Magret de canard au miel

par Céline
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magret de canard au miel

Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté un délicieux magret de canard au miel pour votre déjeuner, qu’en dites vous ?

Le magret est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.

Il peut se cuire au gril ou à la poêle,  le magret de canard est servi grillé et saignant à cœur mais  certains demandent à ce qu’il leur soit servi moins cuit, c’est-à-dire rosé ou pas cuit à cœur. 

Le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier.

C’est André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch, dans le Gers, qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard,

magret de canard au miel

magret de canard au miel

 

Le magret de canard est un morceau tendre qui se doit d’être cuit dans les règles de l’art. Pour éviter les mauvaises surprises au moment de passer derrière les fourneaux,  je vous livre quelques astuces et conseils pour une cuisson parfaite de votre magret de canard. 

Tout d’abord, sachez que seuls les colverts ou mulards ont le droit de porter l’appellation “magret”.

Pour les autres espèces, on parlera de filet de canard. Concernant la provenance, bien évidemment pour être un poil chauvine, je privilégie des magrets d’origine française et particulièrement la région du Sud-Ouest.(Sa terre de prédilection, si je puis dire)

Les labels“Agriculture Biologique,“Label Rouge” ou encore « Bleu Blanc Cœur” sont un plus !

Sil y a un conseil que je vous donne pour une cuisson réussie de magret de canard, c’est de quadriller la peau.

Cette astuce va permettre à la chaleur de mieux pénétrer la chair du canard et ainsi, cuire de manière plus homogène le magret. Pour cela, prenez un couteau bien aiguisé et incisez la peau sans entailler la chair.

Les bienfaits de la viande de canard

Généralement, le canard est considéré comme une viande grasse, sa teneur en gras peut atteindre 50 %

Mais cela ne signifie pas qu’elle est forcément mauvaise pour la santé. En effet,  le gras contenu dans la viande de canard est rempli d’acides mono-insaturés, du bon gras qui a plusieurs bienfaits sur la santé.

Comme l’huile d’olive ou l’avocat, la viande de canard a plusieurs atouts en termes de valeur nutritionnelle.

Elle est riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B. La peau du canard étant la partie la plus grasse, 

Est ce que la peau du canard se mange?

La réponse est oui!

C’est d’ailleurs le gras de la peau qui va apporter cette saveur si particulière à votre magret. Cependant, vous pouvez tout à fait choisir d’enlever l’excédent, qui dépasse du magret. La peau doit simplement recouvrir un côté du magret, sans déborder.

Comment réussir la cuisson du magret (cuisson rapide)

  1. Sortir le magret du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson.
  2. Quadriller le côté peau du magret en incisant au moyen dun couteau la peau. Réaliser une incision tout les 3 cm.
  3. Saler les 2 faces du magret en étant plus généreux du côté peau.
  4. Poivrer les 2 faces du magret de canard.
  5. Verser l’huile dans une poêle.
  6. Faire chauffer à feu vif.
  7. Déposer le magret côté peau et baisser sur feu moyen.
  8. Laisser cuire 7 minutes du côté peau.
  9. Retourner côté chair et laisser cuire à nouveau 7 mn
  10. Arroser le magret avec la graisse qu’il va rendre dans la poêle.
  11. Retirer le magret de la poêle et laisser le reposer 5 minutes au chaud sur une grille ou dans une assiette sous un papier aluminium.
  12. Poivrer à nouveau.
  13. Couper le magret en tranches de 7 mm d’épaisseur en biais en suivant les croisillons côté peau.
  14. Servir dans une assiette chauffée et saler la chair des tranches de magrets avec de la fleur de sel.

Voici une autre manière de cuire votre magret de canard à la poêle. Cette alternative se fait avec une cuisson à feu moyen qui va être du coup plus longue et plus douce.

Comment réussir la cuisson du magret (cuisson lente)

  1. Entailler la graisse des magrets du côté peau en croisillons au moyen d’un petit couteau tranchant
  2. Déposer les magrets côté peau dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
  3. Laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen en retirant la graisse fondue au fur et à mesure.
  4. Saler et poivrer les magrets de canard
  5. Retourner les magrets côté chair
  6. Laisser cuire pendant 5 minutes à feu moyen
  7. Retirer du feu et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes.

Trucs et astuces de chef

Quel miel choisir pour votre magret de canard?

Je vous recommande de choisir un miel plutôt neutre puisqu’il sera chauffé et perdra donc un peu de saveur. Un miel de fleurs ou d’acacia, plutôt liquide de préférence sera le meilleur choix je trouve

miel d'acacia

miel d’acacia

Magret de canard au miel

magret de canard au miel

Magret de canard au miel

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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 25 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 3 magrets de canard
  • 1 kg pommes de terre moyennes
  • 6 échalotes
  • 1 c.à.s vinaigre balsamique
  • 1 c.à.s miel liquide
  • 500 g mâche
  • sel, poivre

Réalisation
 

  • Epluchez les pommes de terre que vous nettoierez sous l’eau, coupez-les en tranches
  • .Plongez les frites dans de l'eau très chaude pendant 2/3 minutes. Les égoutter et les sécher dans un torchon très absorbant, propre et bien sec.
  • Nettoyez les magrets de canard en retirant le gras superflus sur les côtés, mais pas sur le dessus.
  • A l’aide d’un couteau, entaillez sur le côté la peau des magrets de canard à la façon d’un grillage.Salez et poivrez.Dans une poêle anti adhésive, déposez les magrets de canard côté peau.
  • Laissez-les cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
    Pendant ce temps, faites cuire vos frites maison. Puis réservez-les au chaud en étirant du film aluminium au dessus.
  • Retirez les magrets de canard et videz la graisse.
    Remettez les magrets de canard dans la poêle côté chair et laissez cuire une dizaine de minutes. Adaptez la cuisson à votre goût : saignants, rosés, bien cuits.
  • Retirez les magrets de canard et réservez-les au chaud.
  • Dans la même poêle, faites revenir les échalotes pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes puis déglacez avec du vinaigre.
  • A l’aide d’une spatule en bois, grattez bien les sucs de cuisson dans le fond, puis ajoutez du miel.
  • Portez le tout à ébullition pendant une minute.Versez la sauce sur les magrets que vous aurez préalablement coupés en tranches.
  • Accompagnez d’un peu de mâche, disposez vos frites maison autour des tranches de magret. 

Notes

Le vin qui convientUn Haut Médoc
Tags gigot d'agneau, agneau, miel, romarin, magret de canard
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