Macarons au chocolat praliné

par Céline
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Macarons au chocolat praliné

Bonjour amis gourmands 

J’ai réalisé aujourd’hui des macarons au chocolat praliné, qu’en dites vous?

Les macarons, c’est toujours un petit challenge je trouve. Il y a cette espèce d’excitation en les regardant cuire dans le four pour vérifier que se forme bien cette fameuse collerette.

Et même lorsque l’on maîtrise bien la recette, il peut arriver de les louper.

En fait pour les macarons, le secret c’est d’essayer encore et encore. Et de ne pas se décourager. Le macaron, ça se mérite! Mais c’est une belle fierté d’y arriver! Et ces macarons au chocolat praliné ne font pas exception à la règle

Pour le parfum, je n’ai pas fait dans l’excentrisme mais j’ai plutôt joué la carte de la valeur sûre : le chocolat et la praliné. ça fonctionne bien!

Macarons au chocolat praliné

Macarons au chocolat praliné

Macarons au chocolat praliné

Si vous êtes amateurs ou accros de pâtisserie vous vous êtes sûrement déjà attaqué aux fameux et si convoités macarons.

Réussir ses macarons n’est pas toujours aisé et beaucoup se découragent au bout de quelques échecs.

Comme vous le savez les macarons c’est un poil capricieux. J’ai quand même mis un peu de temps à les dompter mais maintenant je crois que je commence

Je vais vous livrer 7 astuces qui ont marché pour moi pour enfin avoir de beaux et bons macarons avec la collerette, un macaron lisse etc…

 1-Avoir une recette juste, avec les proportions précises

Il y a beaucoup de recettes de coques de macarons. Si vous en avez une qui fonctionne déjà plutôt bien pour vous surtout n’en changez pas.

Certains seront plus à l’aise avec une recette à base de meringue française, d’autres avec une meringue italienne, ce qui est mon cas.

L’important pour réussir ses macarons est de trouver la bonne recette qui nous correspond. Vous pouvez vous fier les yeux fermés à des pâtissiers comme Pierre Hermé ou Christophe Felder.

2- Les points importants pour la réalisation des macarons

La réussite de vos coques de macarons réside en un point essentiel : l’attention.
La première chose est d’être attentif à la météo et à l’humidité.

Les macarons ne supportent pas l’humidité. Pour ma part je ne fais pas de macarons s’il pleut. Et je ne fais pas tourner mon lave-vaisselle pendant la réalisation des macarons, je ne cuisine pas non plus en même temps.

Quand on réalise des macarons on se concentre uniquement sur ça, chaque étape est importante. Les macarons c’est une affaire de précision.

3- Choisir des ingrédients de bonne qualité pour réussir ses macarons

On choisit des matières premières de qualité. Pour moi c’est essentiel. Poudre d’amandes blanche et fine, œufs de poule élevée en plein air si ce n’est bio… Le macaron mérite du bon et il vous le rendra.

Question colorant, personnellement je n’en utilise plus ou presque plus et uniquement des colorants naturels. Je vous déconseille fortement d’utiliser des colorants liquides qui vont apporter de l’humidité à votre pâte.

Le mieux étant les colorants en poudre, mais les colorants gels sont aussi très bien.

On laisse vieillir les blancs d’oeufs 3 ou 4 jours au réfrigérateur et on les sort la veille pour les ramener à température ambiante.

Si vos macarons au chocolat praliné ne sont pas lisses c’est que vous n’avez pas mixé et tamisé la poudre d’amandes.

Il est indispensable de le faire pour avoir un joli résultat. J’utilise une poudre d’amandes blanche déjà très fine que je mixe avec mon sucre glace. Je tamise ensuite le tout avant utilisation.

4- Réussir le macaronage: une étape clé

Afin d’avoir une texture parfaite avant cuisson et une belle coque ronde avec une belle collerette il ne faut pas rater ce qu’on appelle le macaronage. Le macaronage est l’étape la plus importante de la réalisation des macarons.

Le macaronage se fait à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Il faut donc mélanger assez énergiquement jusqu’à ce que votre pâte devienne lisse, brillante et forme ce qu’on appelle le ruban. C’est-à-dire qu’elle doit couler de votre maryse en formant un ruban.

Attention un macaron pas assez macaroné ne sera pas lisse et risque de se fendre à la cuisson.

Dans le cas contraire, votre pâte sera trop liquide et va s’étaler à la cuisson. Il est également possible de macaroner à la feuille.

Dans ce cas utilisez la feuille de votre robot et mélangez à vitesse minimum pendant 30 secondes.

Le macaronnage

Le macaronnage

5- Réussir le pochage des macarons

Pour avoir des macarons bien ronds, il faut un bon pochage. Si cela peut vous aider n’hésitez pas à utiliser un gabarit (tapis cuisson spécial macarons par exemple).

Tenez votre poche bien perpendiculaire à votre plaque. On poche toujours les macarons sur une plaque froide. Si vous devez réutiliser une plaque qui sort du four pour pocher d’autres coques, laissez la refroidir avant.

