Bonjour amis gourmands
Cette année, j’ai décidé de faire du magret de canard séché maison, surtout quand j’ai vu le procédé chez Chef Simon. J’ai fait une petite recherche par ci par là pour enfin trouver la méthode qui me convenait.
Chacun le fait à sa manière, en choisissant tel ou tel sel, telles ou telles épices, en ralongeant le temps de repos entre 3 jours à 3 semaines, au final tout le monde est d’accord que ça vaut le coup et que c’est un jeu d’enfant, le seul conseil est de s’armer de patience!
Si vous voulez vous aussi préparer votre magret séché maison pour épater vos invités, vous régaler ou l’offrir alors il est temps de vous lancer, il sera prêt pour les fêtes.
Vous ferez une petite économie car le magret séché tranché de bonne qualité n’est pas donné, de plus le fait maison n’a rien à envier à l’industriel, au contraire, vous pouvez le parfumer à souhait et en prévoir toujours un dans votre réfrigérateur.
Magret de canard séché maison
Le magret de canard fumé est un magret qui subit une étape de fumage qui va lui apporter un petit supplément de goût et de saveur
Le magret de canard séché peut aussi être un magret de canard fumé avec cette étape supplémentaire du fumage lors de sa fabrication
Trucs et astuces de chef
– Il est possible de n’utiliser que le gros sel et le poivre noir.
– Le poivre est un antiseptique alors n’hésitez pas à en mettre pas mal et n’en faites pas l’impasse
– Vous pouvez le laisser 3 semaines dans le bac à légumes.
Magret de canard séché maison
Pourquoi mon magret séché à moisi ?
Comment dessaler un magret de canard séché trop salé ?
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l’eau), il vous faut un fumoir à froid.
fumoir à froid
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générateur de fumée froide
Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l’anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Magret de canard séché maison
Ingrédients
- 1 1 magret de canard de , (500 g)
- 1 kg gros sel
- 1 branche romarin
- 1 branche thym
- 1 c.à.s poivre noir ou un mélange de 5 baies
- 1 c.à.c piment d'Espelette
Réalisation
- Bien laver le magret puis le sécher avec du papier absorbant, le débarrasser d'éventuels nerfs ou gras au niveau de la chair.
- Dans une boîte rectangulaire avec couvercle, mettre la moitié du sel ainsi que le romarin et le thym juste frottés entre vos mains pour exsalter leurs parfums.
- Disposer le magret en appuyant pour faire pénétrer le sel.Couvrir de l'autre moitié de selFermer la boîte puis disposer au bas du réfrigérateur pendant 24h (dans le bac à légumes)
- Passé ce temps, sortir le magret puis le passer sous l'eau pour le débarrasser du sel. Vous remarquerez que le magret a durcit et a noircit. Il a aussi perdu environ 100g de son poids initial.
- Le sécher avec du papier absorbant.Moudre le poivre noir (sinon utiliser du moulu), ajouter le piment d'Espelette.
- Placer le magret dans un torchon puis le saupoudrer côté chair de mélange poivre et piment d'EspletteBien aplatir puis refermer le torchon et replacer au réfrigérateur 1 semaine (dans le bac à légumes)
- Passé ce temps, le débarrasser du gros de poivre puis trancher et déguster
