Bonjour amis gourmands
Je vous ai concocté de délicieux macarons au chocolat et aux noisettes que vous pouvez servir en dessert ou comme petit fours pour le café par exemple.
Je n’en fais pas souvent des macarons je dois dire et souvent, ils partent à droite et à gauche, il en reste très peu chez moi lol, sinon il m’arrive aussi de les congeler pour plus tard
La garniture vous l’avez bien compris est une ganache au chocolat dans laquelle on retrouve des éclats de noisettes qui apportent du croquant
Macarons au chocolat et noisettes
Réussir ses macarons n’est pas chose facile et beaucoup se décourage au premier essai raté. Comme vous le savez les macarons c’est un peu capricieux.
J’ai mis un peu de temps à les dompter mais maintenant je crois que ca va. je vais vous livrer 9 conseils qui ont marché pour moi pour enfin avoir de beaux et bons macarons.
Il y a beaucoup de recettes de coque de macarons. Si vous en avez une qui fonctionne déjà plutôt bien pour vous n’en changez pas.
Certains d’entre vous seront plus à l’aise avec une recette à base de meringue française et d’autres avec une meringue italienne. L’important pour réussir ses macarons est de trouver la bonne recette qui vous convienne
Vous pouvez vous fier à des pâtissiers comme Pierre Hermé ou Christophe Felder.
La première chose est d’être attentif à la météo et à l’humidité. Les macarons ne supportent pas l’humidité.
Pour ma part je ne macaronne pas s’il pleut et je ne fais pas tourner mon lave-vaisselle pendant la réalisation des macarons, je ne cuisine pas non plus en même temps.
Quand on réalise des macarons on se concentre uniquement sur ça, chaque étape est importante. Les macarons c’est une affaire de précision.
Le choix des matières premières
On choisit des matières premières de qualité. Pour moi c’est essentiel. Poudre d’amandes blanche et fine, œufs de poule élevée en plein air ou bio…
Au niveau des colorants, personnellement je n’en utilise plus ou presque plus et uniquement des colorants naturels.
Je vous déconseille d’utiliser des colorants liquides qui vont ajouter de l’humidité à votre pâte. Le mieux étant les colorants en poudre, mais les colorants gels sont aussi très bien.
On laisse vieillir les oeufs à température ambiante. Ces derniers à la base de devraient pas se retrouver au réfrigérateur
Si vos macarons ne sont pas assez lisses c’est que vous n’avez pas mixé et tamisé la poudre d’amandes. Il est nécessaire de le faire pour avoir un joli résultat. J’utilise une poudre d’amandes blanche déjà très fine que je mixe avec mon sucre glace. Je tamise ensuite le tout avant utilisation.
L’étape importante du macaronnage
Pour obtenir une texture parfaite avant cuisson et une belle coque ronde avec une belle collerette il ne faut pas rater ce qu’on appelle le macaronage.
Le macaronage est l’étape la plus importante de la réalisation des macarons. En général le macaronage se fait à l’aide d’une maryse ou d’une corne.
Il faut mélanger assez énergiquement jusqu’à ce que votre pâte devienne lisse, brillante et forme ce qu’on appelle le ruban. C’est-à-dire qu’elle doit couler de votre maryse en formant un ruban.
Attention un macaron pas assez macaroné ne sera pas lisse et risque de se fendre à la cuisson. Dans le cas contraire, votre pâte sera trop liquide et va s’étaler à la cuisson. Il est également possible et c’est comme ça que je macarone, de macaroner à la feuille.
Dans ce cas utilisez la “feuille” de votre robot et mélangez à vitesse minimum pendant 30 secondes maximum.
Je fais des pauses environ toutes les 10 secondes pour surveiller la texture et arrête en fonction du résultat. Pour ce faire j’utilise mon robot Kitchenaid.
L’étape du pochage
Pour avoir des macarons bien ronds, il faut un bon pochage. Si cela peut vous aider n’hésitez pas à utiliser un gabarit. Tenez votre poche bien perpendiculaire à votre plaque, c’est important
On poche toujours les 8 sur une plaque froide. Si vous devez réutiliser une plaque qui sort du four pour pocher d’autres coques, laissez la refroidir avant.
