Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté pour votre déjeuner un délicieux navarin d’agneau printanier, qu’en dites vous?

Peu de plats nous évoquent aussi instantanément le printemps que le navarin d’agneau. De l’agneau fondant, des petits légumes croquants, un jus parfumé… Et une étonnante origine grecque !

Dans l’argot de l’époque, « navarin » était le surnom de ce légume. L’expression dériverait certainement, par déformation humoristique, d’une victoire navale récemment remportée par la France

Le navarin d’agneau traditionnel, ou ragoût d’agneau, est un plat fait à base d’épaule d’agneau et de légumes, notamment de navets

Il est préparé de préférence au printemps donc avec des petits légumes, tels que des navets, des carottes, des pommes de terre

Dans un navarin, seules les pommes de terre, préalablement blanchies, sont cuites dans la sauce.

Les légumes primeurs sont, quant à eux, cuits à part, soit à l’anglaise, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante légèrement salée, soit glacés à blanc dans du beurre fondu et un peu de sucre.

Choisissez des légumes aux textures variées : le croquant des haricots, le moelleux des petits pois et des fèves, mais sachez qu’ils devront tous être cuits séparément. Donc, plus vous en ajoutez, plus longue sera votre préparation !

Le navarin est ce que l’on appelle un ragoût cuit à brun : l’agneau est tout d’abord découpé en morceaux, puis rissolé dans la matière grasse, et enfin lié avec une sauce tomatée et aillée. La garniture dépend des goûts et des régions.

La cuisson du navarin se finit au four.
Pour un bouillon plus savoureux, ne salez jamais en début de cuisson. Poivrez au moment de servir pour éviter toute amertume.

Pourquoi tourner les légumes ?

Non, il ne s’agit pas de tourner et retourner les légumes dans le faitout pendant la cuisson ! Mais bel et bien de donner à tous les légumes la même forme et la même taille.

Cette présentation vous semble un peu désuète ? Elle a pourtant un intérêt fondamental : assurer une cuisson homogène de tous les légumes.

La technique est simple. Pelez tout d’abord les légumes, puis taillez les extrémités au couteau d’office et donnez-leur un aspect régulier.

On taille généralement les pommes de terre en « ballon de rugby » de 5 à 7 cm, avec sept facettes et des extrémités planes. Si vos carottes sont trop grandes, faites-en plusieurs tronçons.

Pas d’inquiétude pour les parures qui seront forcément nombreuses : elles feront une excellente purée, ou une soupe pour les soirées encore fraîches du printemps.

Très utile pour les légumes d’hiver, le tournage l’est un peu moins pour les légumes primeurs, dont la cuisson est rapide. Vous pouvez alors choisir de leur laisser leur forme initiale et de conserver les fanes, pour un effet « juste cueillis ».

Pourquoi ajouter une garniture aromatique ?

Dans la plupart des plats à cuisson lente ou en cocotte, après avoir fait rissoler les viandes, on ajoute une garniture aromatique.

En plus de parfumer la sauce, cela permet d’ajouter des sucs, provenant des glucides caramélisés des légumes. Une garniture aromatique se compose généralement d’oignons, de carottes, parfois de céleri ou de poireaux.

Dans le cas du navarin, la garniture se compose en premier lieu d’oignons et de carottes. Puis l’ail, le concentré de tomate et le bouquet garni sont ajoutés avec le bouillon pour infuser lentement.

Pour cuire de façon homogène, les légumes de la garniture doivent être coupés en morceaux ou en dés réguliers.

Pour une sauce bien lisse, on filtre généralement au chinois les éléments de la garniture aromatique qui se sont peu à peu désagrégés pendant la cuisson.

Mais c’est une affaire de goût et de présentation. Saucer son assiette constellée de petits morceaux de légumes constitue pour bien des gourmands un plaisir inoubliable !

Quelques étapes à ne pas louper

Faire rissoler les viandes :il faut tout d’abord bien chauffer l’huile de cuisson et répartir les morceaux sur une seule couche, afin qu’ils ne se superposent pas. Ils doivent être colorés sur toutes les faces : ne cherchez pas à les retourner tant qu’ils ne se détachent pas facilement du fond du faitout, cela signifie qu’ils ne sont pas suffisamment dorés.
Attention, si le feu est trop faible, la viande aura tendance à rendre de l’eau au lieu de la conserver à l’intérieur, ce qui lui confère du moelleux.
Faire rissoler permet de caraméliser les protéines de la viande et d’en dégager tous les sucs, qui seront ensuite déglacés avec le bouillon de cuisson. C’est ce qui donne tout son goût à la sauce.
Tomater : on peut utiliser de la chair de tomate bien mûre, mais il est souvent préférable d’ajouter du concentré de tomate, dont le goût légèrement sucré et acidulé est très prononcé. Il apporte de la rondeur à la sauce, et lui donne une belle couleur !
Singer : c’est tout simplement saupoudrer le ragoût de farine pour que la sauce se lie petit à petit et qu’elle épaississe avec l’ajout de bouillon et la cuisson au four.
On doit torréfier la viande singée en la laissant dorer en cocotte, à feu vif et en la retournant.
On peut aussi la torréfier en la faisant dorer au four pendant quelques minutes à 220 °C / 230 °C (th. 7/8).
Mouiller : pour les cuissons d’agneau et de mouton, on mouille généralement à l’eau froide ou au bouillon de légumes, à hauteur des viandes.
Pour les ragoûts de bœuf, on utilisera du vin ou du bouillon de bœuf, pour les volailles du bouillon de volaille ou du vin blanc. Mais on peut également mouiller avec de la bière, pour certaines recettes de carbonade ou d’Irish stew, par exemple.

Quel morceau de l’agneau pour le navarin ?

Pour un navarin classique, demandez à votre boucher une épaule d’agneau desossée.

Cette pièce, découpée ensuite en petits morceaux, s’adapte parfaitement à une cuisson lente et s’attendrit avec le temps.

Demandez également du collier d’agneau désossé, qui donnera un goût prononcé à votre navarin d’agneau.

Le collier : Très osseux, charnu et savoureux, il donne de la tenue à la sauce grâce à un taux

de gélatine élevé. Il est également très économique.

Le gigot : Star de la viande d’agneau, ses morceaux offrent une tendreté incomparable.

L’épaule : Comme pour le gigot, choisissez une épaule courte et ronde, elle sera meilleure qu’une longue et fine.

Comme pour de nombreux plats mijotés, mélanger les types de viandes permet de varier les textures. Pensez aussi à la poitrine d’agneau, pour le croquant du cartilage.

Quel vin servir avec un navarin d’agneau?

Le navarin d’agneau se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Saint-Chinian Berlou, un Collioure rouge, un Fronton rouge, un Pomerol ou encore un Faugères rouge.

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