Macarons au chocolat dulcey

Par Céline
Macarons au chocolat dulcey et fruits exotiques

Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté aujourd’hui de délicieux macarons au chocolat dulcey et fruits exotiques, qu’en dites vous?

Voilà quelque chose que je n’avait pas fait depuis une éternité … Des macarons ! J’en ai tellement fait et vu pendant un moment que j’avais un peu du mal je dois avouer …

Mais de temps en temps, cette petite douceur est la bienvenue, en plus quand j’ai récupéré le chocolat Dulcey, c’est une recette qui été évidente à mes yeux !

Si vous ne connaissez pas encore, le Dulcey, c’est le nouveau (plus si nouveau maintenant) chocolat de la maison Valrhona, le chocolat blond.

Croquez dans un morceau de chocolat blanc et un bout de petit beurre et voilà, vous avez le gout de ce chocolat blond, délicatement biscuité ! Il se marie parfaitement avec les fruits exotiques, c’est pour cela que je me suis orienté vers la mangue et la coco.

Pour les coques j’utilise la recette de base de Pierre Hermé, avec une meringue italienne, et c’est pas bien compliqué ! Mais si vous le souhaitez faites des coques avec une meringue française, c’est peu être un peu plus rapide, et un peu moins précis …

Macarons au chocolat dulcey

Macarons au chocolat dulcey et fruits exotiques

Macarons au chocolat dulcey et fruits exotiques

Il y a beaucoup de recettes de coque de macarons. Si vous en avez une qui fonctionne déjà plutôt bien pour vous surtout n’en changez pas.

Certains seront plus à l’aise avec une recette à base de meringue française, d’autres avec une meringue italienne, ce qui est mon cas.

L’important pour réussir ses macarons est de trouver la bonne recette qui nous correspond. Vous pouvez vous fier les yeux fermés à des pâtissiers comme Pierre Hermé ou Christophe Felder.

Règle N°1 : les macarons détestent l’humidité

La réussite de vos coques de macarons réside en un point essentiel : l’attention.
La première chose est d’être attentif à la météo et à l’humidité.

Les macarons ne supportent pas l’humidité. Pour ma part je ne macarone pas s’il pleut et je ne fais pas tourner mon lave-vaisselle pendant la réalisation des macarons, je ne cuisine pas non plus en même temps.

Quand on réalise des macarons on se concentre uniquement sur ça, chaque étape est importante. Les macarons c’est une affaire de précision.

Règle N° 2 : On utilise des ingrédients de qualité

On choisit des matières premières de qualité. Pour moi c’est essentiel. Poudre d’amandes blanche et fine, œufs de poule élevée en plein air si ce n’est bio… Le macaron mérite du bon et il vous le rendra.

Question colorant, personnellement je n’en utilise plus ou presque plus et uniquement des colorants naturels.

Il est formellement déconseillé d’utiliser des colorants liquides qui vont apporter de l’humidité à votre pâte. Le mieux étant les colorants en poudre, mais les colorants gels sont aussi très bien.

On laisse vieillir les oeufs 3 ou 4 jours au frigo, et on les sort la veille pour les ramener à température ambiante.

Si vos macarons ne sont pas lisses c’est que vous n’avez pas mixé et tamisé la poudre d’amandes. Il est nécessaire de le faire pour avoir un joli résultat. J’utilise une poudre d’amandes blanche déjà très fine que je mixe avec mon sucre glace. Je tamise ensuite le tout avant utilisation.

Règle N°3 : Maitriser le macaronnage

Afin d’avoir une texture parfaite avant cuisson et une belle coque ronde avec une belle collerette il ne faut pas rater ce qu’on appelle le macaronage. Le macaronage est l’étape la plus importante de la réalisation des macarons.

En général le macaronage se fait à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Il faut donc mélanger assez énergiquement jusqu’à ce que votre pâte devienne lisse, brillante et forme ce qu’on appelle le ruban.

C’est-à-dire qu’elle doit couler de votre maryse en formant un ruban. Attention un macaron pas assez macaroné ne sera pas lisse et risque de se fendre à la cuisson. Dans le cas contraire, votre pâte sera trop liquide et va s’étaler à la cuisson.

Il est également possible et c’est comme ça que je macarone, de macaroner à la feuille. Dans ce cas utilisez la “feuille” de votre robot et mélangez à vitesse minimum pendant 30 secondes maximum.

