Matelote de sandre et riz pilaf

Par Céline
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Quantité : 4 personnes
Temps de cuisson : 0h45
Temps de préparation : 0h20

Ingrédients

  • 300g de filet de sandre.
  • 250g de riz long grain (20 minutes de cuisson) : mesurer le volume.
  • 2 échalotes.
  • 1 citron.
  • 20cl de vin blanc sec (type riesling).
  • 20cl de fumet de poisson.
  • 100g de champignons cuits
  • Bouillon de légumes : 1 fois ½ le volume de riz.
  • 30cl de crème.
  • 10g de beurre.
  • 40g de roux : 20g de beurre + 20g de farine.
  • Quelques brins de persil plat.
  • Sel, poivre.

Progression

  • Eplucher et ciseler les échalotes. 
  • Le riz : Faire suer 1/4 des échalotes dans une sauteuse avec 20g de beurre pendant 2 à 3 minutes, rajouter le riz. Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment : « nacrer » le riz. Quand les grains de riz deviennent translucides, ajouter le bouillon de légumes. Cuire à feu doux 20 minutes à couvert. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.
  • La sauce : cuire le reste des échalotes dans 15cl de vin blanc, faire réduire à sec, puis ajouter 15cl de fumet de poisson, laisser mijoter 15 minutes. 
  • Le poisson : le disposer en morceaux dans une plaque à rôtir, y verser 5cl de fumet et 5 cl de vin blanc, assaisonner en sel, poivre et enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
  • Finir la sauce : ajouter la crème dans la sauce et laisser réduire 5 minutes à feu moyen.  Puis lier la sauce avec le roux en fouettant bien, rectifier l’assaisonnement.
  • Réchauffer les champignons.
  • Ciseler le persil.
  • Dresser le riz au centre des assiettes, ajouter les champignons, verser une louche de sauce dessus, disposer le poisson et parsemer de persil. Dresser le reste de sauce en saucière.

Astuce du chef

Pour préparer un roux : dans une casserole faire fondre 20g de beurre, rajouter la farine et faire cuire 2 minutes (attention à ne pas brunir) vous venez de réaliser un roux. Vous pouvez le remplacer par de la maïzena diluée.

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