Pour évacuer les bulles d’air présentes lors du pochage et avoir des coques bien lisses, tapez vos plaques sur votre plan de travail.
pochage macarons
Certains trouvent que le croûtage est indispensable, pour ma part je ne laisse pas croûter la première plaque, en revanche les suivantes croûtent forcément en attendant leur tour.
Pour cette étape c’est donc à vous de voir ce qui vous donne un meilleur résultat. Le croûtage pour ceux qui souhaite le faire, nécessite simplement de laisser à l’air ambiant vos coques pendant une vingtaine de mn avant des les enfourner. Cette étape permet d’avoir une jolie collerette.
Pour ma part, je trouve que pour les macarons réalisés à partir de meringue italienne en ont moins ou pas du tout besoin, par rapport aux macarons réalisés à partir de meringue italienne, qu’en pensez vous?
L’étape de la cuisson
Chaque four est différent et donc il faut souvent faire plusieurs essais avant de trouver le temps et la température idéale. Pour ma part, mes coques cuisent 12 minutes à 150° C en chaleur tournante.
Afin d’éliminer l’humidité de votre four et éviter que vos coques ne se fendent, vous pouvez ouvrir votre four pendant la cuisson. Personnellement je n’ouvre le four qu’une fois qu’est apparue la collerette.
Je répète l’opération une à deux fois si nécessaire. Je cuis mes macarons à 150 °C sur du papier sulfurisé, je trouve le résultat bien plus optimal qu’avec un tapis type Silpat ou qu’un tapis silicone. J’ai essayé, c’est une cata, je les rate à chaque fois avec ca (enfin ca ne s’est produit que 2 x, au bout de la 2ème j’étais vacciné lol)
A la sortie du four je retire mon papier sulfurisé de la plaque avant d’essayer de décoller mes macarons pour éviter qu’ils ne continuent à cuire avec la chaleur résiduelle
Des macarons bien cuits doivent se décoller facilement et sans laisser de résidus sur le papier cuisson, sinon c’est pas cuit et dans ce cas remettez les au four quelques mn tout en surveillant
Vous pouvez congeler vos coques sans aucun problème. Il suffira de les sortir pour les garnir et de les laisser décongeler quelques heures au frigo. Le macaron décongèle assez rapidement.
Si vous garnissez vos coques sans les congeler, laissez vos macarons maturer pendant au moins 24 à 48H
Un dernier conseil, surtout persévérez ! Il est parfois difficile de réussir ses macarons du premier coup.
N’hésitez pas à recommencer encore et encore jusqu’à ce que vous ayez trouver la recette et les bons gestes qui vous correspondent, ou plus simple prenez des cours de cuisine, il n’y a pas de mal à cela
Quand vous aurez réussi cette étape, vous n’aurez plus qu’à laisser libre court à votre imagination pour garnir vos macarons.
La recette
Macarons au chocolat et noisettes
Ingrédients
Pour les macarons
- 195 g sucre glace
- 195 g poudre d'amandes
- 200 g sucre
- 70 g blancs d'oeufs
- 10 g cacao en poudre non sucré
Pour la garniture
- 150 g crème liquide entière , (30 % MG)
- 150 g chocolat noir à 66 ou 70 % cacao
- 50 g noisettes concassées
Réalisation
POUR LES MACARONS
- Préchauffer le four à 160 °C en mode chaleur tournante
- Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante
- Dans le cutter, réduire la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout.
- Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement.
- A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.
- A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante
- .Les cuire ensuite de 12 à 15 min, en prenant soin d'ouvrir régulièrement le four à partir de la moitié du temps de cuisson.2.
POUR LA GARNITURE
- Mettre les noisettes sur une plaque et les enfourner à 200°C en chaleur pulsée pendant 5 min (jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées).
- Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat concassé. Incorporer les noisettes, puis remplir une poche avec cette préparation.Coller les macarons à l'aide de la ganache.
Si vous avez aimé la recette de ces macarons au chocolat, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou simplement me laisser un petit mot avant de partir