Je fais des pauses environ toutes les 10 secondes pour surveiller la texture et arrête en fonction du résultat. 

Le macaronnage

Le macaronnage

Règle N°4 : Veiller à bien pocher les macarons

Pour avoir des macarons bien ronds, il faut un bon pochage. Si cela peut vous aider n’hésitez pas à utiliser un gabarit (tapis cuisson spécial macarons par exemple).

Tenez votre poche bien perpendiculaire à votre plaque. On poche toujours les macarons sur une plaque froide. Si vous devez réutiliser une plaque qui sort du four pour pocher d’autres coques, laissez la refroidir avant.

Pour évacuer les bulles d’air présentes lors du pochage et avoir des coques bien lisses, tapez vos plaques sur votre plan de travail.

Certains trouvent que le croûtage est indispensable, pour ma part je ne laisse pas croûter la première plaque, en revanche les suivantes croûtent forcément en attendant leur tour. Pour cette étape c’est donc à vous de voir ce qui vous donne un meilleur résultat.

Le croûtage pour ceux qui souhaite le faire, nécessite simplement de laisser à l’air ambiant vos coques pendant une trentaine de minutes avant des les enfourner. Cette étape permet d’avoir une jolie collerette.

pochage macarons

pochage macarons

Règle N°5 : Maîtriser la cuisson des macarons 

Pour la cuisson, là encore on s’adapte à son matériel. Chaque four est différent et donc il faut souvent faire plusieurs essais avant de trouver le temps et la température idéale. Pour ma part, mes coques cuisent 12 minutes à 150° C en chaleur tournante.

Afin d’éliminer l’humidité de votre four et éviter que vos coques ne se fendent, vous pouvez ouvrir votre four pendant la cuisson.

Personnellement je n’ouvre le four qu’une fois qu’est apparue la collerette. Je répète l’opération une ou deux fois. Je cuis mes macarons sur du papier sulfurisé, je trouve le résultat bien plus optimal qu’avec un tapis type Silpat ou qu’un tapis silicone.

A la sortie du four je retire mon papier sulfurisé de la plaque avant d’essayer de décoller mes macarons. Des macarons bien cuits doivent se décoller facilement et sans laisser de résidus sur le papier cuisson.

coques macarons framboise

coques macarons framboise

Règle N° 6 : Conserver ses macarons

Vous pouvez tout à fait congeler vos coques. Il vous suffira de les sortir pour les garnir et de les laisser décongeler quelques heures au frigo. Le macaron décongèle assez rapidement.

Si vous garnissez vos coques sans les congeler, il est nécessaire de laisser vos macarons “maturer” pendant au moins 24 heures (48 heures étant l’idéal).

Alors je vous ai peut-être menti en vous disant que l’étape la plus dure était le macaronnage, en fait l’étape la plus dure est d’attendre avant de déguster les macarons.

Un dernier conseil, surtout persévérez ! Il est compliqué de réussir ses macarons du premier coup.

N’hésitez pas à recommencer encore et encore jusqu’à ce que vous ayez trouver la recette et les bons gestes qui vous correspondent. Quand vous aurez réussi cette étape, vous n’aurez plus qu’à laisser libre court à votre imagination pour garnir vos macarons.

La recette

Macarons au chocolat dulcey et fruits exotiques

Macarons au chocolat dulcey et fruits exotiques

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 12 min
Temps total 57 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour la ganache Dulcey

  • 200 g chocolat Dulcey Valrhona
  • 80 g crème entière liquide
  • 20 g lait entier

Pour la compotée Mangue/Coco 

  • 1 mangue bien mûre
  • 15 g vitpris
  • 45 g sucre roux
  • 2 c.à.s noix de coco rapée

Pour les coques de macarons 

  • 150 g sucre en poudre
  • 150 g poudre d’amandes
  • 150 g sucre glace
  • 110 g blancs d’oeufs liquéfiés à température ambiante
  • 37 g eau
  • 1 pointe colorant orange

