Macarons framboise et citron vert

par Céline
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Macarons à la framboise

Bonjour amis gourmands

Je vous livre aujourd’hui une recette de macarons framboise et citron vert.

Elle se réalise également très bien avec des framboises surgelées et permet de retrouver le bon goût de la framboise 

Qui dit macarons dit Pierre Hermé. C’est donc une de ses recettes tirées de son livre, sobrement intitulé macaron

Je ne suis pas spécialement non adepte des confitures dans les macarons, c’est beaucoup trop sucré 

Mais ici elle est bien moins sucrée qu’une confiture classique et même si ça reste un macaron, donc sucré, cela reste dans la limite du raisonnable et avec ce petit goût de citron vert, c’est top je trouve

Je vous recommande de préparer la confiture de framboises la veille, pour qu’elle ait le temps de prendre et de refroidir.

La confiture de framboises

Si vous avez un mixer puissant, les pépins de framboises vont être brisés, ils libereront ainsi leur pectine naturelle.

Mais si vous constatez qu’ils restent entiers (comme ce fut le cas chez moi), n’hésitez pas à doubler la quantité de pectine ou de vitpris.

J’ai dû recuire ma confiture car sans la pectine naturelle des pépins de framboises elle n’était pas assez épaisse pour garnir mes macarons.

Recette macarons à la framboise

Réussir ses macarons framboise

Avoir les bons éléments et un bon matériel c’est essentiel pour réussir en cuisine comme en pâtisserie

Avant de vous lancer, assurez-vous d’avoir un mixeur, un tamis, une maryse, un thermomètre alimentaire, un robot pâtissier ou à défaut un fouet électrique. une douille lisse, une poche à douille et des plaques de cuissonavec du papier sulfurisé ou de cuisson

Pour le four, c’est mieux d’avoir un four à chaleur tournante, mais tous les fours conviennent électriques conviennent.

J’ai jamais essayé avec un four à gaz, alors si vous en avez un, n’hésitez pas à nous dire comment ca se passe la cuisson

coques macarons framboise

coques macarons framboise

Bien mixer et tamiser les poudres d’amandes et le sucre glace

Pour des coques bien lisses, et donc pour éviter les grumeaux, je vous conseille fortement de mixer vos poudres et de les tamiser.

Cela va aérer le sucre glace et la poudre d’amandes et donc les rendre plus légères.

C’est plus long, plus fastidieux, mais vos macarons seront bien plus jolis.

Des blancs d’œuf vieillis de quelques jours

Comme pour la plupart des recettes de pâtisserie, il va vous falloir des œufs.

Et pour vos macarons, c’est mieux d’avoir des œufs vieillis de 4 ou 5 jours, les blancs monteront plus facilement en neige et resteront fermes à la cuisson.

On passe au macaronnage

Macaronner la pâte consiste à mélanger les ingrédients secs avec les blancs en neige.

Il faut le faire progressivement et surtout éviter les bulles d’air. Attention, il ne faut pas que la pâte soit trop travaillée pour qu’elle reste légère et aérée.

Vous devez arrêter le macaronnage lorsque vous soulevez votre pâte et qu’elle forme un ruban en retombant.

Le macaronnage

Le macaronnage

Des macarons réguliers

Pour avoir de beaux macarons, utilisez une poche à douille.

Et pour avoir des coques rondes et égales, je vous conseille d’imprimer des gabarits sur internet pour les réaliser.

Il vous suffit de mettre le papier imprimé sous le papier cuisson afin de vous guider.

Tapotez la plaque afin d’enlever les bulles d’air au maximum.
Et pour éviter que les macarons ne collent entre eux lors de la cuisson, disposez les en quinconce.

Et enfin laisser refroidir vos macarons à la framboise avant de les décoller.

L’étape du croûtage

Surtout valable pour les macarons à la meringue française, je ne fais pas croûter mes macarons avec la meringue italienne et vous?

Avant de les mettre au four, laisser reposer les coques au minimum une heure, cela va permettre le croûtage.

C’est-à-dire qu’une croûte va se former sur le dessus des coques, cela évitera les fissures.

Il est préférable d’attendre 24h avant de déguster les macarons framboise, de cette façon, les arômes de la ganache auront parfumé tout le macaron. 

Utiliser des plaques de cuisson froides

Le froid est un allié pour vos macarons. Je vous conseille de faire vos coques de macarons sur des plaques froides.

Laissez bien refroidir vos plaques de cuisson, entre chaque fournée.

De même, laissez les coques refroidir, ainsi que la ganache, avant de fourrer les macarons. Sans ça, la ganache deviendra liquide 

On ouvre le four lors de la cuisson

N’hésitez à entre-ouvrir la porte du four lors de la cuisson de vos macarons.

Cela va permettre de faire sortir la vapeur de votre four et ainsi vous allez avoir des macarons croustillants et onctueux.

