustillante qui va apporter à vos desserts une texture croustillante supplémentaire. Je ne résiste généralement pas quand on me propose un dessert à base de croustillant praliné lol et vous?

C’est une recette que l’on va retrouver dans certains entremets, comme ici, le « Trianon » ou « Royal Chocolat » par exemple.Il existe de différentes manières de faire un croustillant, tant que la texture est là

Je vous propose une « base de croustillant praliné », vous pourrez adapter ce croustillant selon vos goûts et le dessert à réaliser.

Par exemple, les crêpes dentelles, du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé, des fruits secs et bien d’autres choses encore !

croustillant praliné

croustillant praliné

Comment réussir sa mousse au chocolat

On sort les oeufs du frigo en avance. Pour tous ceux et celles qui ont leurs oeufs au frigo, sortez les 1 h avant env. Cela dit, à la base les oeufs ne se conservent pas au frigo mais à température ambiante 

Inutile de les monter en neige ferme, bien au contraire. Montés en bec d’oiseau, assez souples  ils seront ainsi plus faciles à incorporer au reste de la préparation.

Blancs en neige bec d'oiseau

Blancs en neige bec d’oiseau

Fouettez vos jaunes d’oeufs au préalable

Votre mousse sera d’autant plus aérienne et légère si vous fouettez vos jaunes au batteur avant de les incorporer au reste de la préparation.

On met les jaunes dans les blancs et non l’inverse

Aucun risque de voir vos jaunes coaguler si vous les incorporez aux blancs plutôt qu’au chocolat fondu tiède. De cette façon, votre mousse ne sera pas compacte 

On mélange avec délicatesse

On incorpore délicatement les ingrédients en soulevant la masse à l’aide d’une spatule souple répondant au doux nom de maryse. On s’est donné du mal pour ajouter de l’air à chaque étape de la préparation, ce n’est pas pour tout faire retomber maintenant.

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat

Comment réussir un glacage miroir

Pour ceux qui voudraient réaliser un glacage miroir pour votre trianon au chocolat, je vous donne quelques trucs et astuces pour le réussir

Le glaçage miroir est tendance en ce moment. Il s’agit d’un glaçage très brillant, le plus souvent à base de chocolat, il recouvre de nombreux entremets. 

Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans les températures. 

Il faut porter le sirop à 103°C puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35°C. il vous faudra donc obligatoirement un thermomètre sonde.

Pour obtenir un beau glaçage brillant et bien fluide, il faudra utiliser un chocolat de couverture et non une tablette de chocolat de dégustation achetée dans le commerce. 

C’est un chocolat, riche en beurre de cacao. c’est le seul qui vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Ce chocolat est conditionné sous forme de pistoles, ce qui va améliorer sa fonte. 

Le sirop de glucose est indispensable à la réalisation du glaçage miroir. Dans beaucoup de recettes, les gens utilisent plutôt du miel. Mais seul le glucose vous permettra d’obtenir un glaçage à la texture idéale.

Pour fixer le glaçage sur votre dessert, il vous faudra utiliser de la gélatine. Elle peut être en poudre ou en feuille. En ce qui me concerne, je l’incorpore dans le mélange sirop eau/sucre/glucose une fois à température (103°c).

Le glaçage doit être appliqué sur un entremet parfaitement froid sinon c’est la cata assurée, le glacage ne tiendra pas

glacage miroir

glacage miroir

La recette du trianon au chocolat

 

Trianon au chocolat

Le trianon au chocolat

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Temps de préparation 1 h 27 min
Temps de cuisson 7 min
Temps total 1 h 34 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

Le biscuit aux amandes

  • 62 g poudre d’amandes
  • 62 g sucre glace
  • 25 g farine
  • 40 g lait
  • 5 blancs oeufs
  • 25 g sucre

Le croustillant praliné

  • 62 g chocolat noir
  • 250 g pâte de praliné , (si vous n’en avez pas la recette se trouve ici)
  • 125 g crêpes dentelles

La mousse au chocolat

  • 270 g chocolat noir
  • 10 cl lait
  • 37 cl crème fraîche liquide entière, 30 % MG

Finition

  • 1 c.à.s cacao amer en poudre

Réalisation
 

Pour le biscuit aux amandes

  • Préchauffer le four à 180°C.(Th 6)
  • Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
    Ajouter le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre.
  • Incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.
    Étaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en lissant la surface à l’aide d’une spatule.
  • Cuire 10 minutes à 180°C. Démouler le biscuit et réserver.

Pour le croustillant praliné

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
    Pendant ce temps, écraser les crêpes dentelles en miettes grossières.
  • Ajouter la pâte de praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées. Mélanger.

Pour la mousse au chocolat

  • Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que les fouets et le récipient à l’intérieur duquel elle sera montée en chantilly.
  • Faire fondre le chocolat et le lait au bain marie.
    A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème bien froide en chantilly.
  • Incorporer petit à petit et délicatement la chantilly au chocolat fondu (jamais dans le sens inverse ! Si vous incorporez directement le chocolat chaud dans l’ensemble de la chantilly froide, il risque de se solidifier et vous obtiendrez alors une mousse stracciatella. 

Le montage

  • Chemiser un cadre à pâtisser de rhodoïd ou à défaut de papier sulfurisé (J’ai utilisé un cadre rectangulaire de 25 cm par 17 cm).
    Couper le biscuit aux dimensions du cadre.
  • Étaler la couche de craquant au praliné sur le biscuit en tassant légèrement la surface. Réserver.
  • Verser la mousse dans le cadre, lisser la surface à l’aide d’une spatule et laisser reposer au frigo pendant au moins 4 heures. 
    Ôter le cadre et le rhodoïd.

Finition

  • Saupoudrer le gâteau de cacao amer à l’aide d’un tamis.
    Vous pouvez ajouter des décors en chocolat que vous aurez réalisé après avoir tempéré celui-ci (chauffer à 55°C puis refroidi à 32°C) avant de le couler sur de fines feuilles de rhodoïd.
    Réserver au frais jusqu’au moment de le servir.
Tags chocolat, trianon
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6 commentaires

Avatar of samar
samar 14 février 2021 - 12h51

comme il est beau ce trianon tellement parfait j’adore cette pâtisserie
bisous Celine

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Avatar of Céline
Céline 14 février 2021 - 16h30

merci beaucoup Samar
Pareil, c’est une vraie tuerie , on s’est régalés, il ne restait plus rien
bises :)

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Avatar of Yolande
Yolande 1 février 2021 - 8h19

un classique mais qu’est ce que c’est bon !!!

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Avatar of Céline
Céline 1 février 2021 - 11h55

Je suis bien d accord avec toi Yolande, visiblement ce classique a rencontré un franc succès et j en suis ravie.
en voici une part pour toi pour la route 😉😋

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Avatar of wattoote
wattoote 31 janvier 2021 - 18h24

un classqique qui a toujours du sucèès

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Avatar of Céline
Céline 31 janvier 2021 - 20h48

Effectivement Christelle ,ce trianon a toujours son petit succès 😉
merci pour ta visite, à très bientôt!

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