Réalisation
 

  • La veille, ou 2/3 heures avant de faire vos macarons, préparez votre ganache
    Coupez le chocolat en petits morceau puis faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Je pense que vous pouvez remplacer le lait par la crème,
  • Versez alors en trois fois,votre crème chaude sur le chocolat.
    Mélangez sans utiliser de fouet, préférez une maryse afin de ne pas incorporer trop d’air à la ganache.
  • Dès que votre chocolat est bien fondu, versez la ganache dans un plat, recouvrez de film alimentaire, en prennent soin d’être au contact de la ganache (le film doit toucher la ganache pour éviter qu’une croute ne se forme).
    Placez au frais plusieurs heures.
  • Préparez aussi votre compotée de mangue à la noix de coco ; épluchez votre mangue, coupez la en tout petits morceau puis versez dans une casserole.
  • Ajoutez le sucre et le Vitpris, mélangez et laissez cuire un bon quart d’heure à feu doux.
    Écrasez alors la mangue à la fourchette, vous pouvez aussi la mixer si vous le souhaitez.
  • Rajoutez la noix de coco dans la compote encore chaude, puis comme pour la ganache, versez dans un plat et filmez avec du film alimentaire au contact. Laissez bien refroidir.
  • Tamisez votre poudre d’amande, vous devez obtenir 150 de poudre d’amandes tamisé, et non 150 g avant « tamisage ».
  • Dans un mixeur, versez votre poudre d’amande tamisée, votre sucre glace et le colorant.
    Mixez le tout quelques seconde afin d’obtenir une poudre très fine. Réservez ce tant pour tant dans un grand récipient.
  • Séparez vos blanc en 2. Versez 55 g des blancs avec le mélange de poudre, mais ne les mélangez pas.
    Versez les autre 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier, afin de pouvoir les monter en neige.
    Pour l’instant laissez les tranquilles, il faut s’occuper du sirop ; versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l’eau, mélangez bien et faites cuire.
  • À l’aide d’un thermomètre vérifiez la température, vous devez être très précis, dès que le sirop atteins 115°C, commencez à fouetter les blancs, puis dès qu’il est à 118°C, versez le en fin filet sur les blancs et continuer de les monter en neige. ption]
  • Vous devez obtenir un bel effet « bec d’oiseau » (une belle pointe qui reste fixe en levant votre fouet), dès que vos blancs sont à 55°C, mélangez les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’oeuf, vous devez incorporez les blancs sans les fouettez.
    Dès que votre pâte retombe comme un ruban c’est bon.
  • Sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé, logiquement vous devez superposer 2 plaque à pâtisserie, mais moi je n’en ai qu’une, so U_u
  •  … Garnissez une poche à douille de votre pâte à macaron puis faites des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, et en quinconce.
    Si vous n’arrivez pas à faire des ronds réguliers, tracez des repères à l’aide d’un crayon sur votre papier de cuisson. Vous devez avoir un diamètre de 3/4 centimètre.
  • Tapez la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail 2/3 fois afin de faire évacuer les éventuelles bulles d’air présentes dans les coques.
    Laissez croûter au moins une demie heure, je crois qu’ils sont resté 1 heure chez moi … Crouter c’est à dire, les laisser « sécher » à l’air libre afin qu’une fine croute se forme sur le dessus.
  • Pendant qu’ils croûtent préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante (170° pour moi), enfournez vos macarons 12 minutes (13 pour moi) en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson.
  • Dès qu’ils sont cuits, versez un peu d’eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir les décoller plus facilement.
    Enlevez la feuille de la plaque et laissez refroidir, dès qu’ils sont froids vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson et les garnir.
  • Remplissez une poche à douille munie d’une douille assez fine (6 mm je crois …) de la ganache au Dulcey, si votre ganache est trop ferme, laissez là 10 minutes à température ambiante.
    Garnissez la moitié des coques de macarons en laissant un petit trou au milieu
  • Dès qu’ils sont cuits, versez un peu d’eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir les décoller plus facilement.
  • Enlevez la feuille de la plaque et laissez refroidir, dès qu’ils sont froids vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson et les garnir.
  • Remplissez une poche à douille munie d’une douille assez fine (6 mm je crois …) de la ganache au Dulcey, si votre ganache est trop ferme, laissez là 10 minutes à température ambiante.
  • Garnissez la moitié des coques de macarons en laissant un petit trou au milieu (cf. photo). Garnissez ensuite une autre poche à douille de la compotée puis remplissez le coeur des macarons. Recouvrez avec l’autre moitié des coques.
     
  • Placez au frais dans une boite hermétique pendant 24 heures, sortez les du frigo 2 heures avant de les manger. Vraiment ne les mangez pas tout de suite, résistez, ils sont tellement meilleur le lendemain !
     
Tags chocolat, dulcey, fruits exotiques, macarons
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