Pourquoi mes macarons framboise ratent

Je vous donne les principales raison de ratage des macarons et pas que les macarons à la framboise, ca marche pour tous les macarons, ainsi pour chaque cause de ratage il y a une solution.

Ne vous découragez pas si vous échouez, ca arrive à tout le monde et même aux pros

Des macarons pas lisses 

Vous n’avez pas mixé ou pas assez mixé vos poudres ou alors vous ne les avez pas passé au tamis. Cette étape est absolument indispensable!

Les coques ont des bosses

Là, vous n’avez pas assez macaronné et les poudres ne se sont pas bien incorporées aux blancs.

Du coup des petits blocs de poudre sont restés dans les blancs et cela va provoquer des bosses sur vos coques!

Dans le cas de cloques qui forme comme de petits cratères sur les coques, elles sont dues à des bulles d’air qui sont remontées au cours de la cuisson et ont éclaté à la surface du macaron.

Pour empêcher cela, après pochage des macarons, de taper la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Au besoin, éclatez-les à l’aide d’un cure-dent

Les coques ont des plis

Votre masse à macarons contient trop de matière sèche (poudre d’amande, sucre glace) par rapport à la matière humide (blanc d’œuf). Le mélange est trop épais, il ne s’étale pas lors du pochage et la surface ne se lisse pas.

Cela peut être également du à un macaronnage insuffisant. Il faut macaronner la pâte jusqu’à ce qu’elle forme le ruban, c’est à dire qu’elle est assez fluide pour s’écouler de la spatule en ruban (attention elle ne doit pas être trop fluide non plus!) voir photo plus haut

Les macarons creux ou vides:

La coque est joli et lisse, la collerette est là, mais quand on croque dans le macaron, c’est tout vide à l’intérieur !

Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de baisser la température du four.

Le fond des macarons reste collé à la plaque de cuisson et on se retrouve avec une coque toute creuse et vide:

Dans ce cas-là, c’est plutôt un manque de cuisson: vous avez essayé de retirer vos coques alors que le dessous n’est pas encore cuit, 

Je vous conseille d’éviter les tapis de cuisson en silicone de type silpat, ils ne sont pas adaptés à la cuisson des macarons et j’ai eu le même soucis avec les moules à empreinte en silicone. on obtient un dessus trop cuit et un pied qui reste collé au silicone… 

Le mieux c’est le papier sulfurisé ou de cuisson

Les problèmes de collerette:

Soit vous avez trop macaronné et votre appareil est devenu trop liquide 

Soit c’est la faute aux blancs qui étaient trop froids, laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter) ou pas assez liquides c’est pour que les blancs soient plus liquides qu’il faut les séparer des jaunes au moins 2 jours avant.

Essayez l’astuce des plaques superposées: pendant le temps de croûtage, faites préchauffer votre four avec une plaque à pâtisserie vide dedans.

Au moment d’enfourner, déposez la plaque sur laquelle se trouve vos macarons par-dessus la plaque déjà chaude dans le four.

L’accumulation de chaleur sous le macaron va permettre de faire monter la pâte et aider au développement de la fameuse collerette. 

Cette astuce n’est pas indispensable, on peut très bien réussir ses coques sans superposer des plaques mais cela aide bien

Les macarons raplapla 

Vous avez sûrement trop macaronné! pas assez, c’est pas bien, mais trop c’est pas bien non plus!!

La pâte devient trop liquide et vous cassez les blancs, du coup l’air s’échappe et les macarons sont raplapla et s’étalent sur la plaque.

Les macarons pench façon tour de Pise

Là encore, comme pour les macarons tout plat cela peut être du à un macaronnage trop important ou un appareil trop liquide mais il est possible que votre plaque ne soit pas bien droite dans le four ou à l’endroit où vous avez fait croûter vos macarons!

Alors si c’est la plaque qui est gondolée, ça se remplace facilement, par contre si c’est votre plan de travail ou votre four, ce sera plus compliqué 

Les macarons difformes

Cela vient de la façon dont vous les pochez:

Pour cela, posez la douille sur la feuille de papier cuisson avec un angle d’environ 45° et vous pressez de façon constante et régulière

Ne faites pas de geste avec la poche (comme pour la pâte à chou ou la meringue par exemple), il vous faut juste la poser, presser et arrêter de presser avant de retirer la poche.

Avec un peu d’exercice, vous n’aurez même plus besoin de gabarit pour pocher des macarons tous pareils et parfaitement ronds!!

Les macarons craquelés

Soit vous avez pas laisser vos macarons croûter (surtout pour la meringue française) la période de croutage, soit il y a eu de l’humidité lors de la cuisson.

