Macarons au chocolat et mandarines

Par Céline
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Macarons au chocolat et mandarines

Bonjour amis gourmands 

Je vous propose de réaliser de délicieux macarons au chocolat et mandarines pour fêter ou non la Saint Valentin. 

Pour ceux et celles qui la fête et qui sont fans de macarons, ce sera parfait après le repas avec une petite coupe.

Pour ceux qui ne la fête pas, eh bien rien ne vous empêche de faire pareil, aujourd’hui ou un autre jour.

Prions qu’il ne pleuve pas, les macarons ont horreur de l’humidité ambiante!

Je voulais changer des traditionnels macarons tout roses girly pour la Saint Valentin

Ganache chocolat/mandarine :

  • 150 g de chocolat noir (Caraïbe à 66 % de Valrhona)
  • 100 g de crème fraiche liquide entière
  • 6 mandarines ou autre si vous ne trouvez pas (1 ou l’on récupèrera le zeste, 2 pour le jus et les 3 autres pour les suprêmes ou quartiers

Coques de macarons 

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 110 g de blancs d’œufs à température ambiante de la veille ou de l’avant veille, c’est encore mieux!
  • 150 g de sucre glace
  • 37 g d’eau
  • 1 pointe de couteau de colorant orange en poudre
  • Le zeste d’une mandarine

Ces macarons au chocolat et mandarines vous ont donné envie?, passons à la recette!

Réalisation :

 

Etape 1

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le zeste d’une mandarine. Laissez infuser au moins une demi-heure en couvrant la casserole.

Etape 2

Quand le tout est bien infusé, refaites chauffer doucement votre crème. Hachez votre chocolat de manière à avoir de petits morceaux. Pressez le jus de 2 (juste de quoi récupérer 50 g.)

Pour exprimer le plus de jus possible, faites la rouler sur votre plan de travail. En la pressant légèrement sous la paume de votre main (ça marche pour les oranges, citrons, pomélos..)

Etape 3

Lorsque votre crème est chaude, versez la sur le chocolat et laissez reposer pendant une minute, pour que le tout fonde. Pour cette quantité par la peine de la verser en 3 fois, mais si vous faites des quantité s plus important de ganache, faites le

Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, et surtout pas de fouet pour éviter d’incorporer de l’air, jusqu’à avoir une ganache bien lisse.

Etape 4

Ajoutez le jus de mandarine, mélangez bien avec la maryse, puis versez votre ganache dans un plat, puis filmez à contact. Laissez reposer 30 mn. 

Etape 5

Tamisez votre poudre d’amandes. Rincer et râper très finement le zeste de la clémentine, pour cela j’utilise une râpe de type microplane pour avoir un résultat optimal

Etape 6

Dans un mixeur, ou robot coupe (du genre (Magimix, Monsieur cuisine ou Thermomix) versez votre poudre d’amande tamisée, votre sucre glace, le zeste de la clémentine et le colorant.

Mixez le tout quelques secondes afin d’obtenir une poudre très fine. Retamisez le tout, puis réservez ce tant pour tant dans un grand récipient.

Etape 7

Séparez vos blancs en 2 (vous pouvez faire cette étape en avance 1 à 2 jours avant).

Versez 55 g des blancs avec le tant pour tant mais ne les mélangez pas. Versez les autres 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier, afin de pouvoir les monter en neige. Pas besoin de la pincée de sel, ca ne sert à rien.

Etape 8

Pour l’instant, laissez-les tranquilles, il faut s’occuper du sirop (meringue italienne). Versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l’eau, mélangez bien et faites cuire.

À l’aide d’un thermomètre vérifiez la température, dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs. Puis dès qu’il est à 118 °C, versez le en fin filet sur les blancs et continuer de les monter en neige. (Verser délicatement sur les bords de la cuve et non directement sur le fouet)

Vous devez obtenir un “bec d’oiseau” (une belle pointe qui reste fixe en levant votre fouet)

Etape 9

Mélangez-les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’œuf, vous devez incorporez la meringue italienne sans les fouettez. Dès que votre pâte retombe comme un ruban, c’est bon.

Etape 10

Sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé, logiquement vous devez superposer 2 plaques à pâtisserie. Garnissez une poche à douille de votre pâte à macaron puis faites des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, en quinconce.

Si vous n’arrivez pas à faire des ronds réguliers, tracez des repères à l’aide d’un crayon sur votre papier de cuisson. Il existe plein de modèles de gabarits sur internet à télécharger et à imprimer

Vous devez avoir un diamètre de 3/4 centimètre. Tapez la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail 2/3 fois afin de faire évacuer les éventuelles bulles d’air présentes dans les coques.

Etape 11

Laissez croûter au moins 20 à 30 mn, avec une meringue italienne, ce n’est pas forcément nécessaire, mais si ca vous rassure 

Croûter, c’est à dire, les laisser « sécher » à l’air libre afin qu’une fine croute se forme sur le dessus. Pendant qu’ils croûtent, préchauffez votre four à 170° C à chaleur tournante,

Enfournez vos macarons 12 à 13 mn en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson, pour laisser s’échapper l’humidité

Etape 12

Dès qu’ils sont cuits, Enlevez la feuille de la plaque , vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson. S’ils s’enlèvent facilement alors ils sont cuits, sinon remettez les encore un peu

Préparez vos suprêmes de mandarine. Pas bien compliqué, il suffit de peler à vif vos fruits, et de récupérer chaque “quartier” avec un petit couteau. Comptez 1 suprême par macaron

Etape 13

Garnissez une poche à douille de la ganache chocolat/mandarine, puis recouvrez la moitié des coques de macaron de cette ganache.

Par-dessus la ganache, déposez un suprême, puis recouvrez de l’autre moitié des coques.

Etape 13

Placez au frais dans une boite hermétique pendant 24 heures, sortez les du frigo 2 heures avant de les manger. 

ils sont meilleurs le lendemain , si vous pouvez attendre lol, le temps qu’ils développent toutes leurs saveurs

 

Si vous avez aimé la recette de ces macarons au chocolat et mandarines, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou me laisser un petit mot avant de partir

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