Magret de canard aux figues

Par Céline
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Bonjour amis gourmands 

Je vous ai concocté pour votre déjeuner du magret de canard aux figues, qu’en dites vous?

J’ai voulu un peu changer du traditionnel magret de canard à l’orange en la remplaçant par des figues et le résultat était pas mal non plus je dois dire.

Bon après il faut aimer les associations de saveurs sucrées salées et je dois dire que cette recette du magret de canard aux figues remporta son petit succès

J’y ai ajouté une pointe de 4 épices qui se marie très bien avec les figues, je rappelle que le 4 épices erst un mélange de clous de girofle, de noix de muscade et de cannelle.

Mais si n’aimez pas une épice vous pouvez la remplacer par une autre ou ne pas mettre d’épices du tout  Traditionnellement, le magret de canard se mange rosé mais vous pouvez également le servir saignant.

Le magret se cuit le plus souvent à la poêle et se finit au four. La chair rouge du magret de canard se rapproche plus des viandes rouges que des volailles, elle est aussi beaucoup plus goûteuse.

Magret de canard aux figues

Magrets de canard aux figues

Magrets de canard aux figues

Le canard se prête à des recettes nombreuses et variées. Il se cuisine aussi bien en marinade qu’en sucré salé, tel que les fruits tels que les figues, les agrumes, ou même la mangue. 
 
Du côté des accompagnements, le magret de canard est habituellement servi avec des pommes de terre, des pommes cuites, des cèpes ou des légumes de saison etc… j’espère que cette recette de magret de canard aux figues vous plaira

Comment choisir mon magret de canard ? 

Le magret est une viande très demandée, de par ses qualités nutritionnelles propres à la viande blanche, mais un aspect de viande rouge. Le magret de canard est une viande maigre, peu calorique, au goût néanmoins assez prononcé.

 
C’est un filet provenant du muscle de la poitrine du canard. Pour prétendre à l’appellation “magret”, la viande doit provenir d’un canard gras, c’est-à-dire un canard engraissé.
 
Si la viande provient d’un canard maigre, c’est un filet de canard, moins tendre et moins savoureux. Seules les viandes des espèces de canard “col vert” et “mulard” peuvent être appelées “magret”.
 
Elles doivent peser plus de 300 g, voire 350 g pour prétendre au Label Rouge. Les meilleurs magrets viennent du Sud-Ouest principalement. Pour choisir son magret de canard, il faut privilégier ceux dont la forme est bombée et dont la peau n’est pas retirée. 
 
Plusieurs cuissons du magret sont possibles  Il est possible de le faire cuire avec la graisse ou sans, au four, en papillote, à la poêle, à la plancha ou même au barbecue. La cuisson rosée est la plus appréciée et n’est pas si compliquée à réaliser si l’on a les bonnes astuces. La durée de cuisson du magret s’ajuste en fonction de l’épaisseur du magret et de la cuisson souhaitée, bleue, rosée, saignante ou à point.  Magret de canard aux figues

Le temps de cuisson idéal ?

Au four : L’idéal est de cuire le magret de canard à 170° C durant 15 mn pour une cuisson rosée. A point, comptez 20 mn et 10 minutes pour une viande saignante. 

 
À la poêle : Lorsque la graisse fond et forme une couche dorée, retournez les magrets et laissez cuire pendant 5 ou 8 minutes, selon la cuisson souhaitée.
 
Au barbecue : Laissez cuire environ 12 minutes côté chair après avoir saisi le côté peau. Bon pour le barbecue en ce moment ca va être compliqué lol Voici quelques astuces pour vous aider à réussir la cuisson de votre magret
 
Sortez la viande à l’avance
 
Si vous achetez le magret la veille de votre préparation, retirez l’emballage et déposez le entre deux assiettes puis placez-le au réfrigérateur. Le jour même, sortez la viande du réfrigérateur avant de la cuisiner.
 
En mettant la viande à température ambiante, ses fibres musculaires vont se détendre, ainsi elle ne sera pas agressée par un trop grand écart de température lors de la cuisson.
 
Pourquoi quadriller la peau?
 
Le fait de quadriller la peau permet à la chaleur de se diffuser de manière homogène et d’obtenir une cuisson uniforme du magret.
 
Il faut donc utiliser un couteau bien aiguisé et inciser délicatement la peau sans toucher la chair, sinon la chair risquerait d’assécher votre magret. Le jus contenu dans la viande aura tendance à sortir et faire durcir la viande.
 
C’est une astuce valable pour le magret mais aussi pour les autres viandes; utilisez une pince plutôt qu’une fourchette.
 
La cuisson du magret
 
Si vous voulez avoir une peau croustillante, saisissez votre magret dans une poêle bien chaude.
Il suffit de chauffer la poêle à feu vif et de déposer les magrets côté peau sans ajouter de matière grasse.
 