Ne faites pas de macarons quand il fait humide ou chaud et humide, ça amplifira le risque de ratage ou alors faites la chasse à tout facteur d’humidité dans la pièce (pas facile dans une cuisine lol)

Pour le croutage, laissez croûter vos macarons 20 à 30 mn. En faut ca dépend des conditions atmosphériques, de la température de la pièce…

L’astuce pour savoir si vos macarons ont assez croutés: il suffit depasser délicatement le doigt sur le dessus d’une coque, il faut qu’elle soit douce et sèche au toucher, si ça colle, il faut encore laisser crouter!

Si le croutage a réussit mais que vos coques sont craquelées’ cela peut venir d’une trop forte humidité, essayé d’ouvrir le four à mi-cuisson pour laisser s’échapper l’humidité!

Les macarons qui collent à la plaque

C’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Laissez les un peu plus longtemps, des macarons correctement cuits doivent se décoller tout seuls de la plaque sans laisser de trace sur la feuille de cuisson.

Le temps de cuisson dépend du four Si vous voyez que ça ne se décolle pas, laissez encore 2 minutes puis réessayez.

Comme ça vous pourrez vous noter pour la prochaine fois qu’avec votre four, c’est 22 minutes et pas 20 et toutes les prochaines fournées seront parfaites!!

Les macarons brunis, aux couleurs ternes

La cuisson était un poil trop chaude, pour les couleurs claires il vaut mieux cuire plus longtemps et moins chaud pour conserver une belle coloration.

C’est pour cela que je recommande 20 minutes à 130° pour les couleurs claires et 15 minutes à 150° pour les couleurs plus foncés! A adapter à votre four bien sûr 

Les macarons qui éclatent:

Les macarons ont littéralement explosé, se sont entièrement vidés;  le coupable: le colorant utilisé! Et oui, le colorant que vous utilisez pour teinter vos coques peut causer bien des soucis s’il n’est pas adapté!

N’utilisez que des colorants hydrosolubles (qui se dissolvent dans l’eau) car les colorants liposolubles (qui se dissolvent dans le gras) sont à réserver aux crèmes, ganaches et autre qui justement contiennent du gras!

Dans les macarons on ajoute le colorant aux blancs en neige donc pas de gras (mais 90% d’eau!!) et le colorant liposoluble ne se mélange pas correctement à l’appareil.

De plus privilégiez le colorant en poudre, plus concentré on en met moins et il ne modifie pas la consistance de la pâte comme pourrait le faire un colorant liquide, surtout utilisé en trop grande quantité pour palier une couleur un peu faiblarde.

La recette en elle-même n’est pas difficile et des macarons, même ratés, sont souvent délicieux, mais quand la forme n’est pas parfaite, on ressent un petit sentiment de frustration, non?

J’espère en tout cas que ces macarons à la framboise vous aura plu

macarons framboise

macarons framboise

La recette de macarons framboise et citron vert
Macarons à la framboise

Macarons framboise et citron vert

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 12 min
Temps total 57 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour les coques

  • 200 g poudre d’amande
  • 200 g sucre glace
  • 75 g blanc d’oeuf
  • 3 g 3 g de colorant rouge, (facultatif)
  • 200 g sucre
  • 50 g eau
  • 75 g blanc d’oeuf

La confiture de framboises pépins :

  • 300 g framboise fraîches ou surgelées
  • 180 g sucre
  • 4.5 g pectine NH (ou de 18 g vitpris)
  • 1 zeste citron vert
  • 15 g jus de citron vert

Réalisation
 

La confiture de framboises

  • Mixez les framboises, si elles sont surgelées laissez-les bien décongeler avant
  • Portez la pulpe de framboise à ébullition.
  • Mélangez le sucre et la pectine ensemble et versez-les dans votre pulpe de framboise.
  • Cuisez 4 à 5 minutes en remuant. Retirez du feu et ajoutez le jus et le zeste de citron.
    Versez la confiture dans un plat à gratin et réservez-la au réfrigérateur une fois refroidie.

Pour les coques

  • Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.
  • Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et le colorant rouge (à doser selon la concentration de votre colorante et le résultat que vous souhaitez obtenir).
  • Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte.
    Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.
  • Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.
    Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
  • Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
  • Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.
    Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)
  • Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).
  • Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.
  • Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus !
    Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser.
    Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.
  • Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
    Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.
  • Préchauffez votre four à 150°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes
  • Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests.
    S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).
  • Sortez la confiture de framboises pépins du réfrigérateur et mélangez-la.
  • Une fois les coques froides, décollez-les du papier.
    Remplissez une poche munie d’une douille de 8 mm avec la confiture de framboises pépins puis garnissez la moitié des coques.
  • Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la confiture arrive à ras des macarons.
  • Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la confiture le temps d’humidifier les coques.
    Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.
  • Sortez vos macarons à la framboise du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids et régalez-vous ! 
Tags framboises, macarons
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1 commentaire

Avatar of Céline
Céline 18 juin 2022 - 21h38

merci

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