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Les vrais canelés bordelais

Par Céline
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canelés bordelais

Bonjour amis gourmands.

Je vous propose de réaliser les vrais canelés bordelais, qu’en dites vous?

L’histoire du canelé bordelais

Le canelé est un petit gâteau à pâte tendre parfumé au rhum et à la vanille, recouvert d’une croûte caramélisée.

Il aurait été inventé au XVIII° siècle par les religieuses à Sainte Eulalie en Gironde.

Elles récupéraient alors la farine dans les cales des bateaux et s’en servaient pour réaliser les canelés.

A l’époque, c’était un petit gâteau de pâte mince roulée autour d’une tige de canne et frit au saindoux. 

Il faudra attendre 40 ans pour que la recette soit reprise sous le nom de Millasson.

Cette pâtisserie était ainsi cuite dans un moule en bronze cannelé.

La recette a ensuite été améliorée au fil du temps. Le canelé est aujourd’hui un produit emblématique de Bordeaux.

Cependant, à l’origine, le canelé s’écrivait donc avec deux “N”, mais le deuxième “N” a été supprimé, lors de la création de la Confrérie du Canelé,

Préparation :15 mn

Cuisson : 40 mn env

Repos : 12 h

 

Pour une 12 ème de pièces env selon la taille des moules vous en aurez plus ou moins 

  • 50 cl de lait.
  • 1 gousse de vanille.
  • 50 g de beurre ramolli
  • 230 g de sucre semoule.
  • 1 oeuf entier + 2 jaunes.
  • 5 cl de rhum ambré
  • 125 g de farine.
  • 1 pincée de sel.
  • beurre ou graisse pour les moules.

 

Réalisation

Etape 1

Portez le lait à ébullition, fendez la gousse de vanille en deux, retirez en les grains avec la partie non affutée du couteau.
 
Mettez ainsi le tout à infuser dans le lait hors du feu 5 mn.
 
Etape 2
Dans un saladier mélangez progressivement, sans fouetter et dans cet ordre :le beurre, le sucre, l’oeuf les jaunes d’oeuf, le rhum, la farine et enfin le sel.
 
Puis verser délicatement le lait chaud. Ensuite, laissez reposer au minimum 12 h au frigo.
 
Etape 3
 
 
Préchauffez le four à 210 °C. (Th7)
 
 
Etape 4
 
Beurrez ou graissez les moules avec de la bombe à graisse,
Versez la pâte jusqu’à 2 cm du bord.

(super pratique, je ne m’en sépare plus).
 
Par ailleurs, vous en trouverez assez facilement dans les boutiques culinaire et dans les hypers marchés.
 
 
Etape 5
 
Faites cuire ainsi 35 à 40 mn pour des moules à cannelés traditionnel. Démoulez à chaud.

Ces canelés je les ait fait dans des moules à canelés en cuivre en plusieurs fournée. Eh oui j’en ai que 6, et les moules en cuivre, bien que topissimes, c’est pas forcément donné!

 
En outre, de mémoire ils étaient à un peu plus de 20 € les 3. Mais à la cuisson cela n’a rien à voir !
 
Et plus les canelés sont bronzés, meilleurs il seront! Attention cela dit, j’ai dit bronzés pas carbonisé !
 

Le secret de la réussite des vrais canelés bordelais 

 

Un canelé réussi, tient au résultat final. A savoir un canelé croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur ! Rien de bien compliqué en théorie!

Alors me direz-vous,  où réside le secret de la réussite des canelés ?

Leur réussite tient en 3 points :

  • Le choix des moules
  • Le choc thermique
  • Une cuisson en 2 temps

Le choix des moules

Le secret de la réussite des canelés réside dans leur cuisson.

Je ne m’étendrai pas sur la version en silicone, qui pour moi ne donnera pas les mêmes résultats. Mais c’est un avis qui n’engage que moi

En effet, impossible de choisir autre chose que le moule en cuivre pour une parfaite conduction de la chaleur.

Vous obtiendrez ainsi cette croûte croustillante et caramélisée qui est l’une des caractéristiques emblématiques de ce dessert!

Le choc thermique 

Il s’agit du passage des moules au frigo puis dans un four très chaud qui va permettre la formation de cette croûte caramélisée 

Le cuivre a l’avantage de conduire  la chaleur très rapidement et uniformément permettant cette belle caramélisation.

La cuisson en 2 temps 

La 1ère cuisson à four très chaud (275°C)  ou à défaut la plus haute température de votre four va permettre de figer la pâte dans le moule.

Cette étape indispensable sera néanmoins brève et ne durera que quelques mn (5 mn pour une Temp de 275 °C.(7mn pour une Temp de 250 °C)

La 2ème cuisson, plus douce à 220°C (Th 7/8),  a pour fonction de cuire la pâte à l’intérieur du cannelé.

 

Si vous avez aimé la recette des vrais canelés bordelais, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou simplement me laisser un petit mot avant de partir

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2 Commentaires

Not parisienne 19 janvier 2021 - 20 h 22 min

Ah les cannelés j’adore ça, je suis partie à Bordeaux au début de l’été, et je m’en suis donné à cœur joie c’était un régal! les tiens ont l’air délicieux ! Bisous et bonne soirée

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Céline 19 janvier 2021 - 20 h 27 min

Merci beaucoup. On est 2. J adore ca aussi.
Si tu testes la recette, dis moi ton avis
Bisous à toi également. Bonne soirée 😊😊

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