La graisse du magret va alors fondre et caraméliser. Avant de retourner les magrets, baissez un peu le feu et laissez cuire quelques minutes côté chair.
 
Il y a deux écoles, une cuisson à feu vif comme ici et l’autre plus douce ou on démarre la cuisson du magret à froid, toutjours côté peau
 
Laisser la viande reposer
 
Après la cuisson du magret, attendez encore un peu pour le déguster. Le temps de repos après cuisson est important pour  que vous obteniez une viande tendre et juteuse. *
 
Sans le temps de repos de la viande, le jus coulera dans votre assiette. Tandis qu’en laissant reposer votre viande dans du papier aluminium, le jus pourra se diffuser dans la chair et attendrir la viande.
 
Pour la durée du repos, on compte environ l’équivalent du temps de cuisson.

Comment bien choisir les figues ?

Choisissez de belles figues charnues et mûres ni trop fermes, ni trop molles. Leur couleur doit être d’un violet foncé et leur odeur parfumée. 

La présence d’une petite gouttelette laiteuse à la base du fruit est un gage de fraîcheur. Il est important de bien choisir les figues que vous achetez car, une fois cueillies, elle ne mûrissent plus.

Vous pouvez au choix garder les figuies à température ambinte ou jusqu’à une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur

Conservez les à plat, ce sont des fruits très fragiles, souvent vendues en vrac, on peut aussi en trouver en cagettes et ce sont ces dernières que je privilégie, pour ma part je ne les mets pas au frigo

Les principales varétés de figues

Je dis principales, parce que ce sont les plus connues, il en existe bien d’autres encore, mais je ne vais pas tous les citer ici, voici les 2 principales

La figue de Solliès

Figue arrondie et aplatie à la peau épaisse, résistante, elle est la variété unifère la plus populaire en France.

Violette garnie de rayures noires, sa chair est de couleur fraise claire à rouge grenat. Elle est peu juteuse mais sucrée et tellement savoureuse ! Comme son nom l’indique, son berceau est Solliès-Pont, dans le Var, « la capitale de la figue ». 

La Noire de Bursa

Cultivée en Turquie, elle est la principale variété destinée au marché du frais. Comme son nom l’indique, ce fruit provient des régions de Bursa et Içel.

Figue noire de très gros calibre à la chair rafraîchissante, elle est commercialisée de mi-juillet à octobre.

Sauvages ou en jardins privés, des dizaines d’autres variétés parsèment la Corse, le sud de la France ainsi que le littoral atlantique.

Magret de canard aux figues

Magrets de canard aux figues

Magrets de canard aux figues

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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 20 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 2 magrets de canard
  • 2 c.à.s thé noir
  • 2 c.à.s vinaigre balsamique
  • 8 figues
  • 2 c.à.s miel
  • 1 orange non-traitée
  • 1/2 c.à.c quatre-épices
  • sel, poivre

Réalisation
 

  • Lavez l’orange et prélevez le zeste en minces rubans, puis pressez-la.  
  • Versez dans une casserole 20 cl de jus, ajoutez 10 cl d’eau et portez à ébullition.  
  • Ajoutez alors le thé et retirez du feu, couvrez et laisser infuser 5 minutes. Faites cuire les zestes 3 minutes dans l’eau bouillante pour enlever l'amertume
  • Filtrez le jus d’orange au thé au-dessus d’une petite casserole, ajoutez le miel ; mélangez et portez à ébullition.  
  • Ajoutez alors les figues et les zestes égouttés, laissez cuire pendant 15 mn à feu doux, retirez du feu, couvrez et réservez.
  • Quadrillez la peau des magrets en l’incisant, saupoudrez de sel, de poivre et de quatre-épices.  
  • Faites chauffer une cocotte en fonte, posez-y les magrets, côté peau en-dessous, jetez le gras de cuisson au fur et à mesure, retournez les et saisissez l’autre côté. 
  • Retirez les magrets, jetez tout le gras de cuisson et versez le vinaigre ainsi qu’une cuillerée à soupe du jus de cuisson des figues dans la cocotte.  
  • Bien mélanger (le vinaigre va s’évaporer) puis, hors du feu, remettez les magrets dans la cocotte, couvrez et laissez reposer 10 minutes.  
    Déposez les magrets sur une planche.  
  • Prélevez les figues à l’aide d’une écumoire et posez-les sur le plat de service, puis versez le jus de cuisson dans la cocotte, portez à ébullition et laissez cuire à feu vif 5 minutes.
  • Pendant ce temps, détaillez les magrets en tranches fines et disposez-les à côté des fruits.   
  • Lorsque la sauce est prête, nappez-en le canard et les figues, et servez aussitôt. 
Tags figues, magret de canard
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