Bonjour amis gourmands
Je vous ai concocté aujourd’hui une délicieuse mouclade charentaise pour votre déjeuner qu’en dites vous?
Il faut en profiter, c’est la pleine saison des moules de bouchot. On en trouve facilement et à un prix très raisonnable…
Je n’ai pas pu m’empêcher de décliner cette recette en deux versions, la V.O. et la mienne, en verrine…
Pour changer ou pour utiliser les restes!
Pour nous deux, j’ai cuisiné les moules dans les proportions prévues pour 4 personnes.
Celles que je vous donne à la fin et j’ai pu le lendemain déguster les verrines bien fraiches.
La véritable mouclade est née sur les bords de l’Atlantique, dans l’ancienne province saintongeaise qui comprend la Charente-Maritime et la Charente notamment.
À l’époque où La Rochelle commerçait avec l’Orient, le port récoltait dans ses échanges de nombreuses épices dont le curry et le safran.
Il ne fallut pas longtemps pour que cette région productrice de moules de bouchot n’invente une nouvelle recette : la mouclade, où moules et épices s’allient pour une invitation à un voyage gustatif inédit.
Le saviez vous?
Le mot « mouclade » vient de la langue saintongeaise et du mot « moucle » qui signifie « moule ».
Cette dernière version associe le côté crémeux, relevé d’une pointe de curry, et iodé des moules, au croquant et à la fraicheur du céleri… Une réussite!
Utilisé en Inde depuis des millénaires, le curry n’est pas une épice mais un mélange à base d’épices.
Les principales sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le fenugrec, la graine de moutarde, l’anis, le fenouil, l’ail, et surtout le curcuma qui lui donne sa couleur jaune caractéristique.
curry
Cette recette de moules est une institution en Charente-Maritime.
Si son origine est saintongeais aux moules de bouchot, d’autres régions, sur les côtes atlantiques et méditerranéennes de la France, ont repris ou modifié la recette originelle : on parle ainsi également de mouclade bretonne ou sétoise.
La mouclade charentaise
La mouclade charentaise
Traditionnellement, on la réalise aussi bien avec du safran qu’avec du curry.
Ces épices ont naturellement été introduites il y a plusieurs siècles en France via le port de La Rochelle qui fut le premier à commercer autant avec l’Orient et profiter de ses denrées.
Mais sans aller aussi loin, dès le sud de la Charente-Maritime, le safran est remplacé par le curry dans la recette de mouclade fourasine.
Safran
En Bretagne, le cidre breton et le curry remplacent respectivement le pineau charentais, et le safran. La recette de mouclade bretonne Saint-Jean comprend une béchamel en plus de la crème fraîche, du curry, du jaune d’œuf et du jus de cuisson des moules.
La mouclade vendéenne inclut de l’eau-de-vie de pays en lieu et place du pineau, tandis que le piment de Cayenne vient s’ajouter au safran. Pour cette variante de mouclade, la cuisson se fait sur la gazinière et non au four.
Dans certaines recettes, vous trouverez du cognac, du pineau ou du vin blanc.
J’ai choisi d’associer les deux derniers pour avoir à la fois la douceur et les arômes du pineau, et la fraicheur du vin blanc…
Cette mouclade peut devenir un plat unique en l’accompagnant de frites et/ou de salade. Bon appétit!
Les moules de bouchot
moules de Bouchot
Comment bien choisir des moules ?
Pour commencer, il est important de s’assurer que les coquilles sont bien fermées.
Si certaines sont ouvertes, exercez une légère pression avec vos doigts, elles se refèrmeront d’elles-mêmes.
Dans le cas contraire, ne les cuisinez pas.
Idem si vous constatez que la coquille est fissurée, voire cassée.
Enfin, favorisez les moules qui présentent des reflets luisants, et qui sont humides, signe qu’elles sont saines, fraîches et toujours vivantes.
Comment les conserver
Les conserver au réfrigérateur et de les manger dans les 48 heures. Une fois cuites, vous pouvez les conserver une journée, au frais. La moule de bouchot est probablement celle qui a le plus de succès.
Originaire de France, elle se déguste de juillet à novembre. Elle est petite et de couleur crème et orangée.
Recette de la mouclade Charentaise
Mouclade charentaise
Ingrédients
- 2 kg moules
- 3 échalotes
- 1 gousse ail
- 1 bouquet garni
- 20 cl vin blanc sec
- 20 cl pineau des Charentes
- 20 g beurre
- Poivre
- 20 cl crème fraiche
- 2 jaunes œufs
- 1 citron
- 1 c.à.s curry
Réalisation
- Nettoyez soigneusement les moules.
- Pelez les échalotes et l'ail avant de les émincer finement. Mettez le beurre à fondre dans un grand faitout.
- Jetez-y les échalotes et l'ail émincés, puis faites-les revenir quelques instants sans laisser colorer.
- Ajoutez les moules, le bouquet garni, le poivre. Mouillez avec le vin blanc et le pineau. Couvrez.
- Dès que les moules s'ouvrent, retirez-les et ôtez une coquille sur deux. Réservez les moules bien rangées dans un plat creux recouvert d'aluminium.
- Filtrez le jus, reversez-le dans la cocotte. Faites réduire légèrement. Fouettez la crème avec les jaunes d’œufs, je jus du demi-citron et le curry. versez le tout dans le jus réduit sans cesser de fouetter.
- Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une liaison. La sauce ne doit plus bouillir. Rectifiez la sauce si besoin, nappez les moules. Servez aussitôt.
Pour la version en verrine:
- Procédez de même pour la cuisson des moules. Décoquillez-les entièrement et réservez-les. Préparez la sauce de la même façon.
- Prévoyez deux belles branches de céleri bien tendre et coupez-les en petits tronçons.
- Dans chaque verrine, alternez les moules décoquillées, les morceaux de céleri et la sauce. Procédez jusqu'à épuisement des ingrédients. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
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