Pour évacuer les bulles d’air présentes lors du pochage et avoir des coques bien lisses, tapez vos plaques sur votre plan de travail.

Certains trouvent que le croûtage est indispensable, pour ma part je ne laisse pas croûter la première plaque, en revanche les suivantes croûtent forcément en attendant leur tour.

Pour cette étape c’est donc à vous de voir ce qui vous donne un meilleur résultat. Le croûtage pour ceux qui souhaite le faire, nécessite simplement de laisser à l’air ambiant vos coques pendant une trentaine de minutes avant des les enfourner.

Cette étape permet d’avoir une jolie collerette.C’est souvent plus utile pour la meringue française que l’italienne

pochage macarons

pochage macarons

6- Réussir la cuisson de ses macarons

Pour la cuisson, là encore on s’adapte à son matériel. Chaque four est différent et donc il faut souvent faire plusieurs essais avant de trouver le temps et la température idéale.

Pour ma part, mes coques cuisent 12 minutes à 150° C en chaleur tournante. Afin d’éliminer l’humidité de votre four et éviter que vos coques ne se fendent, vous pouvez entre-ouvrir votre four pendant la cuisson.

Mais attention pas à ,n’importe quel moment ! Personnellement je n’ouvre le four qu’une fois qu’est apparue la collerette.

Je répète l’opération une ou deux fois pour chasser l’humidité. Je cuis mes macarons au chocolat praliné sur du papier sulfurisé, je trouve le résultat bien plus optimal qu’avec un tapis type Silpat ou qu’un tapis silicone.

A la sortie du four je retire mon papier sulfurisé de la plaque avant d’essayer de décoller mes macarons. Des macarons bien cuits vont se décoller facilement et sans laisser de résidus sur le papier cuisson.Au cas échéant poursuivre la cuisso en les surveilant de près

7-Comment conserver les coques de macarons

Vous pouvez tout à fait congeler vos coques. Il vous suffira de les sortir pour les garnir et de les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur. Le macaron décongèle assez rapidement.

Si vous garnissez vos coques sans les congeler, il est indispensable de laisser vos macarons “maturer” pendant au moins 24 heures. 

Un dernier conseil, surtout persévérez ! Il est compliqué de réussir ses macarons du premier coup. N’hésitez pas à recommencer encore et encore jusqu’à ce que vous ayez trouver la recette et les bons gestes qui vous correspondent.

Après ces quelques conseils, vous aurez toutes vos chances de réussir ces macarons au chocolat praliné

Quand vous aurez réussi cette étape, vous n’aurez plus qu’à laisser libre court à votre imagination pour personnaliser les coques et/ou garnir vos macarons. A vous de jouer !

Macarons au chocolat praliné

Macarons au chocolat praliné

Macarons au chocolat praliné

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Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 13 min
Temps total 1 h 13 min
Type de plat Goûter
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour les coques de macarons

  • 150 g poudre d'amandes
  • 150 g sucre glace
  • 110 g blanc d’œufs
  • 150+50 g sucre en poudre 
  • 35 g eau
  • colorant brun

Pour la ganache

  • 30 g praliné
  • 70 g chocolat au lait
  • 10 cl crème liquide 30% MG

Réalisation
 

Pour les coques de macarons

  • Commencez par mixez le sucre glace avec la poudre d'amande (cela s'appelle le "tant pour tant") pour obtenir une fine poudre.
  • Dans une casserole, faites chauffer 150g de sucre en poudre avec l'eau. Pendant ce temps mettez 55g de blanc d’œufs dans la cuve de votre robot.
  • Quand le sirop a atteint 110°C commencez à montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à être bien blancs ajoutez 10g de sucre en poudre pour "serrer" les blancs.
  • Lorsque le sirop a atteint 118°C baissez la vitesse du robot et versez le sirop en filet sur les œufs le long de la paroi du bol.
  • Augmentez à nouveau la vitesse du robot et continuez de fouettez pendant 5 min pour que la meringue refroidisse. J'allume toujours mon four à ce moment là, à 150°C. La meringue doit formez le "bec d'oiseau" sur le fouet.
  • Ajoutez le reste de blancs d’œuf et le colorant et fouettez à peine quelques secondes.
  • Ajoutez le tant pour tant et travaillez le mélange à la maryse en faisant un mouvement énergique de bas en haut (le fameux macaronage).
  • Le mélange doit faire le ruban, c'est à dire que la pâte doit coulez de la maryse en formant un ruban.
  • Mettez votre préparation dans une poche à douille muni d'une douille 10.
  • Sur une grille muni de papier cuisson formez des macarons en quinconce puis tapotez votre plaque par le dessous pour les aplatir.
  • Enfournez pendant environ 13 min.

Pour la ganache

  • Faites chauffez la crème avec le chocolat (au micro_ondes) et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  • Ajoutez le praliné, mélangez puis laissez refroidir au frais. La ganache doit être ferme pour garnir les macarons sinon elle va couler.
  • Mettez dans une poche puis repartir sur la moitié des coques de macarons.
  • Recouvrez d'une 2 ème coque de macarons et mettez dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24h avant de les déguster.
Tags chocolat, macarons, praliné
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